Лига Алкобушников

У кухни каждого народа есть своё блюдо-символ. Такое, что можно назвать его фирменным. У итальянцев – это паста, у русских – щи, у французов – лягушачьи лапки, у немцев – жареные колбаски, у англичан – "фиш-энд-чипс" и так далее. У корейцев такое блюдо – кимчи. Этим коротким словом называют приправленные перцем квашенные овощи. Как правило, за основу берётся пекинская капуста: её приправляют зелёным луком, красным перцем и луковым соком; добавляют имбирь, чеснок, ломтики редьки или баклажаны, огурцы или другие овощи.

Начнём с небольшой исторической справки.
Изначально кимчи не был хитом модных ресторанов. В его приготовлении участвовали целые семьи и деревни — это был простой и дешевый способ запастись овощами на зиму.

С этим связана одна из главных корейских традиций — "кимчжан": процесс совместной заготовки овощей на зиму. В ходе него люди делятся друг с другом запасами, общаются и обмениваются опытом. Это не просто приготовление еды, а поддержка связи между разными семьями и поколениями.

Процесс становления кимчи как блюда-достопримечательности и превращения его из обычной еды провинциальных жителей в гастрономическую экзотику для иностранцев начался в 80-хх годах прошлого века. Особую роль сыграла в этом 24-я летняя Олимпиада, проведённая в Сеуле. Многие спортсмены и делегаты очень высоко оценили национальную кухню Южной Кореи, отдельно отметив необычное сочетание пекинской капусты с острым перцем в одном блюде.

Вот с тех пор правительство Южной Кореи прилагает усилия к продвижению бренда кимчи и отождествлению его исключительно с корейской кулинарной традицией. В частности, в 1996 году корейцы заявили, что японское кимчи не соответствует традиционной кухне и, таким образом, не может иметь такое название.

Южной Кореей были предприняты попытки внести поправки в Кодекс Алиментариус (свод пищевых международных стандартов), запрещающие называть "кимчи" продукты, приготовленные не в соответствии с корейской кулинарной традицией. В 2001 году даже был принят стандарт приготовления кимчи способом, распространённым именно в Корее.

Так давайте же перейдём от истории к обзору и посмотрим, смогли ли пивовары придать своим гозе корейские кулинарные традиции, или им стóит переименовать свои напитки, дабы не провоцировать азиатских товарищей.

Сегодня в выпуске — томатные гозешки с приправами на основе кимчи.

1. Kimchi Tomato Gose v4

Производитель: ООО "Лабиринт-Брю" (МО, г. Наро-Фоминск).
Цена: 285р за 0,5л.
Алкоголь: 6,5%.
Плотность: 16,9%.
Острота: 5/10.
Карбонизация: низкая.
Состав: вода подготовленная, солод пивоваренный, томатная паста, паста кимчи, сок лайма концентрированный, хмель, дрожжи.

Аромат перечный, насыщенный.

Насыщенный вкус чеснока вперемешку с перцем. Увы, чеснок забивает все рецепторы, и ничего другого не ощущается.
На послевкусии — не очень приятная горечь от остроты и слабо улавливаемые капустные нотки.

Вердикт: слегка пюрешный напиток с насыщенной чесночно-перечной вкусовой базой, слабым капустным послевкусием и не очень приятной остротой.

2. Gose Station Kimchi

Производитель: ООО "Пряный хмель" (г. Санкт-Петербург).
Цена: 260р за 0,5л.
Алкоголь: 5,5%.
Плотность: 14,0%.
Острота: 4/10.
Карбонизация: очень высокая.
Состав: вода подготовленная, солод пивоваренный ячменный, солод пивоваренный пшеничный, томатная паста, соус Кимчи, паприка, морская соль, базилик, прованские травы, чеснок гранулированный, смесь перцев, бальзамический соус, хмелепродукты, дрожжи пивные.

"Гозэ, закисленный по технологии kettle sour, с добавлением зёрен кориандра, морской соли, томатной пасты, паприки, прованских трав, базилика и соуса Кимчи."(c)

Аромат чесночно-перечный. Насыщенный, с преобладанием первого оттенка.

Вкус. В первую очередь ощущается излишняя солёность. Затем её сменяет разбавленный капустный привкус. Дополняет острота на послевкусии, жгучая верхнее нёбо и вызывающая испарину на лбу.
Что-то не очень сильно этот напиток похож на кимчи-содержащий. Видимо, использование соуса на основе вместо полноценных ингредиентов влияет на это.

Вердикт: солёный водянистый напиток с привкусом капусты и острым послевкусием. На любителя.

3. Kimchi

Производитель: ООО "ТД Диокорт-Запад" (г. Москва).
Цена: 275р за 0,5л.
Алкоголь: 5,0%.
Плотность: 14,0%
Острота: 3/10.
Карбонизация: очень высокая.
Состав: вода подготовленная, солод ячменный светлый, хмель, дрожжи пивные.

"Версия томатного гозе Гаспачо с соусом Кимчи."(c)

Указать в составе ингредиенты соуса? Да зачем...

Аромат капустный, очень насыщенный.

Вкус. Водянистый напиток с плавающими частицами перца и чего-то ещё. Еле уловимый привкус капусты, замоченной в воде, переходящий в не очень приятную остроту, дерущую верхнее нёбо.

Вердикт: замоченная в воде капуста с не очень приятной остротой. Откровенный проходняк с левым составом.

4. HellMan Kimchi

Производитель: ООО "Пивоварня Чибис" (г. Москва).
Цена: 245р за 0,5л.
Алкоголь: 4,5%.
Плотность: 12 0%.
Острота: 2/10.
Карбонизация: очень высокая.
Состав: вода подготовленная, солод пивоваренный ячменный, томатный сок/паста, специи, хмель, дрожжи.

"Немного острое томатное gose со вкусом традиционного корейского кимчи."(c)

Аромат отсутствует.

Вкус напитка описать довольно легко: солёно-сладкая водичка с еле уловимым капустным послевкусием. Причём, соли так много, что к концу бокала она начинает вытеснять остальные привкусы. Острота гуляет где-то по периметру вкусовой палитры и особо не ощущается, лишь изредка давая о себе знать лёгким покалыванием верхнего нёба.

Вердикт: водянистый напиток с излишней солёностью, практически неуловимым капустным послевкусием и слабой остротой.

5. Кухни мира: Корея

Производитель: ООО "Аляска" (МО, г. Балашиха).
Цена: 285р за 0,5л.
Алкоголь: 6,5%.
Плотность: 16,8%.
Острота: 6/10.
Карбонизация: очень высокая.
Состав: вода подготовленная, солод пивоваренный, томатная паста, паста кимчи, сок лайма концентрированный, хмель, дрожжи.

Аромат капустно-острый, насыщенный.

Приятный и насыщенный вкус кимчи, плавно переходящий в острое послевкусие, вызывающее испарину на лбу и остающееся на верхнем нёбе. Вдобавок, лаймовая кислинка обрамляет всю перечисленную палитру, придавая напитку весьма интересное сочетание вкусов.

Кимчи в этом напитке "то, что надо", как сказал один мой знакомый с дальнего Востока.
Не думал, что напишу такое, но пивовары из "Аляски" молодцы. Удивили так удивили.

Вердикт: очень хороший напиток с приятной остротой, передающий почти все вкусовые особенности кимчи.

Бонус. Kimchi Tige

Производитель: ООО "Брюмен" (г. Великий Новгород) по заказу ООО "Пивоварня Хоп-Хэд".
Цена: 330р за 0,33л.
Алкоголь: 6,0%.
Плотность: 16,0%.
Острота: 6/10.
Карбонизация: высокая.
Состав: вода, солод ячменный, солод пшеничный, капуста кимчи, тофу, чеснок, лук, острый перец, смесь специй, хмель, дрожжи пивные.

Аромат капустный, насыщенный.

Вкус. Первым ощущается избыток соли, которая забивает все рецепторы, особо не позволяя другим ингредиентам проявить себя. Сквозь неё кое-как пробивается привкус кимчи, который довольно быстро заглушается очень резкой и насыщенной остротой, остающейся яркой и на продолжительном послевкусии, и на верхнем нёбе.

Вердикт: довольно необычный водянистый напиток, обладающий двумя насыщенными гранями из соли и острого перца с едва уловимым привкусом кимчи между ними.

Таким вот очень разношёрстным получился этот выпуск. При подведении итогов надо опираться на две лаконичные характеристики оригинального блюда кимчи: излишняя солёность и чрезмерная острота. К слову, южнокорейские врачи давно уже бьют тревогу по поводу масштабов поедания кимчи по всей стране, влекущее за собой многочисленные заболевания желудков.

По всем параметрам подходит только Kimchi Tige — фактически, в нём чувствуешь только соль и острый перец, катализированный другими специями. Однако, в данном конкретном случае это означает только одно — производитель изучил оригинальный продукт и на его основе проработал рецептуру для своего гозе. Даже несмотря на чрезмерную солёность и насыщенную остроту, появляется понимание, что ты пьёшь напиток, над которым плодотворно работали. Kimchi Tige вполне можно рекомендовать поклонникам корейской культуры.

Однако, этот напиток шёл бонусом, вне основной канвы выпуска. Потому что при его приготовлении не использовались ингредиенты на основе томатов, в отличие от остальной пятёрки. И теперь логично задать вопрос (себе, вам, производителям): разве была категоричная необходимость в создании напитка со вкусом кимчи конкретно на основе томатного гозе? Неужели невозможно или очень сложно проработать рецептуру, которая бы позволила варить гозе на основе/с использованием кимчи без потребности в добавлении томатных паст? Ведь томатности в гозе нет от слова совсем.
Пивовары из "Хоп-Хэд" показывают, что можно варить хорошие гозе и без слепой привязки к стилю Tomato Gose. За это — уважение.

Перейдём к основной обзорной пятёрке.
Gose Station Kimchi — по соли и остроте вопросов нет, но вот привкус разбавленной капусты портит всю вкусовую картину. Если бы вместо соуса производители взяли пасту кимчи, то напиток определённо получил бы приписку "топ". А так - увы.

Немного не попал в цель и "Кухни Мира: Корея", но тут придирка будет из серии "притянута за уши". Как напиток, он хорош, но вот как экземпляр с акцентом на конкретное блюдо не дотягивает. Недостаточная солёность и наличие лаймовой кислинки не позволяют причислить этот гозе к аутентичным. Однако, повторюсь, как самобытный капустно-перечный напиток, он хорош. Даже мой знакомый с Дальнего Востока выразил восторг, а он кимчи много раз на столе видел, ему лучше знать.

HellMan Kimchi не хватило остроты. По солёности вопросов нет, по капустной составляющей тоже. Не хватило, к сожалению, финального аккорда, который бы если бы не вытянул всю вкусовую гамму, то хотя бы нивелировал избыток соли.

Kimchi от Courage Brewery больше походит на анекдот:
- Кимчи — это что?
- Капуста!
- Ааааа! Так тащи кочан и бросай в чан!
Ничем другим я не могу объяснить привкус разбавленной капусты, сдобренный какой-то острой специей, которая осаживается на верхнее нёбо и начинает драть его. В составе её нет, в Untappd тоже. Как говорится: сиди, потребитель, гадай.

От Kimchi Tomato Gose v4 лично я ожидал большего. После интересной BBQ Chipotle Tomato Gose v3 выпустить напиток с чесночной доминантой и не совсем комфортной остротой в стиле "а-ля кимчи" — ну, такооооое. Халтурненько. Заметно, что производитель особо не вникал, что конкретно варит.

Вроде, всё сказал, что хотел.🙃 Делитесь своими мнениями по поводу вышеописанных гозе, пишите рекомендации, высказывайте критику и пейте только хорошие напитки!
Пойду шуршать над следующим выпуском.

Выпуск 11
Выпуск 12

Телеграм-канал для мониторинга всех обозреваемых томатных гозе:
t.me/TomatoGoseReview

Через 8 дней: Брагманы осветлились лучше, сладости на вкус нет, запах хуже чем у Ракеты, с нотками соединений серы, и легким оттенком чего-то тухлого. Ракета гораздо мутнее, ощутимо кислее на вкус, немного сластит, и имеет более приятный запах, без явных посторонних примесей.

Немного теории.

В основе лежит разница температур кипения спирта и воды. Нагревая брагу и конденсируя пар, можно повысить крепость, отделить нерастворяемые и тяжелокипящие примеси.

Моделей самогонных аппаратов огромное множество, на любой вкус, я в самом начале пользовался таким

В комплекте с девятилитровой скороваркой. В силу конструктивных особенностей, эффективность и удобство использования крайне низкие. Но периодически до сих пор его использую, например при изготовлении джина или абсента, когда нужно перегнать небольшое количество жидкости.

Критериями выбора нового аппарата были широкий спектр изготавливаемых напитков, качество, удобство использования, производительность, возможность дальнейшей модернизации и использования дополнительных элементов. В итоге был приобретен 1,5-дюймовый Wein Reform. Конечно, когда я разобрался в нюансах, увидел детали и почувствовал смысл, стало ясно что выбор был не совсем правильный, но пока пользуюсь, нраица! К минусам могу отнести производительность (стоило выбирать двухдюймовую колонну), и недостаточный объем куба, всего 20 литров (одно ведро браги в 25 литров приходится перегонять за два подхода) Из плюсов удобная крышка куба, просто мыть, есть возможность поставить фальш-дно. Возможно использовать различные источники нагрева. Модульность и кламповые соединения, удобство использования и простор для модернизаций.

Ближе к делу. Сейчас нужно максимально быстро и на максимальной мощности перегнать брагу, чтобы не варить дрожжи, и находящуюся в браге всякую дрянь. Собираю аппарат в режиме потстилл.

Перегонный куб-диоптр-поворот-поворот-холодильник. Диоптр для контроля пенообразования. Термометр в кубе для контроля температуры, термометр в поворотной трубке не нужен, он просто закрывает отверстие. Заливаю брагу, включаю плиту, поехали.

Весь процесс занял 7 часов. 50 литров пришлось перегонять за 3 подхода, мощность 2,2 кВт, расход воды на охлаждение 45 литров в час. Если собрать другую конфигурацию, то система охлаждения сможет утилизировать и 3,5 кВт подаваемой мощности, но алюминиевая проводка останавливает. Перегонял до крепости в струе 10%, дальнейшая варка дрожжей мне кажется нецелесообразной.

В итоге получилось 18 литров спирта сырца, крепостью 49%. Следующий этап - ректификация