Использование аниса как лекарственного растения известно ещё в Древней Греции и Египте, Древнем Риме, странах Азии. Еще со времен древней медицинской школы, анисовые экстракты использовались в качестве сильнейшего обезболивающего и обеззараживающего средства. Кроме того, они считались полезными при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Около середины XVI столетия он распространился в другие страны Средиземноморья, а до России дошёл совсем недавно – где-то в 30-е годы XIX века.
Анисовые напитки включают в себя большую группу алкогольных продуктов. Объединяет их то, что главным компонентом рецептуры изготовления является анис. Анис – это травянистое однолетнее растение, принадлежащее к семейству зонтичных (Pimpinélla anísum). Культивируется он почти во всём мире, а в дикой природе растёт лишь на греческом острове Хиос. Широко используется в медицине, кулинарии.
В производстве анисовых напитков применяются два вида аниса: анис обыкновенный (травянистый) и звёздчатый анис, или бадьян. Оба продукта имеют схожий аромат, но, все же, не являются идентичными. Бадьян – это дерево, и он не имеет ничего общего с анисом. А звёздчатый анис – лишь одно из синонимичных названий бадьяна. Кроме того, бадьян также называют «индийский анис», «китайский анис», и растёт он на юго-востоке Китая, во Вьетнаме, Камбодже.
Спиртные анисовые настойки могут довольно существенно различаться между собой. Это зависит от страны потребления, культуры народа. Содержание спирта в анисовых напитках варьируется от 25 до 60°.
Анисовые напитки остаются наиболее распространёнными в Греции, Франции, Испании, Италии, и других странах Средиземноморья – в Марокко, Ливане, Турции. Хотя они весьма популярны и в некоторых из регионов Соединённых Штатов, например, в Новом Орлеане. Именно территориальный фактор наиболее существенно влияет на различия в названиях, историю происхождения, технологию производства, рецептуру, крепость анисовых настоек. И потому каждый напиток по-своему уникален.
Одним из главных секретов технологии напитков на основе аниса является надлежащее разделение головных и хвостовых фракций, чтобы обеспечить достаточную насыщенность аромата и вкуса, а также исключить избыток эфирных масел. По традиции продукт перегоняют три раза. Полученную в результате этой процедуры совершенно прозрачную, бесцветную жидкость разбавляют водой, подслащивают и иногда подкрашивают (обычно карамельным колером) в зависимости типа задуманного напитка. Содержание сахара в напитках на основе аниса лежит в диапазоне от нуля (для мистры) до 35-38% для самбуки.
Из многочисленных напитков, изготовленных на основе аниса и его родственников, выделяются группы турецкого ракы, греческого узо, французских перно и пастиса и итальянской самбуки.
Напитки на основе аниса, изготовленные в разных странах, различаются также числом и соотношением используемых ингредиентов. Так, в Бордо используется двойной избыток аниса обыкновенного над бадьяном; в Голландии их обычно берут поровну. Итальянская школа подразумевает добавление других элементов — эссенций горького миндального масла, корня ириса, дягиля и т.д., до желаемого вкуса, особенно если используемый анис обладает выраженной сладостью. Впрочем, вкусы современного человека, как правило, в производстве продуктов питания и напитков все в большей и большей степени допускают использование ароматизаторов.
Вот примеры дистиллятов на основе зелёного аниса и бадьяна.
Анисовый аромат является одним из самых простых ароматов для определения наличия в алкогольных напитках. Пожалуй, наиболее примечательной особенностью анисовых ликеров является та, что известна как «узо-эффект». При добавлении в напиток воды или льда происходит помутнение и прозрачный напиток превращается в нечто, напоминающее молоко.
Семян Аниса зелёного 25 гр
Плодов Бадьяна 20 гр
Спирта 90° 700 мл
Сахара 800 гр
Воды 600 мл
(В различных провинциях Италии к настою добавляют свои ароматизаторы: от Корицы и Гвоздики до Лимонной и Апельсиновой цедры)
Истолочь семена Аниса и Бадьян и мацерировать их в спирте 10 дней. Затем добавить к настою сахарный сироп и настаивать ещё 10 дней при регулярном перемешивании. Профильтровать через бумажный фильтр. Подавать охлаждённым.
И в заключение рецепт освежающего напитка на основе Анисового ликёра.
L’Acqua e Zammù Palermitano
Холодная вода 200 мл
Анисовый ликер по вкусу
Сахар или мед 1/2 чайной ложки
Кофейные зёрна или Мята для украшения
Налейте ледяную воду в стакан, добавьте сахар и анисовый ликер, пока смесь не станет молочно-белой. Украсьте Мятой или Кофейными зёрнами.
Удачных Вам экспериментов!
