Ответ на пост «Как я внезапно понял, что я бытовой алкоголик»44
Принимайте в ряды :(
Показать полностью
1
0 просмотренных постов скрыто
Ответ на пост «Как я внезапно понял, что я бытовой алкоголик»44
Всем доброго времени суток, счастья и душевного равновесия.
Итак, уже больше года я являюсь бытовым алкоголиком.
Мне 54 года, холост, на иждивении имею двух замечательных котов.
Образ жизни достаточно активный. Работаю, как умственно так и физически, последнего больше.Один-два раза в неделю занимаюсь спортом, раз в неделю посещаю термальный комплекс с бассейном, плюс с другом, который является профессиональным массажистом и меня кое чему обучил, периодически помогаем друг-другу восстановиться в телесном плане.
Но теперь, собственно, о проблеме.
Я не собираюсь утверждать, что таких как я половина мужского населения России.
Но однозначно достаточно, чтобы называть это масштабной проблемой.
Кто-то пьет в выходные, особенно выезжая на дачу в сезон. Шашлыки с соседями, разговоры за жизнь. И литр вискаря или другого крепкого напитка в одно лицо уходит за вечер совершенно запросто.Кто-то собирается с друзьями в гараже на пару пива или выпивает один-два бокала вина за ужином.
В общем-то ничего страшного.
Пока это не превращается в привычку, как в моём случае.
Я к нынешнему состоянию шёл довольно долго, порядка 10 лет. Начиналось всё довольно невинно, с одной-двух бутылок пива по 0,5 л один или два раза в неделю , в основном вечером после серьёзных физических нагрузок на работе. Спустя 3-4 года в меню появилось вино(в основном полусладкое) коктейли на основе водки или джина, а также начали сокращаться интервалы между употреблениями.
При этом хочу заострить внимание на том , что запоев у меня никогда не было, по утрам не опохмеляюсь, напивался до состояния физического дискомфорта(тошнота, головокружение и т.п.) крайне редко.В основном присутствует лёгкая форма опьянения. Что-то более тяжелое, типа упасть лицом в салат и отключиться - категорически неинтересно.
Как сказал один из моих заказчиков, бывший руководитель наркологического диспансера : алкоголь это самый дешёвый и доступный антидепрессант.
Именно им алкоголь для меня стал на фоне растущих нагрузок на работе и проблем в личной жизни, точнее отсутствия таковой.
Спусковым механизмом, ускорившим переход к ежедневному употреблению алкоголя, стало прекращение отношений с моей бывшей девушкой, по причине вмешательства третьих сил , с которыми , в силу независящих от меня обстоятельств , я не мог бороться. На сегодняшний день мы скорее друзья, плюс общаемся по работе. Я стараюсь поддерживать её по психологии и энергетике, хотя понимаю, что она хотела бы от меня большего.
Один из факторов , влияющих на склонность к алкоголизму лично для меня : отсутствие внешнего стимула. Получается, что быть трезвенником ради себя - неинтересно.
Но с этим ощущением вступают в конфликт физиологические и психологические последствия употребления алкоголя.
А их я начал ощущать примерно полгода назад.
Ухудшение зрения, памяти, мышления , скорости реакции , раздражительность.
И хотя я стараюсь минимизировать ущерб при помощи лекарств защищающих сердце, печень, почки, стимулирующих мозг и зрение, деградация продолжается.
Два-три раза за год случались перерывы по 4-5 дней. И это совершенно чудесные дни.
Через два дня начинает спадать отёчность с лица, начинаешь быстрее соображать, двигаться, появляется вера в свои силы. Это происходит ,как правило, когда случаются незапланированные выходные. Отдыхаешь, восстанавливаешься физически и психологически. Потом накатывает работа, рутина и понеслось....
Факторы препятствующие бытовому алкоголизму лично для меня : нормальная личная жизнь с девушкой не склонной к постоянному употреблению алкоголя, общение с друзьями (они у меня не пьющие, хотя один сам делает отличное вино ), реализация своих замыслов, идей и планов, полноценные отпуска с выездами в путешествия.
Как ни странно , один из факторов , отвлекающих меня от алкоголя - это вкусная еда.
Алкоголь видимо очень сильно влияет на вкусовые рецепторы и если голоден, то выпить хочется больше. А если вкусно поел , то тяга снижается и иногда получается безалкогольный вечер.
В общем то этот пост создан не для того, чтобы кого то чему-то научить, предостеречь, привлечь комментарии.
Зацепил основной пост. Узнал свою проблему. Пусть те у кого ситуация моей десятилетней давности, понимают, во что это может превратиться.
Мне повезло что есть друзья, классные коты , которых я люблю и работа, в которой на меня очень рассчитывают и ценят.
Иначе бы давно спился
Показать полностью
Про корпоративы
В этом году, в очередной раз отказался посещать новогодний корпоратив. С какого-то момента, решил принципиально не ходить на корпоративы. Ну, имхо. Коллеги - это не друзья. Нельзя выпивать с коллегами и относиться к ним как к друзьям. Ничего хорошего из этого в итоге не получится, а вот наговорить лишнего или услышать/увидеть под градусом - этого треша как правило всегда в изобилии. Я лучше дома или с друзьями.
Как вы считаете?
Ирландский виски Teeling Single Malt
Винокурня Teeling – первая, открывшаяся винокурня в Дублине, за последние 125 лет, возродившая традиции дистилляции в черте города, символом, которой стала птица Феникс, поднимающаяся из перегонного куба.
Фото автора.
История создания.
Небольшая винокурня была основана в 1782 году Уолтером Тилингом в Дублине, на улице Марроубоне-лейн в районе Либерти, крупным центром по производству крепких напитков. Спустя некоторое время производство было поглощено более крупной винокурней, принадлежащей одному из членов семьи Jameson и было закрыто. В 1987 году потомок Джон Тилинг основал винокурню Cooley в Риверстауне, которая стала первой независимой ирландской винокурней за 100 лет. Джон наладил выпуск забытых ирландских брендов, использовал двойную перегонку, а так же выпустил торфяной односолодовый виски Connemara. В 2011 году он продал винокурню Cooley компании Beam Inc. По условиям договора Джон получил 16 тысяч бочек с готовыми спиртами, для создания семейного предприятия и уже на следующий год вместе со своими сыновьями Джеком и Стивеном основали The Teeling Whiskey Company и начали строительство винокурни, которая стала первой новой винокурней за последние 125 лет открытой в Дублене. Она была построена на её историческом месте, недалеко от центра города на площади Ньюмаркет и введена в эксплуатацию в 2015 году, а в 2018 году появился первый собственный виски. На винокурне установлены 2 бродильных чана из орегонской сосны и 4 из нержавеющей стали, 3 медных перегонных кубах на 15, 10 и 9 тысяч литров, которые называют по именам Ребекка, Натали и Элисон. Кубы были изготовлены в Италии, в регионе Сиена и имеют необычную, приплюснутую форму, что напрямую влияет на характер производимых спиртов. Благодаря сотрудничеству с компанией Bacardi, которая стала одним из акционеров Teeling Whiskey, удалось наладить продажи на американском рынке и увеличить объемы производства. Винокурня производит 750 тысяч литров спирта в год и выпускает широкую линейку виски: Small Batch, Single Grain, Single Malt, Pot Still, а также дымный торфяной виски Blackpitts.
*Информация взята из открытых и общедоступных источников.
Фото автора.
Характеристика и дегустация.
Тип виски: Single Malt Irish Whiskey
Выдержка: NAS (без указания возраста)
Крепость: 46%
Выдерживается 6 лет в бочках из-под бурбона, после чего в течении 14-18 месяцев финиширует в 5-и разных типах бочек из-под хереса, мадеры, портвейна, белого бургундского вина и каберне совиньон. Разливается без красителя и холодной фильтрации.
Цвет: Золотистый.
Аромат: Легкий, ягодно-фруктовый, винный, красные яблоки, апельсиновая цедра, ваниль, сухофрукты.
Вкус: Фрукты, цитрусовая горчинка, специи и острые пряности, деревянные оттенки, солод, сухофрукты и винно-ягодные мотивы.
Послевкусие: Средней продолжительности с нотами дуба и фруктов.
Фото автора.
Что почитать:
Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью!
Показать полностью
3
Пиво: древний эликсир или современный риск?
Стакан с пивом
Пиво - не просто напиток, а часть человеческой истории. Мы разбираем, как оно влияет на организм, что в нём правда, а что - миф, откуда появилось, и может ли оно быть полезным, без прикрас, только наука и факты.
Представьте себе: жаркий день в Месопотамии, 4000 лет до нашей эры. В глиняном кувшине бродит тёмная жидкость с лёгкой пенкой, а рядом, свежеиспечённый ячменный хлеб. Это не фантастика, так, скорее всего, появилось пиво. И да, оно появилось раньше, чем письменность.
Но сегодня, в эпоху фитнес-блогеров, пиво часто называют "пустыми калориями" и обвиняют в пивном животе, гормональных сбоях и преждевременном старении. Так ли это на самом деле? Давайте разберёмся, без предубеждений, но и без романтизации.
Откуда взялось пиво: краткая история без скучных дат
Пиво - один из старейших напитков на Земле. Археологи находят остатки ферментированных злаковых смесей в Китае (около 7000 лет до н.э.) и в Иране (5400 лет до н.э.), но "настоящее" пиво, как продукт сознательного брожения, родилось в Шумере, в долине Тигра и Евфрата.
Хвала Нинкаси - гимн богине пивоварения, написанный на глиняных табличках около 1800 г. до н.э. - это одновременно и молитва, и пошаговый рецепт приготовления пива.
В Древнем Египте пиво было валютой: рабочие, строившие пирамиды, получали по 4-5 литров в день, как часть зарплаты.
В Средние века монастыри стали центрами пивоварения. Монахи не пили воду (слишком опасно!), зато регулярно употребляли слабоалкогольное пиво, его даже давали детям и больным.
Поворотный момент - Германская Пивная Чистота (Reinheitsgebot), принятая в 1516 году в Баварии. В ней предписывалось: пиво можно варить ТОЛЬКО из воды, ячменя и хмеля. Дрожжи тогда ещё не знали как отдельный ингредиент, их просто называли "божественной пеной".
Интересный факт: До появления хмеля (который начали добавлять только в IX-X веках) пиво делали с травяными смесями - грюйтами. Некоторые из них были галлюциногенными. Да-да, средневековое пиво могло… чуть-чуть поднять настроение, и не только за счёт алкоголя.
Что происходит в организме, когда вы пьёте пиво?
Пиво - это не просто "алкоголь + вода". Это сложная биохимическая смесь из сотен соединений, и её влияние зависит от количества, частоты, качества напитка и вашего метаболизма.
Потенциально полезные свойства - при умеренном употреблении
Да, у пива есть и светлые стороны - если знать меру.
Например, в нём содержатся полифенолы - природные антиоксиданты, которые поступают из хмеля и солода. Исследования, опубликованные в European Journal of Clinical Nutrition, показали: у людей, регулярно употребляющих умеренные дозы пива, снижаются маркеры окислительного стресса в крови. То есть организм лучше справляется с "ржавчиной" на клеточном уровне.
Ещё один неожиданный плюс - кремний, особенно в тёмных сортах. Этот микроэлемент участвует в формировании костной ткани и помогает замедлить развитие остеопороза. Учёные из Journal of the Science of Food and Agriculture подчёркивают: пиво - один из немногих диетических источников хорошо усваиваемого кремния.
А ещё есть редкий флавоноид - ксантогумол, который встречается почти исключительно в хмеле. В лабораторных исследованиях он демонстрирует противоопухолевую активность и защищает ДНК от повреждений. Конечно, это не повод лечиться пивом, но повод задуматься, что не всё в нём так однозначно.
И наконец - сердечно-сосудистая система. Многолетние наблюдения (в том числе в авторитетном BMJ) выявили так называемую J-образную кривую: минимальный риск сердечных заболеваний наблюдается у тех, кто выпивает не более одной стандартной порции алкоголя в день. Важно: это не говорит о пользе алкоголя как такового, а лишь констатирует статистику. И даже в этом случае, только при условии полного отсутствия других факторов риска.
Что считать "умеренным"?
Для мужчин - не более 330-500 мл пива крепостью до 5 % в сутки, для женщин - 250-330 мл. И не каждый день. ВОЗ напоминает: безопасной дозы алкоголя не существует, но умеренное употребление менее рискованно, чем систематическое превышение норм.
А вот вред - доказан и много раз подтверждён
К сожалению, при регулярном или избыточном употреблении пиво начинает работать против вас.
Во-первых, печень. Этанол превращается в ацетальдегид - вещество, гораздо более токсичное, чем сам алкоголь. Оно повреждает клетки печени, запускает воспаление, накопление жира, а со временем, фиброз и цирроз.
Во-вторых, поджелудочная железа. Алкоголь заставляет её выделять пищеварительные ферменты внутрь самой себя, а не в кишечник. Результат, острый или хронический панкреатит, причём развиться он может даже у совсем молодых людей.
В-третьих, гормональный фон.
У мужчин фитоэстрогены из хмеля в сочетании с угнетением выработки тестостерона в печени могут привести к снижению либидо и даже к гинекомастии - увеличению грудных желёз.
У женщин даже 3-6 бокалов в неделю повышают риск рака молочной железы, это подтверждено масштабным исследованием в The Lancet.
Кишечник тоже страдает: алкоголь нарушает барьерную функцию слизистой, и токсины начинают проникать в кровоток, вызывая хроническое воспаление по всему телу.
А мозг? Совсем недавно (2022, Nature Communications) учёные показали: даже умеренное потребление алкоголя связано с уменьшением объёма серого вещества. То есть, с ускоренной "старостью" мозга.
И про "пивной живот" - да, он реален, но не потому, что пиво "откладывается на животе". Проблема в избытке калорий (одна бутылка - это как небольшой кусок торта), в подавлении окисления жиров и в гормональных сдвигах: растёт кортизол, падает тестостерон. Пиво - катализатор, но не первопричина.
5 популярных мифов о пиве - и почему они не выдерживают критики
Миф 1: Пиво - жидкость, значит, оно утоляет жажду
На самом деле алкоголь - диуретик. Он заставляет почки выводить больше воды, чем поступило. Так что после пары бокалов вы не утоляете жажду, а усиливаете обезвоживание. Решение простое: на каждый бокал пива - два стакана воды.
Миф 2: Светлое пиво - менее калорийное, чем тёмное
Цвет зависит от обжарки солода, а не от калорийности. Есть тёмные пшеничные сорта с крепостью 3 % и всего 110 ккал на бутылку, и светлые лагеры по 7 % и 240+ ккал. Главное, смотреть на этикетку, а не на оттенок.
Миф 3: Живое пиво полезнее фильтрованного
Живое - значит, нефильтрованное, с дрожжами в осадке. Да, там чуть больше витаминов группы B, но их вклад в суточную норму минимальный, не более 5 %. Зато при неправильном хранении в таком пиве может размножиться условно-патогенная флора, которая спровоцирует расстройство кишечника.
Миф 4: Пиво помогает заснуть
Оно действительно ускоряет засыпание, но разрушает качество сна. Алкоголь подавляет фазу быстрого сна (REM), из-за чего вы просыпаетесь уставшим, даже если спали 8 часов. Это не отдых, это имитация.
Миф 5: Пиво с молоком - народное средство от изжоги
Это опасная комбинация. Молоко временно снижает кислотность, но затем стимулирует выброс гастрина, и желудок начинает вырабатывать ещё больше соляной кислоты. Вдобавок жир из молока + алкоголь = двойная нагрузка на поджелудочную. От изжоги лучше избавляться антацидами - и, конечно, выяснить её причину.
Что говорит современная наука? Факты без прикрас
Пиво не вызывает целлюлит напрямую, но может способствовать его проявлению, через задержку жидкости и изменение гормонального фона.
Оно не "моет сосуды" - это устойчивый миф постсоветского времени. Алкоголь временно расширяет сосуды, но при регулярном употреблении повреждает внутреннюю выстилку артерий.
Фитоэстрогены в хмеле (особенно 8-пренапигенин) действительно сильны, сильнее, чем в сое. Но их усвоение ограничено: чтобы получить гормональный эффект, нужно пить больше двух литров каждый день. А это уже не умеренное употребление, это токсикоз.
Безалкогольное пиво (0,5 %) безопаснее, но не "здоровый напиток". В нём остаются сахара, пурины (повышают риск подагры) и вкус, который может поддерживать психологическую тягу к алкоголю, особенно у людей в ремиссии.
Как пить пиво, если очень хочется, и не навредить себе
Вот несколько простых правил, которые помогут сохранить баланс:
Делайте ставку на качество. Крафтовое нефильтрованное пиво с натуральными ингредиентами, богаче антиоксидантами и вкусовыми нюансами, чем масс-маркет с консервантами.
Соблюдайте правило 1:2. На один бокал пива, два стакана чистой воды. Это снизит нагрузку на почки и головную боль наутро.
Никогда не пейте натощак. Лёгкая закуска с жирами и белком (орехи, сыр, авокадо) замедлит всасывание алкоголя и смягчит его эффект.
Избегайте "пивных марафонов". Лучше 1-2 бокала в неделю, чем шесть за один вечер. Организму важна регулярность нагрузки, а не разовый объём.
Прислушивайтесь к себе. Если после бокала, участился пульс, появилась тревожность или тяжесть в желудке, возможно, ваше тело уже просит паузу.
Вместо заключения: пиво - не враг и не спаситель
Пиво - это культурный артефакт. Оно вдохновляло поэтов, кормило народы, спасало от эпидемий (когда вода была ядом), и… да, разрушало жизни.
Как и с огнём, всё зависит от того, как вы его используете:
греете дом или сжигаете лес?
Если пить его осознанно, как часть праздника, общения, вкусового опыта, оно может быть частью здоровой жизни.
Если же оно превращается в "фоновый шум" будней - стоит задуматься.
А вы как относитесь к пиву? Пишите в комментариях - обсудим без осуждения.
И помните: самое полезное, что вы можете сделать для здоровья, это знать правду. А не верить мифам.
А хотите пиво - не в бокале, а в тарелке?
На канале ВКУСНО ГОЛОДНЫЙ - сочные пивные маринады, закуски к хмельному вечеру и даже десерты с ноткой солода.
Жмите - и готовьте с аппетитом!
Показать полностью
1
Химия настаивания: как получить настойку без горечи и разочарования
Здравствуйте, дорогие друзья, на связи снова я, любитель перегонять и настаивать. Сегодня поговорим про настойки. Без конкретных рецептов, к сожалению, но зато со множеством занимательной информации о том, как работает спирт, какие вещества он растворяет, и почему иногда настойка получается божественной, а иногда — «ну… пить можно».
Думаю, каждый самогонщик, ставящий домашние настойки, наливки и ликёры, на практике знает: крепость основы решает. Однако почему одни ингредиенты любят «покрепче», градусов так шестьдесят-семьдесят, а другие хорошо настаивать в сорокапроцентном растворе? Вот и я решил поковыряться в этом вопросе и углубиться в молекулярную алхимию настаивания.
Сразу предупреждаю: заумных формул и кафедральной химии здесь не будет. В школе по этому предмету мне редко ставили что-то выше «тройки», так что любые комментарии и замечания от более искушенных коллег лишь приветствуются. А я попробую объяснить всё простым языком в силу собственного уразумения.
Почему спирт вообще что-то растворяет?
Начнём с главного героя — спирта. Это вообще удивительное вещество. Почти универсальный растворитель.
Как мы знаем из школьной программы (или узнали совсем недавно), молекулы веществ бывают полярными и неполярными. Полярные молекулы — это такие мини-магниты: у них есть условный «плюс» и «минус». Они отлично притягиваются друг к другу, предпочитают компанию себе подобных и вообще ведут себя крайне шовинистически.
Хороший пример- вода (H2O). Её молекулы крепко держатся своими водородными связями друг за друга и лёгкостью растворяют другие полярные вещества. К примеру, сахар (C₁₂H₂₂O₁). Они быстро находят общий язык благодаря наличию -ОН групп. Молекулы воды прилипают к молекулам сахара, отрывают от кристалла и заключают в свои страстные водяные объятия, не давая вернуться в кристаллическую форму.
А вот неполярные молекулы больше похожи на гладкие шарики. У них нет ни «плюса», ни «минуса», поэтому они особо ни к чему не липнут. К ним относятся углеводороды и большая часть компонентов эфирных масел. Чтобы такие вещества растворить, нужен растворитель похожей природы — тоже углеродно‑водородный: бензин, керосин, уайт‑спирит и прочие радости химической промышленности.
Смотрите, как игриво оттопырил свою гидроксильную группу!
А что же наш спирт? Это настоящий супер-герой от мира растворителей. У него есть гидроксильная OH группа (-OH), которая дружит с полярными веществами, и углеводородный хвост (С2H5), ладящий с неполярными соединениями.
Именно поэтому спирт спокойно смешивается с водой и при этом прекрасно растворяет эфирные масла и терпеновые соединения.
Крепость: где магия, а где перебор
Чем выше крепость спирта, тем меньше в растворе воды и тем менее полярной становится сама смесь. На практике это означает простую вещь:
Крепкий спирт (70–96%) особенно охотно вытягивает неполярные и слабо полярные вещества: эфирные масла, смолы, воски, терпеновые соединения и жирорастворимые пигменты. Также он отлично растворит натуральные красители, такие как хлорофилл, поэтому чем крепче основа, тем ярче и интенсивнее будет цвет. К примеру, густой цвет абсента получается во многом благодаря высокой крепости напитка.
Спирт, разбавленный водой (30–60%), начинает дополнительно забирать более полярные компоненты: органические кислоты, гликозиды, часть флавоноидов и сахаров.
Но у этой медали есть и оборотная сторона. Слишком высокая крепость:
плохо вытягивает водорастворимые компоненты, отвечающие за «тело» и округлость вкуса;
часто даёт резкий, однобокий аромат;
легко перебарщивает с горечью и смолами.
Так что универсального рецепта тут нет: крепость всегда подбирается под конкретное сырьё.
А теперь пройдёмся непосредственно к практической стороне вопроса. Что и как мы будем настаивать?
Цитрусы — любимцы народа
Начнём с самого популярного ингредиента — цитрусовой цедры. Что в ней содержится? Вот основные компоненты:
А) Эфирные масла — главная ароматическая сила цитрусов. Сосредоточены они в окрашенной части кожуры (без белой прослойки, пожалуйста).
Лимонен — углеводород с ярким цитрусовым запахом. Его доля в эфирных маслах может доходить до 90–95% (например, в апельсине).
Цитраль — альдегид, отвечающий за тот самый «лимонный» аромат с лёгкой травянистостью.
Все эфирные масла относятся к слабо полярным или вовсе неполярным соединениям и почти все они прекрасно растворяются в спирте.
Б) Флавоноиды — вещества более полярные и коварные. В малых дозах они добавляют структуру, лёгкую горчинку и глубину вкуса, а заодно замедляют «выветривание» аромата. Работают как фиксаторы в парфюмерии. В больших дозах — легко превращают нежный ликёр в тяжёлый биттер.
В) Органические кислоты и полисахариды — в основном сидят в соке и мякоти, а в цедре их совсем немного. Растворимы водой.
Г) Воски и прочие тяжёлые фракции — на вкус почти не влияют, но могут портить внешний вид, давая мутность.
Теперь, зная состав цедры, мы можем грамотно рассчитать, как наилучшим образом провести экстракцию. Наша задача- вытащить максимум эфирных масел, при этом не переборщив с флавоноидами (впрочем, если вы делаете горькую настойку, то вперед!).
Оптимальная крепость для цитрусов — 55–70%. Более крепкий спирт начинает слишком активно тянуть горькие флавоноиды и смолистые компоненты, а при совсем уж экстремальных градусах аромат становится резким и «химозным».
Срок настаивания при такой крепости и ~20 °C составит 4-8 дней в зависимости от итоговой крепости спирта. Цедра настаивается очень быстро.
А что по температуре? Да, тепло ускоряет экстракцию. Но вместе с ароматом оно ускоряет и выход горечи, а заодно может подпалить нежные летучие соединения, что приведет к горечи и слабому вкусу продукта. Поэтому идеи с нагревом и автоклавом я бы оставил для других экспериментов.
Можно пойти от обратного: настаивать не при комнатной температуре, а в холоде (например, в холодильнике). Этот вариант уже проверит на крепость Ваше самообладание и терпение, но результат порадует: эфирные масла все также экстрагируются при низких температурах, но зато выход флавоноидов и тяжелых фракций существенно тормозится.
Эта технология позволяет лучше контролировать процесс настаивания: регулярно пробуйте настой, чтобы профильтровать, когда запах и вкус максимально раскроются, а горечь не успеет попасть в продукт.
Итого по цитрусам:
при комнатной температуре — 4–8 дней, 55–70%;
в холодильнике — до 2–3 недель при той же крепости.
Это справедливо для цедры без альбедо. Также обратите внимание, что более плотная цедра грейпфрута или померанца будет настаиваться дольше вплоть до 2 недель.
Травы. Тут начинается веселье
Ох-ох-ох, а эти ребята еще капризнее!
В них обычно намешано всего понемногу: эфирные масла (терпеноиды), горечи, флавоноиды, дубильные вещества и смолы. И в зависимости от травы пропорции этого коктейля могут отличаться в разы.
И тут мы экстрагируем то, что необходимо по рецепту.
Ароматные травы
Если нужно получить максимум эфирных масел (ментол из мяты, камфору из розмарина, туйон из полыни, тимол из чабреца и т.д.), то достаточно короткого настаивания (до 48 часов) в крепкой основе 55-65%. Передержали — и вместо свежести получите запах силосной ямы.
Отличный приём — дробное настаивание: разделить сырьё на 2–3 части и каждую настаивать по 12 часов, фильтруя настой после каждого этапа. Да, чуть больше возни, зато результат предсказуемый.
По той же причине цветы (роза, лаванда, липа, флёрдоранж и прочие радости) лучше настаивать короткими циклами — по 8-12 часов.
Горькие и серьёзные травы
Основные горькие молекулы (абсинтин, амарогентин и т. п.) — полярные и отлично растворяются в водно‑спиртовых смесях. Поэтому оптимальная крепость здесь — 30–40%.
При такой крепости:
горечь извлекается эффективно;
эфирные масла и смолы лезут в настой заметно меньше;
вкус получается чище и аккуратнее.
Сроки, разумеется, увеличиваются: от нескольких дней до пары недель (полынь 3-10 дней, горечавка 10-14 дней)
И главное правило травяных настоек, которое стоит выбить на медной табличке: разделяйте сырьё. Лёгкие ароматные травы и тяжёлые горькие лучше настаивать отдельно, а потом уже играться с пропорциями. Впрочем, это касается любых сложных настоев: гораздо проще купажировать напиток из готовых полуфабрикатов, чем настаивать все сразу с риском испортить продукт.
Ягоды: в поисках компромисса
При настаивании ягод мы всегда ищем золотую середину между экстракциями цвета, аромата и вкуса. Забегая вперед, скажу, что самый лучший результат получается при настаивании в спирте 40-50% при температуре не более 25 градусов. Почему? Сейчас расскажу подробнее.
Что там в ягодах такого интересного:
А) Эфиры (этилбутират, этилгексаноат и другие труднопроизносимые ребята). Эти вещества отвечают за ягодную фруктовость, яркий привычный нам вкус. Растворяются в спирте. При низкой крепости экстрагируются слабо, а при высокой становятся резкими.
Б) Антоцианы (цианидин, дельфинидин). Отвечают за красивый цвет. Растворяются в воде, поэтому слишком крепкая ягодная настойка получится не такой красивой и яркой.
В) Флавоноиды. Наши любимчики. Придают горчинку, а при избытке- сухость. Поэтому контроль температуры! Слишком много горечи нам не нужно.
Г) Терпены (линалоол, гераниол и т.д.). Придают легкие, сладкие цветочные ноты. Растворяются в спирте, при этом крайне плохо переносят высокие температуры.
Таким образом, при настаивании ягод нам нужно соблюдать баланс, использовать спиртовую основу средней крепости и держать настой в прохладе, чтобы не потерять летучие ароматы и замедлить экстракцию грубых фракций.
Срок настаивания тут очень разный. Ягоды не так капризны, как травы, поэтому передержать будет сложно (исключение могут составить ягоды с высокой танинностью, такие как терн, кизил, черноплодка. С ними аккуратнее, долгий настой противопоказан!). Однако не стоит держать настой дольше 1,5-2 месяцев- могут появиться «варёные» ноты, а также в некоторых случаях танинная горчинка.
Еще одна ягодная особенность, которую нужно иметь в виду: ягоды с твердой оболочкой будут настаиваться гораздо хуже. Поэтому придется либо существенно увеличивать срок настаивания, либо предварительно раздавить сырье. В последнем случае учтите, что выделившийся сок из свежих ягод снизит общую крепость основы.
Вместо вывода
Конечно, в рамках одной статьи осветить все особенности настаивания невозможно, поэтому в следующих частях еще чего интересного расскажу.
В качестве итога замечу, что настаивание — это не шаманство с бубном и не гадание на цвете банки, а вполне управляемый процесс. Если понимать, что именно вы хотите вытащить из сырья и в чём это лучше растворяется, результат становится стабильным и предсказуемым.
А это, согласитесь, куда приятнее, чем каждый раз надеяться на удачу.
Показать полностью
5