Хочу рассказать о том, как мы снимали пилот комедийного сериала. Идея родилась несколько лет назад и очень рассмешила меня (до коликов). Неожиданно я представил, как советского рабочего и пьяницу выбирают для нового научного эксперимента.

Конец 80-ых, в стране очень остро стоят социальные и политические вопросы, настроения в обществе накаливаются и достигают точки кипения, всюду дефицит, вводят антиалкогольную кампанию, что ещё больше злит народ. Но вместе с тем, НИИ и их ведущие инженерные умы продолжают свою работу, государство продолжает хорошо финансировать науку.

В центре сюжета рядовой труженик оборонного завода (слесарь), которому обещают манну небесную, если он согласится участвовать в эксперименте, убеждают стать советским героем, чтобы он пробудился уже в наконец-то построенном коммунизме. Если помните комедию с неподражаемым Луи де Фюнесом "Замороженный", так вот, по сути главного героя тоже заморозили и разморозили спустя несколько десятков лет, но фабула в том, что он просто попадает из прошлого в будущее. В нашей же истории главный герой не просто попадает из прошлого в будущее, он попадает в новый строй, в демократию. Для него это безусловный шок и полное непонимание мира вокруг. Как раз именно в этом и заключается весь казус, в его нежелании принять произошедшее, он привык к плану на работе, к тому, что за него уже десять раз подумали, а в наше время, он как пескарь в океане.

ссылка на первую серию:

Фото со съёмок:

видео с бэкстейджа:

рецептуру взяла у Сергея Кириллова https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=53...

Если соберетесь печь, рекомендую прочитать все подробности именно там.

Сама пеку немного по другой технологии, которая отличается более долгим  сквашиванием закваски. Но сейчас решила последовать именно этой технологии и выпечь это хлеб в своей хлебопечке.

Не самый конечно ленивый рецепт, и на мой взгляд вручную этот хлеб сделать проще, чем возиться в хлебопечкой. Да и печется он в духовке быстрее. Но иногда у хлебопечки есть преимущество. Певрвое, которое я вижу, это выпечка в жару. От хлебопечки не будет избыточнго жара в квартире по сравнению с тем, который дает духовка. Ну и можно кое какие обязаности по отслеживанию времени с себя сложить и перепоручить это хлебопечке, которая сделает все что надо по времени.

Опишу, как делать вручную:

Основные моменты:

1) Вечером ставим закваску. Выдерживаем 12 часов при температуре 22-28 градусов

2) Так же вечером делаем заварку. Заварка делается просто. Взвешиваем нужное количество муки и солода. 10 % муки откладываем в сторону, остальное ссыпаем в металлическую емкость.

Взмешиваем нужное количество воды, заливаем его в пустой чайник и доводим до кипения.

Заливаем кипяток в смесь муки и солода все перемешиваем, даем остыть до 65 градусов (когда перемешаете она как раз такой будет) и всыпаем остаток муки, хорошо перемешиваем и в течении 2 часов надо поддерживать температуру 63-65 градусов. Я на конфорке держу на маленьком огне. Можно в духовке или еще где-то. Через 2 часа надо заварку остудить, Просто убрать ее с подогрева и она сама остынет.

Утром ставим опару ( или по другому  это называется - заквашиваем заварку)

То есть смешиваем все что сделали, добавляем муку и воду, все хорошо перемешиваем и оставляем бродить на 2 часа 20 мин . Можно и на дольше. Я обычно оставляю на 4 часа. От длительности заквашивания зависит вкус хлеба. Некоторые этот этап вообще пропускают, но тогда хлеб не такой вкусный получается. Но все равно гораздо вкусней магазинного.

Потом замешиваем тесто. При ручном способе выпечки я оставляю бродить тесто на полтора часа потом кладу его в формы и через 40 минут выпекаю.

Духовку разогреваю до 250 градусов, пставлю хлеб в духовку, снижаю температуру до 200, печется около часа, в зависимости от размера формы. Чем больше, тем дольше.

Теперь про выпечку в ХП этого хлеба.

Тесто для Бородинского, практически полностью состоит из ржаной муки, в нем нет клейковины поэтому ХП вымешивает его не очень хорошо приходится ей помогать. Лучше или вручную замешивать или планетарным миксером, крюком.

В моей ХП времени , которе печет ХП не хватает, приходится еще раз запускать программу выпечки. Но в этот раз все таки хватило одного часа.

Подробности выпечки  в моей ХП  Горенье тут

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=53... там я написала на каком режиме сколько надо делать этот хлеб.

Закал по краям получился из-за того, что я неправильн установила таймер отсрочки старта и хп начала выпечку на час раньше и делала это 7 минут пока я не заметила. Я ее выключила, вытащила ведерко и расстояла нужное время.

Хлеб вкусный. ароматный, не кислый. Кто любит покислее дольше надо сбраживать заварку ( до 4 часов). Разрезан горячим. поэтому выглядит сыроватым

Бородинский – на протяжении многих десятилетий один из самых популярных сортов хлеба в России. Однако его история, как это часто бывало при СССР, превратилась из реальности в миф.

Бородинский хлеб – один из символов русской кухни. Его ржаной, густой, чуть сладковатый запах с оттенком кориандра трудно спутать с чем-то другим. Любопытно, что рецепт его возник сравнительно недавно по историческим меркам – всего-то пару веков назад.

По легенде, название хлеба связано со Спасо-Бородинским монастырем, что стоит недалеко от подмосковного Можайска. Якобы супруга Александра Тучкова – русского генерала, погибшего в Бородинском сражении 1812 года, - Маргарита Тучкова (Нарышкина) после смерти мужа постриглась в монахини и основала этот монастырь. Именно там и начали печь знакомый нам сегодня бородинский хлеб. Долгое время он так и назывался – монастырским. И лишь в 1930-е годы, попав в Сборник рецептур, сменил свое название на более приемлемое в советской действительности – бородинский.

Первоначально в XIX веке это хлеб был подовый, в виде продолговатых или круглых буханок. Вероятно, об был достаточно плотный. Легенда приписывает ему вкус кориандра, зернышками которого была посыпана его горбушка. Однако важным ингредиентом тогда был красный солод. Естественно, он не содержал хлебопекарных дрожжей, о которых в середине XIX века никто и не знал. Этот вид хлеба выпекался на так называемом "кислом тесте", то есть тесте, оставшемся от предыдущего замеса. При ржаная мука заливалась кипятком («заваривалась»), добавлялась патока или жидкий мед. Благодаря этому он мог долго не черстветь.

Впрочем, нужно сказать, что версия о вдове генерала Тучкова не имеет никаких документальных подтверждений. То есть она действительно основала монастырь и стала потом его настоятельницей. Очевидно, какой-то хлеб выпекался в этом монастыре, также, как и любом другом по всей России.

Однако никаких указаний относительно его рецептуры (кроме того, что он был черным) не сохранилось. В этой связи мы можем ориентироваться на книги той эпохи. В частности, изданные в 1851 году «Практические наставления как печь хлеб обыкновенный» приводят рецепт ржаного запаренного кисло-сладкого хлеба, напоминающего рецепт бородинского:

При этом, если отвлечься от красивой легенды, следует признать, что рецепты заварных хлебов проникают в Россию из Белоруссии и Прибалтики, где они были весьма популярными на протяжении веков. Вот и в бородинском хлебе, по сведениям из ряда источников, кориандр появляется лишь в советские годы. А раньше там присутствовал анис и тмин. Что хорошо согласуется с «прибалтийской версией» его появления в России. Ведь даже в рижском хлебе – не менее популярном сорте – тмин стал определяющим вкусовым оттенком.

Никаких сведений о существовании «бородинского» сорта хлеба до революции не имеется. Есть немало упоминаний «монастырского» хлеба. Однако вряд ли был какой-то единый его рецепт. Это лишь описательное название, связанное с выпечкой в том или ином монастыре России.

В 1930-е годы происходила адаптация старых рецептов к промышленному выпуску хлеба. Они дорабатывались с точки зрение массовой технологии, доступных ингредиентов. Также начиная с 1929 года массовым образом меняются старые дореволюционные названия блюд и продуктов на новые, соответствующие идеологическому вектору. Какие-то изгнали, другие – упростили до примитивности, третьи - переименовали. То, что, скажем, было boeuf bourguignon, стало «мясом под красным соусом». Матлот из рыбы превратился в котлеты из судака, консоме прентаньер – в бульон с зеленью. Вероятно, и «монастырский» хлеб превратился в идеологически приемлемый «бородинский».

Нужно сказать, что в 1930-е годы наступает перелом в выпечке хлеба. Она становится массовым промышленным производством. Любовь Ивановна Пучкова – ветеран советской хлебопекарной науки. Долгое время она была завкафедрой Московского технологического института пищевой промышленности и рассказывала нам:

- До войны действительно в Москве не хватало ржаного хлеба. И решено было построить 15-хлебозавод. Директором его строительства был назначен мой отец. Я очень хорошо помню. Пришла я домой, а на диване у нас стоит большой чертеж завода, выполненный в красках. И сверху синим карандашом «Утверждаю. А.Микоян». Но построить тогда не успели – началась война.

А то, что строилось, – хоть и с иностранными инженерами, – всегда было непростым делом. Многие предприятия строили немцы – в частности 4-й хлебозавод в Москве. На 3-м хлебозаводе было английское, американское оборудование. Именно на 4-й хлебозавод после возвращение из-за границы был назначен и мой отец. Главным инженером (техноруком) там был поставлен Лев Ауэрман. Но было так. Руководили всем строительством немцы. Никого они не допускали, все держали в секрете, никаких чертежей никому не показывали. Как только завод был построен, немцы собрали всех работников будущего хлебозавода во внутреннем дворе и при них сожгли все чертежи и сказали: «Вот вам хлебозавод – работайте». Никто никого ничему не учил – иностранцы просто уехали после этого.

Только благодаря тому, что отец изучил в Германии соответствующую технологию, удалось наладить производство. Помогло еще и то, что во время монтажа и «обкатки» оборудования многие рабочие «подсмотрели» все технологические процессы.

Одновременно, хлеб практически прекратили выпекать дома. До войны это еще продолжалось в колхозах, где в качестве оплаты за труд крестьян выдавали муку. Однако с конца 1950-х годов домашняя выпечка хлеба тоже стала экзотикой. В городах при СССР же никто домашним хлебом не занимался.

В советский период в государственной торговле присутствовало несколько десятков сортов хлеба (всего же хлебо-булочных изделии в справочнике 1940 года – около 350 наименований). Однако лишь некоторые из них были наиболее популярными – нарезной, столичный, дарницкий, ржаная буханка и т.п. Бородинский выпускался не по всему СССР, а лишь в крупных городах, да и то не во всех. Там он пользовался спросом населения.

Но, нужно констатировать, что сегодняшние разговоры о его всенародной популярности в советский период несколько преувеличивают реальную картину.

источник

Я обычно ем хлебцы вместо хлеба (типо как фитоняшка), но тут купил черного добротного Бородинского (очень соскучился да еще и сальца привезли с деревни). Так вышло, что остался один хлебец Dr.Korner и я его запихнул в пакет с Бородинским.

Вот что я увидел на утро: