Мясо. Коротко и ясно.

Есть предложение создать волну постов про майские шашлыки, думаю многие будут готовить и согласятся поддержать;)

Публикуйте свои варианты рецептов, фото или видео вкусностей!

Для затравки мой прошлогодний вариант.

Рецепт прост:
Хороший кусок свиной шеи.

Луковый сок - прокрутил лук мясорубкой на мясо через марлю, потом отжал.

Специи, у меня свежемолотая смесь пяти перцев.

Час - полтора мариновал, пока дрова прогорели.

Пожарил.

Всё, теперь можно есть вкусный и сочный шашлык.

Жду ответных постов.

Пост - наблюдение.

Больше фактов, меньше личных суждений.

1. Купил вот такой стейк:

(Питер, магазин перекрёсток, цена со скидкой 409₽, заявлено 320г (по факту 340г))

Картинка, правда, не моя, а из интернет магазина.

2. Толщина куска (мм):

3. Стейк обсушил бумажными полотенцами. Соль, немного перца и в холодильник на пару часов. Достаём и смазываем маслом:

Температура сразу из холодильника:

5,6 градусов С, время 14:15

4. Температура через 30 минут:

10,7 градусов С

5. Температура через 40 минут:

11,7 градусов С

6. Разогреваем сковородку (просто сковорода из чермета. Не чугун, не нержа, без покрытия, дно плоское. Плита газовая, самая большая конфорка (однорядная) на максимум.

7. Прошло 5 минут, ещё раз проверяем температуру:

11,9 градусов С

И сразу на горячую сковородку. Сковородка сухая, маслом смазан сам стейк.

8. Переворачиваем через одну минуту:

9. Ещё через минуту переворачиваем ещё раз:

10. Ещё через минуту ещё раз:

11. Ещё через минуту ещё раз, итого по два раза по минуте на каждой стороне. Я убрал стейк на доску буквально на 10 секунд, чтобы измерить температуру и сфоткать корочку получше:

Корочка шикарная. Вот почему вам не нужна сковорода гриль для стейков.

В процессе жарки в сковороде не образовалось никаких луж сока, никакого эффекта подваривания. А вот жирок с самого стейка натёк.

11. Уменьшил огонь на минимум и убрал стейк обратно на сковородку, температура стейка 40 градусов С

12. Дожариваем на медленном огне, пару раз перевернув.

13. Температура растёт прямо на глазах, стейк дожаривался 3 минуты.

14. Снял с огня при 48 градусах С. Положил на доску под фольгу:

15. Стейк полежал под фольгой 5 минут. Температура внутри достигла 57,9 градусов С!

То есть 10 градусов повышение температуры уже после того как убрал мясо с огня. Тут я сильно удивился.

16. Вскрываем!

Получился хороший медиум.

К самому стейку претензий нет. Он во всех отношениях был прекрасен. Как бы не хейтили Мираторг.

П.С. Посвящается всем тем, кому я уже надавал кучу советов))

Используйте эту информацию с пользой. Надеюсь это поможет кому-нибудь не запороть хороший кусок мяса при первых попытках.

Весь процесс коротко:

Стейк мираторг стриплоин блэк ангус топ чойс.

340г (320г на упаковке), толщина сырого 25-30 мм.

2 часа стейк солился в холодильнике.

45 минут стейк лежал при комнатной температуре.

4 минуты стейк жарился на максимальном огне на плоской сковороде (переворот раз в минуту).

3 минуты стейк дожаривался на малом огне, но сковорода довольно инертна и я уверен сильно не успела остыть за это время. 2 раза перевернул.

5 минут стейк лежал под фольгой.

Итоговый перепад температур 5,6 - 57,9 градусов.

Люблю мясо, вкусное и хорошо приготовленное. Сам готовлю не очень, поэтому мимо стейков в магазине проходил мимо. Не то, чтобы очень дорого, но и не дёшево, однако, и продукты портить я не люблю. Но как-то раз купил мираторговскую минутку дешёвую, естественно она у меня не получилась, и в посте уважаемого @pulyan написал, что подошва - она и есть подошва. На что он ответил мне, чтоб я не был так категоричен к стейкам, тем более не судил по такому дешману. А я всё-таки давно хотел попробовать приготовить, поэтому попросил его попроще объяснить мне, как не испортить хорошее мясо дилетанту. Из предложенного я выбрал совет с "защитой от дурака". Сегодня решил попробовать, купил в ближайшем маркете вот

Хотел рибай, но не было. Был ещё денвер, но это совсем зверь невиданный для меня. А мираторг вроде ничё такие

Действую по данной мне инструкции - посолил, поперчил, немного дал полежать и в духовку на 2 часа на 55-60 градусов, включал конвекцию

Время пришло, достаю

Тогда уже смутило, что цвет мяса особо не изменился, разве что образовалась какая-то плёнка. Ну да ладно, что раздумывать, дальше на сковороду на максимальном огне минутку обжарить

После обжарки тоже ничего особенного не произошло, не получилось аппетитной корочки

Терзают меня смутные сомнения... Но ведь всё делал по подсказкам, должно быть готово...

Отрезал кусочек и расстроился напрочь - сырое мясо. Подсоленное, подперчёное сырое мясо... Сочное, да, но я не ем сырого мяса... Попытавшись исправить ситуацию, разогрел духовку до 180 и ещё из туда на 8 минут - это уже отсебятина... Получилось в итоге вот так

Конечно, теперь я их пережарил! В общем, не получилось у меня стриплоина, даже по инструкции. Хотя, ужин всё-равно состоялся

И знаете что - относительно вкусно, спасибо, картошку фри заделать особого ума не надо)) А что бы было, если б получился стейк) Уважаемый @pulyan, никаких к вам претензий - возможно всё же я рукожоп, или этот рецепт не подходит для меня или ещё что. Первый опыт таки состоялся, желание приготовить вкусный стейк осталось) К остальным просьба просветить чайника. Из оборудования гриль - сковорода, кастрюля с толстым дном, достаточно функциональная духовка. Спец термометра нет. Спасибо!

Баянометр выдает постер с Ханом Соло)))

По случаю купил стейк «минутка» от праймбифа. Если почитать Пикабу и рунет в принципе, то эта фирма наверное будет самой рекомендуемой из всех премиальных производителей говядины.

Но есть проблемы…

Праймбиф ломит цены, праймбиф сложнее найти, праймбиф реже доживает до скидок.

Я купил один из самых дешёвых стейков - так называемая «минутка», это кусок коровьей жопы. Без скидок ценник всё равно нифига не маленький - 669₽ за 400г (1672₽ за кг О_о). Как-то дофига за этот отруб…

Мне же вышло значительно дешевле (иначе я бы прошёл мимо), 267₽ за 400г, то есть 668₽ за кг. Тоже не мало для жопы, но это всё таки мраморный Блэк Ангус… вся мраморность правда явно осталась в других кусках коровы.

Ну ладно, моя цель сегодня - понять, а есть ли смысл вообще брать это мясо на стейки?

Я уже делал подобный эксперимент раньше:

Рамп стейк, или жарим кусок коровьей задницы

Но там была несколько другая часть тоже жопы - рамп.

Сегодня у меня нет возможности завести гриль, буду жарить на сковородке.

Итак, кусочек, на фотке уже посоленный. В данном случае я солил до готовки, на фото видны кристаллики соли:

Если верить кулинарным предрассудкам, мясо должно из-за этого истечь соком и стать сухим внутри)

Но на самом деле получается совсем не это, вот так выглядит кусок через два часа:

Вся соль впиталась в мясо, подсушилась только поверхность, что нам только на руку для будущей жарки. Под мясом никаких луж нет.

Вообще эта «техника» посола называется Dry Brine, стандартно применяется для больших кусков мяса, но для маленьких тоже, как оказалось, отлично подходит.

Разогреваем сковородку с маслом.» и кидаем туда мясо.

Минута прошла - перевернули

Ещё минута - перевернули и кинули сверху кусочек сливочного масла, а сбоку давленный чеснок (просто кладёшь нож плашмя на зубчик и давишь):

Ещё минута и переворот, можно ложечкой пополивать маслом стейк:

Ещё минута, и убираем с огня. Стейк тонкий (меньше 2 см), ему хватит.

Я в итоге даже передержал немного :(

Под фольгу на несколько минут (3-5), так стейк немного выровняется по температуре по всей толщине.

Получилось местами медиум, местами медиум-велл, а то и веллдан.

Ответ на главный вопрос, годится ли это для употребления в виде стейка?

На мой искушённый вкус - годится, однозначно.

Да, это не премиальные отрубы типа рибая и стриплоина, но и цена меньше в разы.

Посмотрите сколько хочет праймбиф за рибай и стриплоин (цены за 400г):

И что важно, найти эти стейки с нормальными скидками практически не реально (в отличии от аналогичного Мираторга или Мясоета)

Возвращаясь к «минутке» - очень неплохое мясо. Вкус - отличный, сочное. Конечно оно не супернежное, но жуётся без особых проблем.

И в сравнении с предыдущим опытом (рамп), оно нежнее. Из двух этих вариантов я однозначно выберу минутку.