Фантазии на тему лагмана
Лагман настолько универсален, что в нашей стране, с нашим суровым климатом, должен был стать российским фастфудом. Сытное, ароматное, вкусное горячее блюдо! А если посчитать БЖУ, то и сбалансированное )))
Почему этого не произошло? Вопрос риторический.
Давайте посмотрим, что из себя представляет лагман по определению.
Немного теории, или как говорят юристы - определимся с понятиями.
Лагма́н (букв. «тянутая лапша») — блюдо уйгурской кухни, корни которого уходят в китайскую кухню. Основные региональные разновидности отличаются особенностями приготовления лапши и составом продуктов (уйгурский, узбекский, таджикский и дунганский лагман).
Лагман состоит из двух основных частей, каждую из которых готовят отдельно, а затем соединяют вместе в одно блюдо перед подачей на стол.
Первая часть — лапша, вторая — ваджа, придающая лагману основной вкус и аромат. Что касается лапши, то ее назначение — придать лагману в целом как можно более нежную консистенцию. Для этого лапшу нужно раскатывать как можно тоньше.
Лагман готовится из мяса (преимущественно баранины), овощей и тянутой длинной лапши. Лапшу тянут особым способом: раскручивая кусок теста наподобие детской скакалки, вытягивают его в моток лапши. При большом количестве бульона лагман похож на суп, при других способах приготовления — как лапша с подливой и сложной начинкой. Из овощей при приготовлении используют болгарский перец, баклажаны, редьку, картофель, лук, морковь, пекинскую капусту, кюдя, в качестве приправы добавляют «ягмуч» (смесь красного острого молотого перца с чесноком, залитую кипящим растительным маслом), пряности и зелень. Есть различные виды лагмана: гуйру, сюоюжоу, гоюжоу), босо и другие.
Популярен в Казахстане, Киргизии, Таджикистане, Узбекистане, Уйгурстане, Восточном Туркестане, Афганистане, в среде крымских татар. В России подаётся в специализированных восточных ресторанах — по традиции, в кесе́ (большая пиала). В Кыргызстане уйгурский вариант лагмана подаётся на небольшом блюде с загнутыми вверх краями, в некоторых кафе могут вместо ложек предложить одноразовые палочки.
Японский вариант известен как рамэн.
Сначала про лапшу.
Готовить лапшу для этого блюда самому в настоящее время при наличии обилия сортов лапши (спагетти, макароны, рожки и проч.) вряд ли кто будет.
Я тоже за это не буду браться. Мог бы заморочиться, под рюмку другую портвейна, но к сожалению, где сейчас купить муку из мягких сортов пшеницы?
Я тут как-то недавно постил притчу "Как изменилась вода". Вот вам и готовый пример - мало кто уже знает, какая на вкус лапша из мягких сортов пшеницы. Все перешли на твердые сорта - глобализация.
И к сожалению, сейчас довольно проблематично найти настоящую лагманную лапшу из муки мягких сортов. (Я про Краснодар, возможно в Барнауле это не проблема). Но я думаю, что это не критично. Можно использовать любую, какая найдется. Хотя вкус, конечно изменится.
С лапшой определились - макаронные изделия в магазинах нынче в изобилии.
А если менять лапшу - сегодня яичная, завтра гречневая, послезавтра рисовая или бобовая, то можно имея один и тот же соус (ваджа) разнообразить вкус своего лагмана)))
Если пойти уж совсем кощунственным путем, то ваджу можно кушать как самостоятельное блюдо ( у меня так жена делает) или вместо лапши использовать любой гарнир. Рис, гречка, булгур, овощи и т.п.
Хотя конечно, это будет еще дальше отдалять нас от лагмана. )))
Теперь про ваджу (соус).
Вот уж воистину, неисчерпаемое поле для экспериментов с продуктами, специями, мясом. Ваджа, это тушеное с овощами мясо! Все! Возможно наверное, попробовать и с рыбой, но опять таки удалимся от лагмана.
Поэтому то, блюдо и универсальное, что можно готовить из всего, что есть в холодильнике. Добавка свежих сезонных овощей обогащает вкус. Замена специй, меняет акценты. И хотя, как мы уже читали выше имеются устоявшиеся рецепты лагманов - сколько поваров, столько и вкусов.
Переходим от теории к конкретике.
Увидев на днях в магазине упаковку лагманной лапши, подумал, что не яичницами же едиными...
А лагман блюдо вкусное, сытное и достаточно простое.
Будем готовить!
Прикупил кусочек говядины. Заглянул в холодильник. Собрал так сказать суповой набор. Вы можете изменить сочетание на свой вкус. Я вот очень люблю в лагмане использовать дайкон. Но сейчас его у меня не было. Единственно, что бы не рекомендовал убирать - морковь и лук.
Ингредиенты (примерно):
- говядина 500 гр.
- картофель 500 гр.
- баклажаны 2 штуки.
- морковь 2 шт.
- лук репчатый 1шт.
- чеснок пару зубчиков
- соль
- растительное масло
- специи по вкусу
Мясо, нарезаем некрупными кусочками. Для лагмана нет необходимости брать нежное молодое мясо, сойдут и более жесткие куски, так как все равно мы его будем тушить. Т.е. блюдо еще и экономичное )))
Морковку порезать брусочками.
Лук нарезать не мелко, четвертинками.
Баклажаны очистить от кожуры, нарезать брусочками, выложить в миску, хорошо посолить, перемешать и отставить в сторону, чтобы убрать горечь.
Картофель нарезать кубиками, чеснок измельчить.
В ступке истолочь зиру и кориандр. Как мне кажется у этих специй более "восточный/азиатский" вкус и аромат.
Разогреваем сковороду, наливаем немного растительного масла. Обжариваем на сильном огне мясо до румяной корочки. Добавляем морковь и продолжаем обжаривать помешивая. Затем добавляем лук и жарим до прозрачности (карамелизации) лука. Солим.
Теперь необходимо налить в сковороду кипяток, чтобы он слегка покрывал мясо. НЕ СЫРУЮ ВОДУ! И не теплую, а именно кипяток, чтобы не было резкого понижения температуры.
Закрыть крышкой и убавить огонь до минимума. Оставить основу тушиться на очень слабом огне (слегка побулькивая) минут 40-60. Не бойтесь передержать, главное, чтобы вода вся не выкипела.
Далее добавляем в блюдо картофель и продолжить обжаривать до почти полной готовности картофеля. Проверьте ножом. Если хорошо протыкается, значит картофель готов.
Баклажаны промываем от соли под струей холодной воды и отжимаем от лишней влаги. Добавляем в сковороду баклажаны, рубленый чеснок и нарезанные крупными дольками помидоры.
Хорошо перемешиваем и доливаем кипяток в сковороду. Количество кипятка зависит от ваших предпочтений. Кто-то любит чтобы лагман был как второе блюдо, кто-то любит чтобы как густой суп. Я предпочитаю чтобы был с жидкостью, как густой суп.
И напомню, что овощи не кидайте все в одну кучу. В первую очередь наиболее твердые. Самые нежные в конце. Иначе у вас половина овощей разварится в кашу. Овощи положенные в конце, можно вообще не протушивать (пекинская капуста, листовая черемша, шпинат), а только слегка прогреть.
Но чего это я? Ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтения.
Единственно о чем прошу - не нужно из лагмана пытаться приготовить суп Бурдэ.)))
Накрываем крышкой и тушим минут 10 до готовности баклажанов, пару раз помешивая. Досаливаем и перчим по вкусу. Добавляем специи, выключаем нагрев и даем постоять блюду минут пять.
Пока ваджа настаивается, варим порцию лапши. По инструкции на упаковке с лапшой )))
В глубокую тарелку кладем порцию отварной лапши, на нее выкладываем порцию ваджи.
Мясо отлично протушилось и просто тает во рту. Овощи получились разной текстуры. Картофель радует такой разваренной текстурой, а баклажаны задают тон всей композиции. Аромат стоит, можно слюной захлебнуться.)))
"При эдакой снеди — как не быть беседе!.." Л. Филатов - Про Федота-стрельца, удалого молодца
Приятного аппетита!
Disclaimer - автор не на что не претендует. Мой рецепт не является единственно возможным и абсолютно правильным.
