Кулинарная мастерская

У нас тут конкурс, вы знаете. Кто ещё не в курсе, то условия можно посмотреть здесь:

https://pikabu.ru/story/chernyiy_yashchik_yubileynyiy_konkur...

И я таки решилась поучаствовать, увидев набор обязательных ингредиентов. Самое сложное было - остановить поток идей (если кому интересно, какие были идеи - пишите в комментарии, может, создадим совместный кулинарный шедевр).

Итак, ингредиенты на 1 порцию:

Корень сельдерея - 90 гр

Картофель - 40 гр

Филе белой рыбы (у меня пикша) - 170 гр

Сливочное масло - 30 гр

Оливковое (растительное масло) - 2 ст. ложки

Яйцо (маленькое, с2 примерно) - 40 гр

Тимьян - 5-6 веточек

Лимон, цедра и сок - по 1 ч. ложке

Чеснок - 2 зубчика

Соль

Перец

Шнитт-лук для украшения

Начнём с гарнира. Корень сельдерея и картофель почистить, помыть, порезать кубиком (примерно, 1 см, чтобы быстро приготовилось). Закинуть в кастрюлю, залить водой, добавить щепотку соли и 1 зубчик чеснока. Отварить до готовности (это минут 15 с момента закипания), слить воду, добавить 20 гр. сливочного масла и растолочь в пюре.

Рыба.

Филе проверить на отсутствие костей, посолить и поперчить по вкусу.

Сковородку разогреть на среднем огне, добавить 2 ст. ложки оливкового (растительного) масла и порезанный зубчик чеснока. Добавить 10 гр сливочного масла. Чеснок немного обжарить, чтобы он отдал свой аромат маслу и убрать со сковородки (вкус у горелого чеснока так себе, а сгорает он быстро).

На сковороду уложить филе и добавить тимьян. По 2-3 минуты обжарить с каждой стороны.

Рыбу перевернуть и посыпать лимонной цедрой.

Яйцо. Я сделала пашот, так как желток заменил соус.  

Кусок пищевой плёнки смазать оливковым маслом, выстелить ее в миску, разбить яйцо и завязать узелок.

Всю эту конструкцию бросить в кипящую воду на 3 минуты. Уверена, все вы знаете этот способ. Яйцо-пашот готово.

Начинаем сборку. В кольцо выложить пюре, сверху на пюре - яйцо-пашот, рядом - 2 филе крест-накрест.  Яйцо немного посолить и поперчить, украсить порезанным шнитт-луком (это опционально)

Некоторые моменты:

Корень сельдерея отварен с  картофелем для лучшей консистенции пюре за счёт крахмала. Чтобы прибить сладость и специфический вкус сельдерея добавлен чеснок. Ещё с этой целью часто добавляю хрен или васаби (что тоже хрен), это заглушает сладость и даёт некоторую остринку. Вкус становится более разнообразным.

Рыба. Опять же, вид филе - на ваше усмотрение. Я искала хорошую треску, но нашла пикшу. 1 филе весит 70-90 гр, что на порцию очень мало.

Рыба вышла сочной, не пережаренной, филе на вкус немного сладкое, с ноткой лимона за счёт цедры и тимьяна. Ну и соль-перец дополняют картину.

Яйцо. Уверена, что вы все знаете, как варить пашот. Однако, у меня это было последнее трюфельное яйцо и перебивать аромат трюфеля уксусом не хотелось. Поэтому приготовила именно так, в пленке. На вкусе это никак не отразилось.

Блюдо получилось легким, 130 гр гарнир, 170 гр рыба и 40 гр яйцо. Вполне посильная, но не ресторанная порция ))

И фото до разреза пашот.

P.s. По времени (на подготовку и готовку) все заняло около 30 минут. Кто приготовит - поделитесь впечатлениями, так как эта комбинация из моей головы и рождалась здесь и сейчас )

После этого конкурсного блюда стало понятно, что в моем доме нет однотонных тарелок, что надо исправить.

Бургер с орехами, соусом песто и сметаной.

На 3 бургера

3 булочки для бургеров

450 гр. говяжьего фарша (говядина, жир - 80%,20%)

6 ломтиков чеддера

120 гр. жаренных грецких орехов

5 ст.л. сметаны 15%

1 зубчик чеснока

несколько перьев зеленого лука

щепотка соли

щепотка черного перца

руккола

Соус песто

50 мл. оливкового масла

1 зубчик чеснока

25 гр. листьев базилика

25 гр. кедровых орехов

50 гр. пармезана

0,5 ст.л. лимонного сока

соль

черный перец

Начинаем с песто.

Кедровые орехи жарим. Пармезан трем на терке. Пармезан, базилик, чеснок, кедровые орехи измельчаем с блендере.

Добавляем лимонный сок, масло, соль, перец. И снова прокручиваем в блендере. Убираем в холодильник.

Теперь сметанный соус.

Песто в этом бургере - основной соус, но сметанный придаст свежие нотки.

Сметану смешиваем с мелко нарезанным зеленым луком, мелко нарезанным чесноком, солью и перцем. Также убираем в холодильник.

Орехи крупно рубим.

Булочки разрезаем, поджариваем.

Сразу жарим котлеты.

Выкладываем по 2 куска сыра. Ждем пока расплавится.

Верхнюю и нижнюю булочку смазываем сметанным соусом. На нижнюю булочку поверх сметанного соуса выкладываем часть соуса песто. На песто - рукколу.

Сверху котлету с расплавленным сыром. Снова песто, сверху грецкие орехи. Накрываем верхней булочкой.

Подаем сразу.

Больше рецептов здесь.

Какое-то длинное название блюда... У нас в семье оно называется коротко и ёмко: "флячики")
Объясню, почему. Стояли раз с мужем в магазине у мясного отдела. Лежали на витрине там куриные потрошка. Ну вижу ведь, что потрошка! А на ценнике - "набор для флячиков" О_о. Спросила у рядом стоящей женщины - не знает ли она, что это за зверь такой - флячик?.. Она заинтересовалась, я ей ценник показала. Нет, не знает. Тут наша очередь подошла. Я у продавца спросила, но и она не знала, что ж это за блюдо диковинное. Ну, дома-то понятно, гугл - наше всё. Суп это такой, польский, из потрошков)))
Но так мне это слово понравилось, что я сейчас сами потрошка называю более приятным на слух и весёлым словом "флячики")
А теперь к рецепту.
Нам понадобятся:
800-900 гр куриных потрошков
200 мл молока
50 г сливочного масла
1 морковь
1 луковица
200г сметаны или сливок
Специи, соль.
Берём грамм по 250-300 сердечек, печени и желудков. Моем, мелко нарезаем сердце и желудки:

Наливаем в кастрюлю воду и высыпаем туда нарезанные потрошка. Даём закипеть, сливаем воду, промываем горячей водой, и снова заливаем водой и ставим на огонь. Когда закипит - добавить лаврушку, посолить и варить примерно полчаса. В это время нарезаем печень:

Наливаем в тарелку немного молока, добавляем туда любимых специй, подходящих для печени, и высыпаем в это молоко печёнки.
Перемешиваем и даём постоять те же полчасика.
Чистим морковку и луковицу. Морковь - на тёрку, лук - не крупно, но и не мелко нарезать.

Разогреть сковороду и растопить на ней сливочное масло. Обжарить минуты 3-4 на среднем огне морковь и лук, помешивая лопаткой. Слить воду с отваренных сердечек и желудков, высыпать их на сковороду. Печень так же откинуть на дуршлаг и отправить её ко всему остальному)

Минут 10 жарим под крышкой это всё, затем добавляем сметану, соль, перец, перемешиваем и тушим на небольшом огне 30 минут. Добавляем мелко нарезанный чеснок и держим ещё 5-10 минут. Выключаем - можно дегустировать)

Жарите мелко нарезанную среднюю луковицу, с чайной ложкой сахара, как цвет перейдет в золотисто коричниевый снимайте с плиты и остудите в холодильнике.

Теперь само тесто:

500 грамм хлебопекарной муки

375мл теплой воды

Сухие дрожжи 5 грамм(чайная ложка)

Соль пол столовой ложки

Быстро смешиваем воду, соль и дрожжи.

Вливаем в муку, добавляем остывший лук и мешаем прямо рукой не более минуты, вымешивать долго не надо, получается немного липкая масса, ечли вам кажется что жидковато получилось сыпаните немного муки и ещё помешайте. Далее накрываем пищевой плёнкой прям в этой же таре в которой мешали, upd: возьмите более высокую тару так как тесто естественно поднимиться. Убираем в теплое место на 2 часа,я убираю в отключенную духовку и ставлю туда же стакан с кипятком.

Пока тесто поднимается найдите чугунную сковороду (как в моем случае) такую что бы можно было поставить в духовку и нагреть, или же любую подходящюю посуду для духовки можно "утятницу" или высокий такой стекляный противень, вообщем такую тару которую можно разогреть в духовке до 250 градусов и ничего с ней не будет)

Как подходит время доставать тесто из теплого места, расстелите на столе пергаментную бумагу для выпечки и присыпте мукой, на эту бумагу вываливаем тесто формируем из него шар, путем протяжки от края к центру(да хоть просто сложите его в несколько раз и прижмите края, форма может быть любая, все равно получится.

Далее убираем тесто на расстойку, я также пленкой накрываю предварительно смазав её чуть чуть маслом на 20 минут, я просто на столе оставляю, главное накрыть хорошо.

За эти 20 минут разогреваем нашу духовочку до 230 градусов и тару в которой будем выпекать в ней же, далее достаем горячую тару убераем пленочку и прям с пергаментом выкладываем тесто, делаем несколько надрезов сверху и выпекаем 25 мин при 230 градусах, дайте остыть минимум один час, у меня получается ждать часа пол максимум, потом все съедается)) сорян за много букв и минимум фото процесса, спонтанно решил поделится рецептом свежей выпечки)

Два момента в моем вчерашнем посте вызвали непонимание у некоторых пикабушников. Да такое, что пошли уже утверждения об укроварениках, которые были до сотворения мира ))) и пельменофобии автора  (это сарказм и юмор, а то опять начнется)))

Ниже образец.

Где в цитировании строки из поста уже заложен ответ - "каждый кусочек проворачивая в руках". Но некоторым людям не дано. Они акцентируются на "раскатать жгут, нарубить на порции, накатывать скалкой"

Внимание! Правильный ответ.

Вот короткое видео где тесто катает профи.

0:52 формование тора (бублика) из теста

1:43 нарезка теста - обратите внимание на постоянный поворот колбаски (в результате кусочки располагаются не в линию), что дает более скругленные кусочки, которые потом легче катаются - экономит время на обсыпку мукой

2:18 раскатка ОДНОЙ РУКОЙ ПРОВОРАЧИВАЯ КАЖДЫЙ КУСОЧЕК. Именно так получается утолщение в центре блинчика теста.

И теперь покажите мне ту вашу украинскую бабушку которая вам передала по наследству эти секреты? (опять сарказм)

Хотя кому я это рассказываю? Людям которые плов от паэльи не могут отличить? (Демонический смех)))))

Вот такие маленькие тонкости и отделяют хорошего повара от плохой стряпухи)))

Вот еще одно видео, где на английском с 09:10 мужик разъясняет этот нюанс.

Надеюсь с этим вопросом теперь у нас полная ясность?

Или напомнить, историю, что когда наши общие славянские предки подтирали лопухом зад в дремучих лесах, в Китае уже была высокоразвитая цивилизация.

И они умели делать пельмени, а мы еще не умели))))

Ан нет. Еще добавлю, что это не единственный и не самый лучший/правильный/красивый способ формирования теста.

И это не значит, что наше плохое, а китайское лучшее.

И загорелся я освоить китайские способы лепки пельменей. И понеслось...

Только и всего. Как пойти на курсы иностранного языка.

Что касается второго момента - цитата из первоисточника. О как, сам себя цитирую - Шопенгауэр!

Жена давненько предлагала налепить самим домашних пельменей. А я пельмени как-то не очень. Для меня они как рашн фастфуд - лежит в морозилке пол-пачки на экстренный случай и ладно. Короче говоря - не фанат.

Большинство пикабушников совершенно правильно поняло, что я этим хотел сказать.

Я про самурая и предателя Родины. В смысле, что ценю юмор.

Но не все.

Давайте разберемся. Где же я пельмени обозвал говном?

"А я пельмени как-то не очень....Короче не фанат."

Что не так? Мои дети едят пельмени через день, любят бутеры с колбасой "Папа может" и сосиски.

А я не люблю. Ну и что? Они не для меня не становятся от этого хуже. Надеюсь что это взаимно. Кто-то любит майонез, а кто-то кетчуп. Это нормально.

У меня гости с удовольствием поедают приготовленную мной экзотику и традиционные русские блюда.

Не достают из-за пазухи принесенные с собой пельмени ))).

Но они достаточно молодые люди чуть за 30ть. Работают физически, им необходимо восполнять запасы энергии. Растет двое внуков, которых силосом не накормишь досыта.

Мне нет. Я почти вдвое старше. Мне нет необходимости только раскрыв глаза бежать на работу.

Ученье свет - а неученье, чуть свет и на работу!

Вкусы у всех разные.

А может это?

Для меня они как рашн фастфуд - лежит в морозилке пол-пачки на экстренный случай и ладно.

Или кого-то оскорбило сравнение наших родненьких пельмешек с фастфудом? Как я посмел опорочить это светлое духовное слово грязными американизмами?!! Ату его!!!

рашн фастфуд - русская быстрая еда

Быстрое питание, блюдо быстрого питания, пищевой продукт быстрого приготовления, фастфуд (англ. fast «быстрый» и food «пища») — питание с уменьшенным временем употребления и приготовления пищи, с упрощёнными или упразднёнными столовыми приборами или вне стола.

Что не так с быстрой едой?

Перекусить шавермой, съесть на остановке бутер и запить его кофе. Хороший чебурек в привокзальной столовой. А какие беляши попадаются!!! Список можно продолжить.

Для меня достать из морозилки пачку пельменей, закинуть в кипяток дюжину, отварить и скушать со сметаной, горчицей, хреном - это быстро. И это еда. И она традиционно русская. И она вкусная, горячая и сытная.

И о боже! Я ее ИНОГДА ЕМ! Но не фанат.)))

Или эти горе критики путают фаст-фуд с джанк-фуд.

«Пусты́е кало́рии», также «джанк-фуд» (англ. junk-food букв. «мусорная/сорная еда») — выражение, характеризующее калорийную пищу с низкой биологической ценностью[en] и высоким содержанием жиров и сахара

Или им не нравятся англицизмы. Мне тоже не особо нравятся, но на дворе XXI век. Интернет и прочие инновации. От этого никуда не денешься. Надо с уважением относиться ко вкусам других людей.

Терпимее надо быть господа. И добрее.

Толера́нтность (от лат. tolerantia — терпение, терпеливость, принятие) — социологический термин, обозначающий терпимость к иному мировоззрению, образу жизни, поведению и обычаям. Толерантность не равносильна безразличию. Она не означает также принятия иного мировоззрения или образа жизни, она заключается в предоставлении другим права жить в соответствии с собственным мировоззрением

Включаю вентилятор )

Всем добра и вкусняшек! И хороших выходных!

Гёза (Gyoza) — это изначально китайское блюдо, которое со временем стало очень популярным в Японии и японцы настолько его полюбили, что стали считать своим. Гёдза — это японское название китайских жареных пельменей цзяоцзы. В Китае такие вареники (пельмени) готовят на пару, жарят, либо варят вместе с супом. Японцы же едят исключительно жареные вареники.
Начинка гёдза может быть самой разнообразной: кто-то кладёт морепродукты вместо мяса, а кто-то предпочитает фрукты, овощи, и т.д.

Жена давненько предлагала налепить самим домашних пельменей. А я пельмени как-то не очень. Для меня они как рашн фастфуд - лежит в морозилке пол-пачки на экстренный случай и ладно. Короче говоря - не фанат.
А пару недель назад, попался мне на глаза ролик в Ютубе, как лихо делают пельмени китайцы. Называются они по другому, но по сути пельмени.
И загорелся я освоить китайские способы лепки пельменей. И понеслось...
К субботнему приходу гостей теоретический материал был изучен, проведены пробные испытания, закуплены продукты и вчера/сегодня изготовлены азиатские пельмешки.
Короче говоря, вот результат моих двухнедельных страданий. И хотя изначально, я хотел сделать только японские пельмени - гёдза, в результате сделал четыре разных варианта.

Цзяоцзы (кит. 饺子/餃子, яп. 餃子 гё:дза) — блюдо китайской кухни, из теста с начинкой из мяса и овощей, реже только из мяса.

1. Димсамы (Китай) со свиным фаршем и пекинской капустой
2. Манду (Корея) с кимчхи
3. Цзаоцзы (Китай) с грибами и яйцом
4. Гёдза (Япония) с креветками.
Еще я освоил новый способ формирования теста для пельменей.
За названия прошу строго не судить - потому что там все непросто (или просто?)), можно запутаться.
Тесто у меня везде одинаковое и простое - 400 грамм муки, 210 грамм горячей (не кипяток) воды, пол-чайной ложки соли.
Смешать муку и соль, добавить горячую воду, все размешать "в крошку". Руками замесить в течение 3х минут тугое тесто. Сформировать шар и убрать в пакет на 20 минут.

Еще раз вымесить тесто примерно 3 минуты и опять убрать в пакет на полчаса.

Начинку я делал заранее. Можно даже приготовить за сутки и держать в холодильнике (кроме овощных вариантов).
1. Димсамы
Свиной фарш - 300 гр.
Капуста пекинская - 150 гр
Чеснок 2 зубчика.
Имбирь - свежий натертый кусочек примерно с половину спичечного коробка
Соль - щепотка
Лук зеленый - пол пучка
Перец черный молотый - пара щепоток
Кунжутное масло - 1 ст. ложка
Соевый соус - 2 ст. ложки
Приправа Усяньмянь - пара щепоток (можно и без нее)
Капусту без твердых белых частей мелко порубить. Измельчить чеснок и зеленый лук. Приправы у меня не было, поэтому истолок в ступке бадьян и корицу (все что было ))).
Все хорошо вымешать и убрать в холодильник.
2. Манду
Фарш свиной - 250 гр.
Кимчхи - 200 гр.
Грибы свежие - 1 шт (завалялся небольшой коричневый шампиньон))
Зеленый лук - 2 стебля
Рыбный соус - 1 ст. ложка
Кунжутное масло 1/2 ст. ложки.
Кимчхи отжать от лишней жидкости и мелко порубить вместе с луком и грибом. Все тщательно смещать и убрать в холодильник.
3. Цзаоцзы
Вешенки - 200 гр.
Яйца - 3 шт.
Зеленый лук - 4 стрелки
Мягкая часть пекинской капусты (или шпинат) - пара листов
Зира молотая - 1 щепотка.
Кунжутное масло - 1 ст. ложка.
Грибы мелко порубить и обжарить на небольшом количестве раст. масла.
Яйца взбить с солью в отдельной плошке, как на омлет и быстро обжаривать постоянно помешивая на среднем огне на смазанной маслом сковороде. Как только смесь начнет напоминать жидкую кашу, добавить мелко рубленный лук и капусту и продолжать жарить помешивая. Овощи должны стать мягкими, а яйца комочками. Добавить грибы, зиру, кунжутное масло и прожарить все вместе пару минут. Остудить.
4. Гёдза
Фарш свиной - 200 грамм
Креветки очищенные - 200 грамм
Зеленый лук - 4 стебля
Чеснок - 1 зубчик
Устричный соус - 1 ст. ложка
Кунжутное масло - 1/2 ст. ложки
Креветки измельчить в блендере, вместе с чесноком. Зеленый лук мелко порубить. Замесить начинку и убрать в холодильник.

В принципе, если в любую начинку добавить немного кунжутного масла, зеленого лука и соевого (устричного, рыбного) соуса, то мы приблизимся к китайскому вкусу ))))
А свиной фарш мешать в пропорции 50/50 с каким-нибудь силосом )))
Японцы в гедза обязательно добавляют чеснок, а китайцы и корейцы опционально.
Кроме того, все виды можно не только жарить (как гёдза), но и варить и готовить на пару.
Начинаем формировать пельмешки ))
Повторюсь - изначально я планировал японский вариант, с обжаркой.
Тесто вчера я делал по европейскому варианту - раскатать в пласт и нарезать формой кружочки.

Сегодня утром опробовал китайский вариант - раскатать жгут, нарубить на порции, накатывать скалкой каждый кусочек проворачивая в руках. Понравилось.

Вначале получалось не очень, но потом приноровился. Скалку нужно покороче. Конечно, до китайской скорости мне еще далеко ))) Но кружок при такой формовке получается с утолщением в центре, что как утверждают китайские авторы, не дает порваться пельменю из тонкого теста.
Тесто мне удалось раскатать до 1 мм толщиной.

Далее формуем наши пельмешки. Чтобы хоть как-то их различать, сделали разных видов. Оказалось, что лепить пельмешки весело и интересно. Творческая работа, однако )))

Поскольку гёдза вначале обжариваются, то выбрали для всех видов форму полумесяца с одной плоской стороной.
Можно приготовить и сразу, но мы убрали их в морозилку до прихода гостей.
И теперь, собственно сам процесс приготовления.
На сковороду налить немного растительного масла, разогреть и положить пельмешки.

Обжарить две минуты на среднем огне. Добавить к пельменям 50-60 грамм воды. Закрыть крышкой и готовить 6 минут, если не замороженые (8 минут замороженые).
Снять крышку. Дать выпариться лишней жидкости. Добавить столовую ложку кунжутного масла, встряхнуть пельмешки.
Обжарить еще две минуты и переложить на тарелку обжареной стороной вверх.
Кушать горячими обмакивая в соус.
Для соуса смешать :
кунжутное масло – 2 ст.л.
светлый соевый соус – 2 ст.л.
рисовый уксус - 2 ст.л.
мед или тростниковый сахар – 2 ч.л.
имбирь измельченый – 1/2 ч.л.
чеснок измельченый - 1/2 ч.л.
семена кунжута - щепотка
мелко рубленный зеленый лук и кинзу.

Все пельмешки получились очень вкусные. Тончайшее тесто, зажареное до хруста с одной стороны и тающее во рту с другой необжареной стороны. Необычные текстуры и вкусы начинок. Наличие капусты (силоса) придает сочность и легкость начинке.
Послевкусие бадьяна и корицы в димсамах удивляет.
Трудно передать все ощущения. Много непривычного, интересного, вкусного.
Лично мне больше всего понравились корейские пельмешки (манду) с кимчхи. А вот, с креветками не очень зашло - может надо увеличить количество креветок в начинке.

Вот как-то так ))) Фото в посте пробников.

Ждём гостей с сакэ и палочками для еды. Уверен, успех обеспечен.
После гёдза подаем суп фо-бо.
Всем добра и вкусняшек!