РИС В ЯПОНСКОЙ КУХНЕ
В конце периода Яёй (III в. до н.э.) произошло самое значительное событие в истории японской кулинарии: в Японию пришло поливное рисоводство. Рис навсегда занял важнейшее место в системе ценностей японского народа и на два тысячелетия стал основной единицей японской экономики: налоги с крестьянства собирали рисом до конца XIX века. Государственный контроль производства и потребления риса сохраняется и в XXI веке, что отражает важность этого продукта питания и бесперебойного снабжения им населения. Императоры и императрицы Японии с древнейших времён принимали участие в ритуальной посадке риса и молились за сохранность его урожая; эта традиция сохраняется и поныне. Высокая пищевая ценность риса и обилие в нём белка позволила не полагаться на мясное и молочное животноводство, для которого климат Японских островов плохо подходит. Рис позволял есть намного меньше мяса, чем, например, европейская хлебная диета. С периода Яёй и далее жертвоприношения животных в Японии почти никогда не проводились. Рис безраздельно доминировал на японских столах с III века и вплоть до 1960-х годов.
Дикий рис в Японии никогда не рос, его одомашнили либо на Индийском субконтиненте, либо на юге Китая, а затем привезли на остров Кюсю. В это время в Японии также выращивали просо и могар, ячмень, пшеницу, ежовник, сою, адзуки, персики, японские тыквы и дыни. Острова Рюкю и Хоккайдо при этом ещё долго сохраняли охотницко-собирательское устройство.
Китайская хроника Книга Вэй содержит первые описания социально-экономического устройства предков японцев, «народа ва», и их диеты: там сообщается, что в Японии III века «некоторые люди занимаются ловлей рыбы и моллюсков», «выращивают рис и просо», «сырые овощи едят круглый год», «выращивают имбирь, цитрусовые и перец, но не знают, как использовать их в кулинарии», «едят пальцами из плоских мисок», «любят выпить». В это время (период Кофун) японские земли консолидировались под властью Ямато.
Все основные методы приготовления риса появились именно в этот период. Варка в большом количестве воды с пакетом низкокачественного зелёного чая даёт кашу «тягаю»; варка в чётко отмеренном количестве воды, сперва на большом огне, а затем на малом не позволяет рису разбухать сильнее, чем нужно, и даёт слегка клейкий рис, который считается в Японии наилучшим; наконец варка на пару́ предпочтительна для клейкого риса, который в Японии употребляют в основном на праздники. Первые два способа использовались ещё в период Яёй, а варка на пару́ появилась в период Кофун и стала основным методом приготовления риса на много веков, до XIII столетия. Традиция поедания клейкого риса на праздники скорее всего имитирует этот более древний этап японской кулинарии
Белый очищенный от оболочки рис всегда считался в Японии более ценным продуктом, чем бурый, что привело к широкому распространению в Японии болезни бери-бери, развивающейся от недостатка витамина B1, который содержится в рисовых отрубях. Её именовали «болезнь Эдо», а больных отправляли в глубинку, где менее тщательно шлифованный рис позволял им подлечиться.
Выращивание и сбор риса. Фермеры засыпают рис через воронку в деревянный механический бункер.
Каша тягаю. Праздничная лепёшка из клейкого риса, кагами-моти.
