Съешь этих сладких шведских булок и выпей глёгга!
Винный календарь расписан не то, чтобы плотно, но весьма разнообразно - свои собственные "дни" есть у многих сортов винограда, у классических стилей — от хереса и мадеры до шампанского, у некоторых винодельческих регионов (Божоле, Токай, Орегон). А вот горячее пряное вино, которое в России известно преимущественно под названием "глинтвейн" будто бы мало того, что не воспринимается как серьезный напиток, но осталось без "своего" числа. Про него чаще всего вспоминают на горнолыжных курортах и зимних ярмарках, как о "согревающей чашке", но вряд ли кто-то думал о нем как о напитке с отдельной календарной точкой. Между тем такая дата есть, и она совсем не из мира маркетинговых "мы вчера придумали" акций.
13 декабря, День Святой Люсии, в Северной Европе давно работает как старт продаж горячего пряного вина — с ритуалом света посреди темноты. Но давайте чуть-чуть подробнее.
Святая Люсия — раннехристианская мученица из Сиракуз на Сицилии, погибшая во время Диоклетиановых гонений около 304 года, и в западной церкви её память приходится на 13 декабря, на день ее смерти. В агиографической традиции её изображают как юную девушку, которая тайком приносит пищу и помощь христианам, скрывающимся в катакомбах, на голове которой надет венок со свечами, чтобы освободить руки для корзин с едой. Это важная деталь: она делает тему "света во тьме" не абстрактной метафорой, а практическим образом, который легко запомнить и легко воспроизвести. Само имя Люсия восходит к латинскому слову «люкс», «свет», и поэтому символика святой очень проста и понятна - свет в темноте, надежда в период тревоги, яркий луч среди мрака. В Средние века культ Люсии распространяется на север, в германские земли и Скандинавию. Об этом говорит, в частности, мартиролог Беды Достопочтенного cередины VIII века, где она упомянута уже в общецерковном западном календаре.
На юге Европы Люсия остаётся святой конкретных мест, с процессиями, обетами и локальными библейскими сюжетами. Совсем другое дело на севере - здесь ее образ постепенно трансформируется в некоторый особый световой образ, который сегодня воспринимают как один из главных декабрьских символов. Оно и понятно - в северных широтах середина декабря это период, когда темнота становится почти круглосуточным фактором жизни. И любой повод, а уж тем более церковный, посвященный свету, которого людям откровенно не хватает, естественно превращается в какой-то народный праздник или ритуал, чтобы "сделать свет явным". Образ святой со свечами идеально лёг на этот сезонный опыт. Помните этот прекрасный неаполитанский мотивчик: "Море чуть дышит, в сонном покое, издали слышен шепот прибоя. В небе зажглися звёзды большие, Санта Лючия, Санта Лючия!" - и, да, вы правы, это как раз про этот образ и про городок с именем этой святой.
Современная северная версия 13 декабря почти всегда устроена как маленький светлый и теплый праздник. Естественно рядом со светом появляются тепло и сладость — то, что дает людям "более летний режим". Отсюда и появляется традиция начиная с 13 декабря готовить и пить горячий глёгг - ароматизированный горячий напиток на основе вина с выпечкой.
Идея ароматизировать и подогревать вино отнюдь не является изобретением Скандинавии: в Европе давно употребляли подогретые, посдлащенные и ароматизированные специями вина, начиная как минимум с античной Греции. Но в северной культуре этот жанр особенно удачно прижился, потому что отвечает на ключевой запрос людей в ночном декабре - добавить себе немного тепла и света. Глёгг в этом отношении работает превосходно - он горячий но не кипящий, ярко ароматный и очень сладкий. Его не кипятят, а аккуратно нагревают до высокой температуры (60-70 градусов) - при кипении аромат уходит, вкус становится грубее, и теряется тот эффект, когда напиток "дает настроение" ещё до первого глотка. От немецкого глинтвейна глёгг, помимо высокой сладости, отличает еще и ритуал потребления - с горячим пряным вином подают изюм и очищенный миндаль. Иногда их высыпают прямо в кружку, и тогда у напитка появляется "продолжение" после последнего глотка. Сопровождают глёгг выпечкой, и в шведской традиции это чаще всего "солнечные" шафрановые булочки люссекаттер - шафран одновременно даёт вкус, цвет и символ света (обратили внимание на "люссе" в названии?), потому что это редкая и дорогая пряность, которую просто так "в будни" не тратят, а в праздник — достают именно для того, чтобы день ярко отличался от остальных.
В стародавние времена вино подслащивали в основном медом - он был местным и привычным продуктом. Когда сахар становится доступнее, начинают активно использовать его - он придает напитку стабильносьть, повторяемость, узнаваемость. А это прямой путь от домашней импровизации к городскому (и в дальнейшем почти национальному) стандарту. В какой-то момент глёгг начинают делать промышленно и продавать готовым, в бутылках. Одновременно происходит изменение состава специй: средневековые рецепты могли быть очень широкими и включали в основном местные травы (шалфей, руту, розмарин, фенхель, кориандр, полынь), позже к ним добавляются иссоп, мелисса, лаванда. Массовое производство закрепляет те специи, которые дают сильный эффект при малой дозе, которые ярко раскрываются при настаивании и нагревании. Поэтому в "современном каноне" чаще фигурируют корица, гвоздика, кардамон, имбирь, цитрусовая цедра, иногда мускат.
И ещё один важный момент, который во многих источника часто упрощают до фразы "для крепости" - добавление крепкого алкоголя в некоторых версиях глёгга. Однако, в отличие от немецкого глинтвейна, этот этап в глёгге имеет не только цель поднять градус, но и иначе сформировать аромат, потому что алкоголь, который часто используют для этой цели - это настойки пряностей в бренди или аквавите. Крепкий алкоголь лучше вытягивает ароматические вещества из специй и делает профиль готового напитка еще ярче. Кроме того повышенная крепость помогает сохранить продукт стабильным. В современной реальности, впрочем, градус всё чаще оказывается вторичным - в продаже уже давно появились безалкогольные версии на соках, ароматизированные пряными вытяжками. Продукт сохраняет общую идею - специи, температура подачи и сопровождение выпечкой, то есть в целом не ломает праздничные ритуал, но не проявляет алкогольного эффекта.
Собственно, поэтому 13 декабря выглядит почти идеальным «днём горячего пряного вина», даже если никто официально не называет его "днём глинтвейна". Но что нам до "официальности"? Ничего. Но есть повод собраться, выпить горячего пряного вина, пусть не глёгга, просто глинтвейна, съесть вкусных сладких булочек, устроить маленький праздник в самом начале зимы.
