Кулинарная мастерская

Предупреждение! Диетессам, фитоняшам и прочим кардиологам заходить в пост с осторожностью!

Проводил ревизию перед походом в магазин, и обнаружил, что накопилось изрядно обрезков от жирных кусков мяса, жирок такой подкожный, с прослоечкой мяса кое-где. Чего лежать, думаю, будет - настало время обрезков (гусары, иудеи - молчать!).

Список продуктов
- свиной жир частично с мясом, грамм 350-400
- два куриных окорочка, крупненьких
- рис длиннозерный (с ним проще всего обращаться) - упаковка 800г
- лук 2-3 средних луковицы
- чеснок 2-3 головки
- перец черный молотый
- соль
дальше опционально и не обязательно, но желательно:
- соус острый "кавказский" по вкусу (ядовито-рыжий такой, mivimex)

- соус наршараб - не более рюмки 50г, а то и поменьше
- полчайной ложки молотой куркумы

Итак, разделяем обрезки, состоящие чисто из жира от тех, которые с мяском. Жир мелко крошим и без всякого масла складываем в казан. Огонь слабее среднего, но не самый тихий. Как чуть выплавится жирка тоненько нарезаем 2-3 зубчика чеснока и туда.

Пока разогревается, режем тоже мелко остальные куски, не забывая помешивать в казане.
Постепенно жир будет вытапливаться.

Контролируем процесс обжарки, как только наши шкварочки достаточно подрумянятся, добавляем в несколько приемов (чтоб сильно не остывал кипящий жир и мясо "запечаталось", не выпуская влагу и не пересохло) остальную нарезку и тоже жарим до подрумянивания. Огонь можно чуть прибавить. На соседнюю конфорку ставим кипятиться чайник.

Далее 2-3 средних луковицы туда, огонь по ситуации можно еще прибавить, но он не должен быть намного сильнее среднего. Начинаем почаще мешать, чтобы не горел лук, когда отданная им  влага выпарится. Когда лук почти поджарился, вкидываем в казан расчлененные на 3 части окорока (голень и разрезанное на 2 части бедро, разрез рядом с костью, параллельно ей).
Если чайник уже закипел, на минимальный огонь его и пусть стоит ждет.

Закапываем их в зажарку, накрываем крышкой. Изредка помешиваем. Начинаем тщательно промывать рис, несколько раз, до чистой воды. Минут через 10 льём в казан соусцы, изрядно сыпем перцу, огонь чуть убавляем, мешаем, накрываем крышкой и еще минут 10-15, смотря по состоянию, томим, помешивая. А, полчайной ложки куркумы трясём туда. Без фанатизма. Острого я бы больше налил, но завтра приедут маман с племянницей с дачи для банных процедур, из-за них придется поменьше. Наршараба больше не надо - испортите блюдо.

Затем кидаем 2-3 головки чеснока, хотите целиком, сняв основную шелуху, хотите разделите на зубчики, их тоже можно почистить, можно так. Я предпочитаю не чистить, мне кажется так в итоге ароматнее получается, а если почистить, то вкус и запах чеснока как-то растворяются, теряются. Я бы еще положил изюм, но в этот раз он у меня кончился. Засыпаем промытым рисом содержимое, разравниваем, сыпем столовую с горкой ложку соли, немнгого думаем и добавляем еще половину, и заливаем через шумовку (ложка с дырками) кипяток. Сколько лить - тут желательно должен быть опыт и чуйка, ибо зависит и от риса, и от того, сколько у вас "начинки". Примерно от слоя риса на высоту ширины двух стандартных мужских пальев. Как начнет подавать признаки закипания, аккуратненько "взбодрить" слой риса шумовкой (потыкать, погладить, чтобы слой риса был не плотным а рыхленьким), накрыть крышкой и убрать огонь на самый мимнимум. Забываем минут на 20.

Минут через 15-20 смотрим под крышку, и если там вот так, то берем палку от прошлого заказа роллов и протыкаем до дна дырки, чуть покачивая палочкой и уплотняя их, чтоб не засыпались. Это нужно для того, чтобы влага со дна выходила и лучше насыщала верхни е слои риса. Если чувствуете, что воды там совсем нет, а верхни е рисинки не совсем готовы (попробуйте их), быстро оглядитесь, чтоб никто не видел, и аккуратно влейте еще полчашки кипятку.

Снова накрыть крышкой и подержать на огне еще минут 10, затем огонь выключить и пускай полчасика наш шмурдяк отдохнет. Крышку открыть, аккуратно перемешать, подняв нижний слой зажарки.

Положить в тарелку и сопя и урча сожрать.

Приятного аппетита!

Вчера, благодаря гужерам и  @Walery50, совершенно случайнейшим образом был заложен мост дружбы Пикабу между почти Флони-ля-Шапель и Краснодаром (все подробности в комментариях в посте).

Итак, гужеры (gougères) с их малой родины.

Ингредиенты:

250 мл воды

80 гр сливочного масла

150 гр муки

5 яиц (калибра С2)

150 гр сыра грюйер

1/2 чайной ложки соли

1/2 чайной ложки перца (опционально)

1/4 чайной ложки мускатного ореха (опционально)

Растительное масло (смазать противень)

Этап 1. Застилаем противень пекарской бумагой. Бумагу смазываем растительным маслом, чтобы выпечка не прилипла.

Этап 2. Масло режем на кусочки, закидываем в кастрюлю и ставим на средний огонь, чтобы растопилось.

Этап 3. В растопленное масло добавляем соль, перец (это по желанию) и воду и ждём, пока закипит. Как только вода с маслом закипела - выключаем нагрев, всыпаем всю муку и начинаем быстро и энергично размешивать, чтобы не было комков.

Фото выше - заваренная мука без нагрева.

Этап 4. Включаем средний нагрев и продолжаем вымешивать минут 5-7. Это нужно для того, чтобы у готового гужера не было мучнистого привкуса. После нагрева и активного перемешивания тесто выглядит так:

Этап 5.

Тесто горячее, его можно отставить в сторону, чтобы немного охладилось и натереть сыр (тут должна быть другая картинка) и включаем духовку на 200 градусов.

Этап 6. Тесто немного остыло, натираем мускатный орех. Это можно сделать и на этапе добавления сыра, но я добавляю одновременно с первым яйцом, чтобы аромат ореха раньше раскрылся. А можно вообще не добавлять. Это на ваш вкус.

Этап 7. Начинаем вмешивать яйца, не боясь, что они заварятся.Вбиваем яйца по одному.

Текстура теста после 3-х яиц. Все ещё слишком густое и липкое.

Вмешаем четвёртое яйцо. Уже лучше, но ещё не готово.

Пятое яйцо и на этом стоп. Тесто выглядит так как надо. Оно достаточно густое, чтобы гужеры держали форму и не растекались. Особенность заварного теста как раз и состоит в том, что чем больше яиц - тем выше поднимется выпечка.

Этап 8. Вмешиваем в тесто сыр (оставьте чуть-чуть посыпать верхушки) и перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой 1,8см.

(если нет мешка, то можно взять простой пакет, но поплотнее и срезать уголок или просто разложить тесто ложкой, обязательно смачивая ее холодной водой).

Этап 9. Выдавливаем на противень такие вот кучки, смачиваем пальцы холодной водой и приглаживаем верхушку и посыпаем остатками сыра.

Время приготовления теста - 15 минут.

Этап 10. Отправляем в горячую духовку на 20-25 минут до золотистого цвета  (время - в зависимости от возможностей вашей духовки). Наши кучки превратились вот в таких вот пухляшей. По времени это заняло 23 минуты.

Из этого количества теста получилось 30 гужеров, каждый весом 20 (± 3) грамм.

Снаружи - хрустящая корочка, внутренний слой очень похож на сырный омлет. Сам гужер практически полый и можно положить любую начинку (это при желании). Можно есть в горячем, теплом и холодном виде.

Традиционно гужеры выпекают с грюйером. Однако, его можно заменить на эмменталь, гауду, чеддер.

Также можно добавлять в тесто ароматные сухие травы (базилик,розмарин, орегано и пр.) и специи.

@Walery50, спасибо, что напомнили мне про этот вид выпечки!

Гужеры родом из Бургундии, где их часто подают при дегустации вин. Особой популярностью они пользуются в деревне Флоньи-ла-Шапель: в мае там проходит традиционный праздник, посвящённый гужерам.
Для приготовления этого блюда тёртый или нарезанный тонкими ломтиками сыр добавляется в заварное тесто. Обычно используют сыры с достаточно выраженным вкусом, вроде Конте или Грюйера. Возможные добавки: перец, сельдерей, икра.
Могут выпекаться в виде пирога в круглой форме с отверстием посередине (тогда название принимает единственное число — гужер) либо в виде шариков.

Икру мы сегодня использовать не будем ;-) Сколько можно!

Мы сделаем простой демократичный вариант для подачи как легкая закуска к вину или пиву. Почти как в Бургундии ;-)

И готовятся эти булочки очень быстро -10 минут вашего времени и 20-25 работает духовка. И если вы совсем начинающий кулинар, то этот рецепт вам подойдет, настолько он прост.

Мне понадобилось:

- 150 грамм пошехонского сыра

- 150 грамм воды

- 150 грамм муки

- 60 грамм сливочного масла

- 2 куриных яйца

- щепотка соли

Во многих рецептах воду разбавляют или заменяют молоком. Добавляют к тесту розмарин для аромата. Я не возражаю. Но именно в этот раз, я делал гужеры под вино и не хотел забивать булочки.

Сыр можете взять другого сорта. Из отечественных, наиболее выраженным вкусом обладает пошехонский, как мне кажется.

Кстати, к холодненькому пенному, гужеры подходят ШИКАРНО!!!  Только посолите чуток побольше.

Начинаем готовить:

Включаете на нагрев духовку до 220 градусов. Застилаете пергаментом противень.

В подходящую по размеру кастрюльку выливаете воду и кладете масло. Включаете средний нагрев. Посолите.

Помешивая, растапливаем масло и доводим до кипения.

Высыпаем муку и быстро и энергично в течение минуты замешиваем тесто (лопаткой или ложкой). Снимаем с плиты и вымешиваем еще минуту до однородности.

Даем тесту немного остынуть (чтобы яйца не свернулись) и тем временем натираем на крупной терке весь сыр.

Как только натерли сыр, добавляем в тесто по одному яйца и вымешиваем. Т.е. вымешиваем с одним яйцом, затем добавляем второе и вымешиваем.

Должно получиться достаточно однородное блестящее тесто в которое высыпаем весь сыр. Оставьте немного немного для украшения.

Тщательно вымешиваем сырное тесто около 1 минуты.

Формируем из теста шарики и выкладываем на противень. Я делал весом около 30 грамм, небольшие на пару укусов. Получилось 17 штук.

Ставим противень в разогретую до 220 градусов духовку.

Через 10 минут снижаем температуру до 180 градусов, открываем духовку, чтобы вышел пар и посыпаем гужеры сыром (если задумано).

Закрываем духовку и выпекаем до готовности еще 10-15 минут.

Готовые гужеры остудить и подавать к столу. Теплые особенно вкусны ))) Хрустящая корочка и необычные вкусовые ощущения.

Если вы ожидаете вкус как у булочки с сыром, то вы ошибаетесь )) Вкус - совершенно другой. И интересная текстура.

Есть вариант подачи, когда булочка надрезается и в надрез кладут начинку (икра, творожный сыр, ветчина).

Всем добра и вкусняшек!