Предыдущие посты:

Сушка продуктов для походов. Снеки. Колбаски из курицы
Сушка продуктов для походов. Снеки. Колбаски из говядины и свинины
Сушка продуктов для походов. Снеки. Джерки из говядины и курицы
Сушка продуктов для походов. Снеки. Чипсы из свинины
Сушка продуктов для походов. Снеки. Мясные ,,палочки,,
Сушка продуктов для походов. Снеки. Вяленое филе курицы, сухое натирание специями говядины и свинины


Билтонг - название южноафриканского варианта вяленого мяса и один из моих любимых, тк имеет очень специфический приятный вкус, к тому же маринуется значительно быстрее, нежели все остальное.
И так, приступим:

Говядина - 500 г.
Соль поваренная - 6,5 г.
Соль нитритная - 3,5 г.
Тростниковый сахар - 3 г.
Чёрный перец - 3 г.
Кориандр - 6 г.
Паприка - 3 г.
Винный уксус.

Срезаем с мякоти сало, плёнки, жилы и нарезаем пластами толщиной в 3-5 мм.
Натираем нитритной солью, укладываем в бокс, закрываем крышкой и убираем на сутки в холодильник.

Спустя сутки достаем и сбрызгиваем мясо винным уксусом с двух сторон (для этого использую пульверизатор).

Натираем смесью специй, укладываем в бокс и ставим под гнет на 5-7 часов.

По прошествию времени разводим винный уксус с водой 1:5 и смываем специи с мяса в этом растворе.

Даем стечь лишней влаге, укладываем на решетку сушилки-дегидратора кусочки мяса и ставим в дегидратор на 10-15 часов при температуре 35°С до полного высыхания.

Усушка в 2,4 раза.

В 100 гр билтонга 262 ккал б/ж/у - 36/10/0 (приблизительно).

Суджук.

Говядина - 500 г.
Соль поваренная - 6,5 г.
Соль нитритная - 3,5 г.
Вино красное сухое - 75 г.
Тростниковый сахар - 6 г.
Чёрный перец - 3 г.
Чеснок сушеный - 10 г.
Мускатный орех - 3 г.
Кориандр - 3 г.
Черева.

Моем мясо, перекручиваем на мясорубке.

Смешиваем все специи, соль, вино и тщательно вмешиваем в фарш, перекладываем в бокс, закрываем крышкой и убираем на 2 суток в холодильник.

Теперь касаемо черевы.
Черева – это кишечная оболочка для приготовления колбасных изделий. Изготавливается из кишок крупных и средних копытных животных. Для  того что бы черева долго хранилась  её тщательно просаливают, а затем высушивают.
Продаются они на известных сайтах с доставкой, так же в специализированных магазинах.
есть разной длины и диаметра.
Отлично подходят для приготовления купат и колбас.

Берем череву, вымачиваем в воде смывая с нее соль и давая напитаться водой, что бы она стала эластичная и наполняем ее нашим фаршем.

Вышло 2 колбаски, концы перевязываем.

В таком виде прокатываем по колбасе скалкой, если есть пузырьки воздуха, то аккуратно прокалываем их тонкой иглой и выгоняем через отверстие скопившийся воздух, после чего колбасу нужно повесить (в проветриваемом помещении с температурой +4°С), такого у меня, к сожалению, нет тк сибирские морозы больше располагают на балконе пельмени замораживать, а не суджук проветривать, но есть обычный бытовой холодильник, который с этой задачей справился.
Вывешиваем в холодильник суджук, раз в сутки достаем и прокатываем его скалкой придавая ему приплюснутую форму, через 9 дней влага из суджука вышла и он готов к употреблению.

Итоговый вес забыла сфотографировать, так что на сколько происходит усушка - неизвестно.

В 100 г суджука  262 ккал б/ж/у - 36/10/0(приблизительно).

Надеюсь, вам понравились посты о сушке мяса, повторюсь, что вы так же можете сушить и при более высоких температурах как и при комнатных, нитритная соль является консервантом и убивает палочки ботулизма. От толщины куска зависит сколько по времени займет сушка, наборы специй можно использовать как и для разных вариантов мяса, так и заменять специи на свой вкус, мясо берите проверенное, в магазинах.
Следующие несколько постов посвящу варке пива в домашних условиях, а то несколько надоело сушить продукты. Благодарю, что читаете, подписываетесь, буду и дальше стараться выкладывая посты.

Рецепт опять не мой, но опробован мной (в разных вариациях) неоднократно. А пока - повествует D.Sanin:

Билтонг (возможны варианты - билтон, бельтонг и т.д.) - отличная закуска к пиву или к вину. Как большой любитель вяленостей - рекомендую. Делается быстро, на вкус замечтально. Осторожно, вызывает привыкание.

Итак, билтонг - это вялено-маринованное мясо. Рецептов и вариаций масса, как и у шашлыка. Привожу свой излюбленный рецепт.

Мясо на него товарищи негры пускают любое - слонину, страусятину, буйволятину, говядину и так далее. Кроме свинины - для свинины такие сроки засолки слишком малы. Мы будем использовать говядину.

Какую часть? Классически рекомендуется вырезка, щуп, бочок. Я человек простой, так что обычно пускаю в дело огузок - дёшево и сердито. Пробовал даже грудинку - тоже неплохо; не очень эстетично, но любители жирной колбасы оценят. А так - тонкий край, толстый край, различные филейные части - всё, на мой вкус, отлично подходит. Главное, чтобы мясо было свежим, розовым и нежным, и желательно без жил (хотя для тех, у кого зубы уцелели - жилы не препятствие).

Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон:

Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше - тогда билтонг приготовится быстрее.

Для засолки готовится смесь (даю из расчёта на килограмм мяса):

1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.

1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Опять же, можно и побольше - я даю на мой вкус. Кориандр - главная приправа в билтонге.

1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар - но сойдёт и такой)

1 чайная ложка чёрного перца. Можно и побольше (я кидаю две), можно и красного ещё отдельно добавить - опять же на свой вкус.

! Соль ни в коем случае не йодированная - нужна нормальная каменная соль крупного помола !

Ещё традиционно туда добавляют немножко соды - никогда не пробовал. И при производстве в промышленных масштабах добавляют селитру - ну, это опять же не для нас.

Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость - и под гнёт на 12 часов. В холодильник, конечно же.

Вовсю выделяется сок. Сливать его не нужно - это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом. Итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало - но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.

Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем.

Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было. Товарищи афроафриканцы используют для этих целей деревянные ящики, в которых внизу горит лампочка, и сушит мясо конвекционными потоками. В наших условиях всё нормально получается у окна. Я использую горизонтальные палочки, подвешенные на верёвках - так мясо не съезжает. Можно всякие нержавеющие крючья и так далее.

Через пару дней билтонг готов. Весь это период от него следует отгонять насекомых и желающих проверить, готов ли билтонг (типа, билтонговый юмор.)

Если ломтики были тонкие - то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус - кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.

Чтобы съесть, режем поперёк волокон тонкими полосками. Строгаем и так далее, кому что нравится - мало ли, есть любители поорудовать острым ножиком. Я нарезаю кухонными ножницами - быстро и удобно.

Вот. Кушайте наздоровье.

Да, народ - обращаю внимание: маринуется мясо всего 12 часов - а то можно подумать из первоначального текста, что 24 часа, 2 раза по 12. Ему, конечно, хуже не станет за 24 часа - но это уже просто излишне. И конечно же, маринуется оно В ХОЛОДИЛЬНИКЕ :-)

Кроме того, после разрезания полоски можно отбить - чтобы стали тоньше, так приготовится быстрее (именно пока мясо сырое - после уксуса оно от ударов развалится на волокна).

(с)тырено

p.s. еще 2 поста - и с этой темой завязываю, если что.

Билтонг (вяленое мясо к пиву) как я готовил:

Для засолки готовится смесь (даю из расчёта на килограмм говядины):

1,5 столовой ложки соли(Соль ни в коем случае не йодированная - нужна нормальная каменная соль крупного помола).

1,5 столовой ложки без горки молотого кориандра. Опять же, можно и побольше - я 2 насыпал. Кориандр - главная приправа в билтонге.

1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар - но сойдёт и обычный)

1,5 чайной ложки чёрного перца. Кто любит немного поострее - еще 0,5 чайной ложки красного перца, я так делаю.

0,5 чайной ложки соды пищевой.

Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость - и под гнёт на 12 часов. В холодильник, конечно же.

Вовсю выделяется сок. Сливать его не нужно - это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом. Итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало - но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.

Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем.

Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было. Ну зимой у нас мух и так нет, так что на кухне самый вариант. Я развешивал за батареей, предварительно установив на нее пропеллер от компьютера (так быстрее приготовится).

Через пару дней билтонг готов.

Приятного аппетита