Привет!
Пора что-нибудь запостить про мясо.
Само слово брискет я узнал не так давно, наверное года три назад, гуляя по улице Рубинштейна в СПб, случайно зайдя на открытый фуд-корт за вестибюлем метро Владимирская.
Там было много ларьков от разных кафе и ресторанов, и в одном из них продавали брискет.
Чисто из любопытства я спросил у ребят, а что это вообще такое? Мне ответили что это мясо))) говяжья грудинка приготовленная в смокере (этого слова я тогда тоже не знал).
Я не смог устоять и взял тебе порцию, и это оказалось очень вкусно. Нежная говядина с дымком, с очень ярко выраженным вкусом.
Вот именно вкус, это то что выделяет брискет относительно других говяжьих отрубов, приготовленных таким же способом.
Например я пробовал готовить говяжьи рёбра точно так же, и из коровы той же породы, и от крутого поставщика (Праймбиф) - получилось вкусно, но «не то», просто какой-то другой, менее насыщенный и интересный мясной вкус.
В итоге я всё-таки добрался до брискета))
Первая проблема - найти правильный брискет.
Что такое правильный брискет?
Это должна быть говядина мясной породы, у нас это обычно блэк ангус. «Беспородная» коровка сильно отличается по вкусу.
Также желательно найти отруб целиком, а он нифига не маленький, 5-7 кг легко!
При этом ценник больше тыщи за кило ((
Я покупал брискет в конце февраля и смог взять его где-то за 900₽ за кило, у учётом скидок.
Вот он:
6,788 кг!
В наличии был только Мираторг, впрочем я как-то до этого готовил Праймбиф, и не могу сказать что мираторг оказался хоть чуть-чуть хуже.
Перед приготовлением с него надо срезать лишний жир и обильно посыпать крупной солью и дроблёным чёрным перцем, где-то часов за 12.
Жира оставляем около 5-6 мм.
Брискет состоит из двух частей - флэт и поинт:
На флэте жир только сверху и сбоку, поинт же намного жирнее, там можно срезать не только сбоку, но и убрать немного прямо между слоями мяса.
Вот что получилось короче:
Только только положил мясо на гриль.
Уголь горит с одной стороны, брискет лежит с другой. Гриль где-то на треть заполнен обычным углём (не брикетами). Вентиляция открыта где-то на треть сверху и снизу (летом можно ещё сильнее прикрыть). Поджёг газовой горелкой только часть углей, положил в трёх местах конвертики из фольги с грушевой стружкой внутри (вообще пох груша там или яблоня, или что ещё что норм для копчения), и пошёл спать…
Ведь я поднялся ради этого в 4 утра!
Фото сделано в 4:22
Первых углей хватило на три часа.
На часах 7:59
Добавляем углей и ещё поспать.
На часах 10:16 (ахтунг вертикальное видео)
Ещё углей добавили.
На часах 12:04
Где-то к этому времени температура внутри мяса достигла 71 градуса С, и я его завернул в фольгу.
Можно не заворачивать, но тогда готовьтесь к тому что готовка затянется часа на 4.
Если брискет оставить так, то при температуре 65-75 градусов у вас вся энергия нагрева будет уходить на выпаривание влаги из мяса, и часа 4 оно просто не будет греться вообще.
Так что я взял хорошую 20мкм фольгу (в фикс прайсе продаётся), завернул в неё брискет в несколько слоёв, и поставил обратно в гриль.
А сверху накидал свиных рёбрышек))
На часах 14:10 брискет прячется под рёбрами)
Параллельно с этим приготовил «псевдошашлык»
из шеи.
Дальше остаётся только ждать и следить за температурой.
Когда температура мяса доходит до 96 градусов- снимаем.
Это не просто велл дан прожарка, это лютый перевелдан, почти на 25 градусов выше чем положено для полной прожарки!
Где-то в 16 часов он дошёл! После чего отправился «отдыхать» ещё на три часа в сумку холодильник. По факту можно сократить «отдых» но часа, но мы нагуливали аппетит, да и рёбрышки ещё не были готовы.
Ладно, наконец-то дождались, посмотрите что получилось:
Годнота!!! Сочнейшэ!!!
Нежное, реально вкусное мясо, на которое не жалко потратить столько времени и сил.
Всем зашло на ура, хватило накормить 8 взрослых и 3 детей, плюс ещё осталось после первого раза. Но в итоге доели подчистую)
Рёбрышки кстати тоже огонь, про них у меня есть отдельный пост)
