Ферментированный острый соус «Мытищинский жнец»
Приветствую, дорогие чиллихеды!
Какое-то время назад искал простой рецепт для переработки острых перцев в соус, причём хотелось именно перебродивший и на базе Carolina Reaper.
Ничего подходящего найти не удалось: или надо искать «перо из жопы страуса», или не ясно какие пропорции у ингредиентов, или в рецепте мелькали откровенно стремные бескультурные бактерии.
Ок, основные принципы и действия высмотрел - буду делать сам, методом проб и ошибок.
Пошаговый рецепт ниже.
Обобрал кусты с зимним урожаем на которых наросли:
Habanero Carolina Reaper красный
Habanero Carolina Reaper оранжевый
Habanero Neon yellow
Немного
Birds eye, он же тайский перец
Все вместе где-то 150 гр.
Ключевой гость здесь Каролинский жнец, именно он дает остроту и специфичный привкус конечному соусу - "Кисло-сладкая преющая подстилка тропического леса".
Остальных товарищей можно заменить на острые аналоги.
Сыпанул 50 грамм сушенных Birds eye. У меня остался с летних запасов. Дополнительно их не вымачивал.
Сбегал в магазин за болгарскими перцами 3 штуки. Болгарские перцы здесь не только для массовки, они дают жидкость и фракцию. Для себя пришел к выводу, что жидкость в соусе нужна.
По сладким перцам легко ориентироваться, 1 болгарин дает массу 200-250 в прекурсор соусе (до разбавления уксусом и корректирующей баланс соли-сахара).
Зная, что болгарины дадут 200-250 гр. берем 3 столовых ложки с горкой сахара, он будет кормить бактерии, балансируем для вкуса 1 ложкой соли с горкой.
Методом проб и ошибок выяснил, что на 1 литр нужна 1 ложка дрожжей с горкой. У меня 0,75 л, поэтому добавляю 1 ложку без горки.
Дрожжи активирую в теплой воде и добавляю еще 1 ложку сахара. Оставляем на 5 минут.
Я использую обычные пекарские дрожжи Saccharomyces cerevisiae, некоторые их называют винными дрожжами.
Пропорция дрожжей важна. Добавите меньше - они не успеют размножиться и останется шанс заражения вредными микроорганизмами. От безобидной "пленки" до вероятно опасной колонии черных грибов. Так же возможно заражение белой плесенью, которую можно просто убрать и типа все ок. Но у меня такого не было, если бы такое случилось - я бы выкинул продукт.
Если переборщить с дрожжами - это приведет к взрыву, разгерметизации, да и просто убирать красное месиво со стен и потолка - то еще удовольствие.
Поскольку резать каролину рипер ножом ни разу не приятное удовольствие, да и нужна однообразная фракция. Используем малую механизацию. Измельчаем в вундервафле блендере / чоппере / измельчители. Это реально крутой девайс и жена не накажет и не покарает за то, что в ее блендере молол каролинского жнеца.
Далее переливаем жижу из измельчителя в простерилизованную банку, добавляем сахар, соль, активированные дрожжи. Банки стерилизую кипятком.
Надеваем крышку гидрозатвор. Заправляем емкость сильным солевым раствором. Чтобы ни одна мерзкая бактерия не прокралась.
Ставим в тень на 21 день, в место с комнатной температурой. У меня это около 18-20 градусов.
На случай взрыва лучше все прикрыть заранее, ведром, пакетом и т.п.
Через 3-5 часов появятся пузырьки и запах "кислятины" - это значит все ок, дрожжи работают.
Один раз у меня взорвалось на первые сутки - улетела крышка, было жалко все выкидывать и ради интереса я решил все таки довести до конца эту разгерметизированную смесь. В принципе, все получилось нормальным.
Так это выглядит на третий день. Можно было бы использовать груз, чтобы масса не поднималась из жидкости. Но я не ищу легких путей и каждые три дня быстрым движением перетряхиваю смесь.
Иногда вода из гидрозатвора выливается и ее приходится доливать.
7-ой день.
21-ый день. Визуально нормально. Часто появляется маслянистая пленка или из умерших бактерий или от заражения не нужными бактериями. Для себя решил, что это не вино, а соус и они его не портят.
Через 21 день необходимо остановить деятельность бактерий и подготовить соус к хранению. Добавляем 9% уксус. У меня это пятая часть от общей массы, то есть 750 грамм соуса - 150 мл/гр уксуса.
Пробуем на вкус и добавляем соль сахар по вкусу. У меня это 1 столовая ложка сахара и 1 столовая ложка соли.
Переливаем в емкости и храним в холодильнике.
На вкус это получается фруктовая кисло-сладкая преющая подстилка тропического леса. Максимально близкое к вкусу каролины рипер. По остроте, чуть сильнее табаско. Эффект не долгоиграющий и очень быстро, через секунд 20 отпускает.
Мне заходит под все блюда. Члены семьи обзывают это кислятиной и не едят)
Приятного аппетита, любители острого.
