DailyWinegraph

Винный календарь расписан не то, чтобы плотно, но весьма разнообразно - свои собственные "дни" есть у многих сортов винограда, у классических стилей — от хереса и мадеры до шампанского, у некоторых винодельческих регионов (Божоле, Токай, Орегон). А вот горячее пряное вино, которое в России известно преимущественно под названием "глинтвейн" будто бы мало того, что не воспринимается как серьезный напиток, но осталось без "своего" числа. Про него чаще всего вспоминают на горнолыжных курортах и зимних ярмарках, как о "согревающей чашке", но вряд ли кто-то думал о нем как о напитке с отдельной календарной точкой. Между тем такая дата есть, и она совсем не из мира маркетинговых "мы вчера придумали" акций.

13 декабря, День Святой Люсии, в Северной Европе давно работает как старт продаж горячего пряного вина — с ритуалом света посреди темноты. Но давайте чуть-чуть подробнее. 

Святая Люсия — раннехристианская мученица из Сиракуз на Сицилии, погибшая во время Диоклетиановых гонений около 304 года, и в западной церкви её память приходится на 13 декабря, на день ее смерти. В агиографической традиции её изображают как юную девушку, которая тайком приносит пищу и помощь христианам, скрывающимся в катакомбах, на голове которой надет венок со свечами, чтобы освободить руки для корзин с едой. Это важная деталь: она делает тему "света во тьме" не абстрактной метафорой, а практическим образом, который легко запомнить и легко воспроизвести. Само имя Люсия восходит к латинскому слову «люкс», «свет», и поэтому символика святой очень проста и понятна - свет в темноте, надежда в период тревоги, яркий луч среди мрака. В Средние века культ Люсии распространяется на север, в германские земли и Скандинавию. Об этом говорит, в частности, мартиролог Беды Достопочтенного cередины VIII века, где она упомянута уже в общецерковном западном календаре. 

На юге Европы Люсия остаётся святой конкретных мест, с процессиями, обетами и локальными библейскими сюжетами. Совсем другое дело на севере - здесь ее образ постепенно трансформируется в некоторый особый световой образ, который сегодня воспринимают как один из главных декабрьских символов. Оно и понятно - в северных широтах середина декабря это период, когда темнота становится почти круглосуточным фактором жизни. И любой повод, а уж тем более церковный, посвященный свету, которого людям откровенно не хватает, естественно превращается в какой-то народный праздник или ритуал, чтобы "сделать свет явным". Образ святой со свечами идеально лёг на этот сезонный опыт. Помните этот прекрасный неаполитанский мотивчик: "Море чуть дышит, в сонном покое, издали слышен шепот прибоя. В небе зажглися звёзды большие, Санта Лючия, Санта Лючия!" - и, да, вы правы, это как раз про этот образ и про городок с именем этой святой. 

Современная северная версия 13 декабря почти всегда устроена как маленький светлый и теплый праздник. Естественно рядом со светом появляются тепло и сладость — то, что дает людям "более летний режим". Отсюда и появляется традиция начиная с 13 декабря готовить и пить горячий глёгг - ароматизированный горячий напиток на основе вина с выпечкой. 

Идея ароматизировать и подогревать вино отнюдь не является изобретением Скандинавии: в Европе давно употребляли подогретые, посдлащенные и ароматизированные специями вина, начиная как минимум с античной Греции. Но в северной культуре этот жанр особенно удачно прижился, потому что отвечает на ключевой запрос людей в ночном декабре - добавить себе немного тепла и света. Глёгг в этом отношении работает превосходно - он горячий но не кипящий, ярко ароматный и очень сладкий. Его не кипятят, а аккуратно нагревают до высокой температуры (60-70 градусов) - при кипении аромат уходит, вкус становится грубее, и теряется тот эффект, когда напиток "дает настроение" ещё до первого глотка. От немецкого глинтвейна глёгг, помимо высокой сладости, отличает еще и ритуал потребления - с горячим пряным вином подают изюм и очищенный миндаль. Иногда их высыпают прямо в кружку, и тогда у напитка появляется "продолжение" после последнего глотка. Сопровождают глёгг выпечкой, и в шведской традиции это чаще всего "солнечные" шафрановые булочки люссекаттер - шафран одновременно даёт вкус, цвет и символ света (обратили внимание на "люссе" в названии?), потому что это редкая и дорогая пряность, которую просто так "в будни" не тратят, а в праздник — достают именно для того, чтобы день ярко отличался от остальных. 

В стародавние времена вино подслащивали в основном медом - он был местным и привычным продуктом. Когда сахар становится доступнее, начинают активно использовать его - он придает напитку стабильносьть, повторяемость, узнаваемость. А это прямой путь от домашней импровизации к городскому (и в дальнейшем почти национальному) стандарту. В какой-то момент глёгг начинают делать промышленно и продавать готовым, в бутылках. Одновременно происходит изменение состава специй: средневековые рецепты могли быть очень широкими и включали в основном местные травы (шалфей, руту, розмарин, фенхель, кориандр, полынь), позже к ним добавляются иссоп, мелисса, лаванда. Массовое производство закрепляет те специи, которые дают сильный эффект при малой дозе, которые ярко раскрываются при настаивании и нагревании. Поэтому в "современном каноне" чаще фигурируют корица, гвоздика, кардамон, имбирь, цитрусовая цедра, иногда мускат. 

И ещё один важный момент, который во многих источника часто упрощают до фразы "для крепости" - добавление крепкого алкоголя в некоторых версиях глёгга. Однако, в отличие от немецкого глинтвейна, этот этап в глёгге имеет не только цель поднять градус, но и иначе сформировать аромат, потому что алкоголь, который часто используют для этой цели - это настойки пряностей в бренди или аквавите. Крепкий алкоголь лучше вытягивает ароматические вещества из специй и делает профиль готового напитка еще ярче. Кроме того повышенная крепость помогает сохранить продукт стабильным. В современной реальности, впрочем, градус всё чаще оказывается вторичным - в продаже уже давно появились безалкогольные версии на соках, ароматизированные пряными вытяжками. Продукт сохраняет общую идею - специи, температура подачи и сопровождение выпечкой, то есть в целом не ломает праздничные ритуал, но не проявляет алкогольного эффекта.

Собственно, поэтому 13 декабря выглядит почти идеальным «днём горячего пряного вина», даже если никто официально не называет его "днём глинтвейна". Но что нам до "официальности"? Ничего. Но есть повод собраться, выпить горячего пряного вина, пусть не глёгга, просто глинтвейна, съесть вкусных сладких булочек, устроить маленький праздник в самом начале зимы. 

Более десяти лет назад состоялась публичная премьера первого выпуска авторского проекта Артура Саркисяна "Российские вина". Официальное открытие презентации в Москве было сделано в символическое время — в 12 часов 12 минут 12 декабря 2012 года, в ресторане «Дом Карло», и параллельно с книгой прошёл первый салон российских вин, который в материалах того времени назывался «Рашн Уайн Оупен», с дегустацией вин, вошедших в гид.

Винные гиды в привычном нам виде начали массово появляться во второй половине ХХ века и особенно быстро размножились в 1980-е–1990-е по очень простой причине: вина стало слишком много, оно стало слишком "разным", а покупать его всё чаще приходилось не "у знакомого виноторговца", а в массовой рознице, где рядом стоят десятки похожих этикеток и никто не обязан объяснять, что за ними. Сегодня эта логика только усилилась: в отдельных странах львиная доля продаж вина идёт через продуктовые сети и дискаунтеры (например, во Франции супермаркеты и гипермаркеты дают порядка 70–80% продаж по объёму, в Германии доля оценивается примерно в две трети, в США на продуктовые магазины приходится около 42% продаж тихого вина в деньгах). В такой ситуации гиды выполняли сразу несколько задач: уменьшали риск ошибки для покупателя, давали общий "язык качества" (звёзды, бокалы, баллы), создавали ориентиры по регионам и стилям и, главное, были независимым (или выглядящим независимым) источником информации о качестве различных вин.

Пик культурного влияния классических печатных гидов пришёлся на конец 1990-х – 2010-е: ежегодники ждали как "итог сезона", цитировали в рекламе, ими мерялись импортеры и рестораны, а высокие оценки реально двигали спрос. Достаточно вспомнить, например, случай с Шато Лафит-Ротшильд 2008 - по данным издания Decanter, в апреле 2009 года после публикации оценки Роберта Паркера в 98–100 баллов цена кейса подпрыгнула примерно с 2 000 до 3 500 фунтов. С развитием Интернета часть функций уехала в цифровую среду: сайты и приложения стали обновляться быстрее книги, появились подписки и базы с десятками тысяч заметок, а момент "выхода тома" перестал быть единственным информационным событием года. Это не означает "смерть" жанра — скорее смену формата и роли: для широкой аудитории гид всё чаще превращается в удобный справочник и фильтр, а для профессионалов — в систему бенчмарков и публичного ранжирования. Показательно, что даже "не винные" институции продолжают заходить в эту нишу: например, Michelin объявил о запуске собственного винного рейтинга Michelin Grapes с первой публикацией, запланированной на 2026 год.

Но, какие же гиды имели значительное влияние в разных странах?

США, Гид Паркера (Robert Parker’s Wine Buyer’s Guide): "покупательский" гид Паркера важен даже не как конкретная книга, а как культурный прототип — он закрепил идею, что критик может дать массовому рынку максимально простой "компас" - оценку в виде числа. В описаниях 7-го издания фигурирует охват "более 8 000" оценённых вин, а шкала — та самая 100-балльная, которая стала индустриальным стандартом и источником бесконечных споров. В сегодняшнем положении акцент сместился: "книга-ежегодник" как серия ушла в прошлое, а сама критическая инфраструктура живёт в онлайне и через другие продукты, включая новые инициативы вроде упомянутого рейтинга Michelin Grapes, который запускается отдельно от привычной книжной формы.

Во Франции самым авторитетным является Гид Ашетт (Guide Hachette des Vins): это обозрение с 1985 года делается издательством Hachette в логике "массового навигатора" для покупателя, а не как авторская колонка одного критика. Его сила — в объёме и в многоступенчатом отлаженном дегустационном процессе: в типичном году около 1 500 дегустаторов пробуют порядка 40 000 образцов, из которых в книгу попадает примерно 10 000, а оценка в печатной версии выражена просто — от 0 до 3 звёзд плюс отдельный знак "бокал сердца" ("coup de cœur") для фаворитов. Сейчас это уже не только книга - у проекта есть собственная цифровая база (сотни тысяч записей), а "выборка года" в онлайне публикуется как отдельный слой, который удобнее листать, чем бумагу. Аудитория — в первую очередь обычные покупатели во Франции, которым нужно "быстро и без заморочем" выбрать бутылку по стилю, цене и оценке, которой доверяют.

Италия, Гамберо Россо (Gambero Rosso Vini d’Italia): в Италии ключевой "национальный" справочник вырос из медийного бренда Gambero Rosso и с самого начала строился как коллективная экспертиза, а не "мнение одного человека". В актуальных материалах подчёркивается масштаб: около 45 000 продегустированных вин в год, в отбор попадает порядка 20-25 тысяч вин от примерно 2.5 тысяч производителей. Дегустации проводит большая команда (в одном из предисловий несколько лет назад фигурировала цифра в "более чем 60 дегустаторов") под управлением редакторов, среди которых, например, называются Марко Сабеллико, Джанкарло Перротта и Джанни Фабрицио. Система оценки — знаменитые "бокалы": от одного до трёх, где Tre Bicchieri — вершина, превращённая в отдельный медийный актив (премии, события, импортёрские подборки). Аудитория мировая: итальянский потребитель, которому нужен ориентир "что брать", и мировой профессиональный рынок (рестораны, импортеры), для которого Tre Bicchieri — удобный ориентир качества.

Германия, Го & Милло (Gault&Millau WeinGuide Deutschland): немецкая ветка бренда долго играла роль "большой витрины года" для виноделен и покупателей, а в типичном выпуске масштаб держится на тысячах образцов - в 2024 году было заявлено 6000 продегустированных проб и около 650 хозяйств плюс подборка "топ-рекомендаций". Оценка двойная - для каждого вина отдельно и для винодельни в целом - вина описываются и оцениваются по балльной системе (привычная "стобалльная"), а хозяйства получают "гроздья" как итоговую классификацию уровня (до 5). Существенная примета сегодняшнего дня — цифровое расширение: к книге всё чаще прилагают доступ к приложению/базе, где вина и хозяйства живут дольше, чем бумажный год.

Испания, Гиа Пеньин (Guía Peñín): испанский рынок очень рано принял "числовую" критику, и Peñín стал одним из главных проводников этой модели. Гид связан с фигурой Хосе Пеньина как основателя и лица бренда, при этом работает дегустационная команда, а издание 2026 года официально заявляет более 9 600 продегустированных вин и более 2 000 бодег. Система — стобалльная (по смыслу близкая к "паркерской" логике интервалов), причём в последние годы сама редакция заметно "разрешила" 100 баллов: по сообщениям о выпуске 2026 года максимум получили сразу несколько вин. Аудитория широчайшая: испанский потребитель, экспортный рынок и все, кто привык выбирать по "цифре" и ищет, где именно в Испании сейчас "верхняя полка".

ЮАР, Гид Платтера (Platter’s South African Wine Guide): это один из самых старый, первых в истории, "индустриальных" по охвату национальных гидов, начавшийся как книга Джона и Эрики Платтеров и выросший в ежегодный институт с большой командой дегустаторов. Гид всесторонне отслеживает всю национальную винодельческую отрасль, во всех аспектах, от имен владельцев, объемов производства, типов и стилей вин, до самых мелких технологических аспектов. В релизах по выпуску 2026 года говорится об оценке более 8 000 вин и о том, что в гиде представлены "значительно больше 900" производителей/брендов; пятизвёздные позиции отбираются отдельным пересмотром и фактически соответствуют уровню 95+ в пересчёте на стобалльную шкалу. 

Австралия, Халлидей Вайн Компаньон (Halliday Wine Companion): этот гид родился как авторский проект Джеймса Хэллидея и стал главным национальным справочником Австралии, но сегодня он существует как бренд и редакционная система с дегустационной командой и цифровой платформой. По данным самой платформы, для издания 2026 года команда продегустировала более 7 000 вин от 945 виноделен из 60 регионов, в книге даётся несколько тысяч заметок, дополнительно заметки на чуть менее удачные вина выходят на сайте. Оценка вин — по "общеупотребимой" 100-балльной шкале, а для виноделен существует отдельная классификация "красных звёзд", где 5 красных звёзд имеют формализованные критерии (например, наличие минимум двух вин на 95+ и подтверждённая стабильность в предыдущие годы). В управленческой роли упоминается главный редактор Тайсон Стелзер, и это тоже симптом времени: от "одного автора" к редакционному институту. Аудитория — и обычные покупатели, и рынок, потому что Австралия активно живёт экспортом, а "цифра" и статус винодельни читаются на расстоянии.

Австрия, Гид Фальстафф (Falstaff Weinguide): Фальстафф — это пример "медийного" гида, где журнал и дегустационная команда формируют ежегодный слепок рынка и одновременно отражая состояние винного туризма и гастрономии. В материале Falstaff по выпуску 2025/26 говорится примерно о 3 600 "лейблах" от 440 виноделен, что делает его очень удобным именно как национальный каталог. Оценка идёт по 100-балльной шкале, а сам бренд активно живёт онлайн, что важно для Австрии: рынок небольшой, но экспортно-ориентированный, и цифровая видимость рейтинга работает почти как инфраструктура.

Россия, "Российские вина" / "Гид по российским винам" Артура Саркисяна: российский случай — редкий пример авторского гида молодом винном рынке, который с одной стороны сравнительно небольшой, но с другой стороны - очень молодой и информационно шумный. Гид выходит с 2012 года, автор — Артур Саркисян, а в последние годы проект оформлен в партнёрстве с "РБК Вино" и имеет и печатную, и онлайн-версию. Масштаб заметно вырос: в материалах РБК встречается оценка, что в издание 2024 года попало "более 1250" лучших российских вин, а совместный выпуск 2025 года описывается как "топ-1000" вин с порогом отбора 87+ баллов. Система оценки — 100-балльная, при этом "медальная" разбивка проговаривается прямо: например, встречается логика, где 87–89 — "серебро", выше — более высокие категории, а сам механизм опирается на повторную дегустацию и контрольные закупки. Аудитория здесь особенно смешанная: потребитель, который хочет ориентир в российском ассортименте (в том числе сетевом), и профессионалы, для которых попадание в гид стало карьерным и коммерческим аргументом.

Если посмотреть на мировую ситуацию с национальными винными гидами по вырисовывается довольно ясная картина. Печатные гиды как формат уже не являются приоритетом, все больше информации выпускается в цифровом виде. Выбор вина потребителем всё чаще делается в ситуации, где вместе параллельно сосуществуют оценки профессиональных критиков, отзывы случайных покупателей, рекомендации магазинов, рейтинги конкурсов, рекомендательные буклеты магазинов и подсказки специальных приложений. Национальные гиды не исчезают, их авторитет и независимость крайне важны как базовый внешний фильтр, который четко показывает, что достойно внимания, а что нет, и даёт качественные рекомендации из года в год. При этом самые живучие проекты почти все уже давно превратились в гибрид "ежегодник + база + события": Platter’s и Halliday развиваются как цифровые платформы с постоянным обновлением заметок и дополнительными сервисами, Hachette и Gault&Millau расширяют жизнь оценок через онлайновые базы и приложения, а российский гид Артура Саркисяна в партнёрстве с РБК демонстрирует похожую эволюцию — от книги к экосистеме и онлайн-каталогу

Токай-Хедьялья — это примерно пять с половиной тысяч гектаров виноградников на северо-востоке Венгрии и чуть-чуть в Словакии, включённых ЮНЕСКО в список культурных ландшафтов именно за историческую винодельческую традицию. При этом ежегодно здесь разливают в среднем два–три миллиона бутылок вина всех стилей, но доля десертных вин Токай Асу в этом объёме держится примерно на уровне десяти процентов, то есть порядка двухсот–трёхсот тысяч бутылок в год. В неудачные для развития грибка Botrytis годы показатели проседают в разы и для части хозяйств превращаются в ноль. Так что предмет сегодняшнего рассказа с полным основанием можно числить по статье "винные редкости". Но, все же, давайте познакомимся, тем более, че повод есть - 10 декабря День Токай Асу.

Географически регион Токай выглядит довольно компактным: около тридцати коммун, холмистый ландшафт на стыке равнин и Земпленских гор, пересечённых двумя реками — Бодрогом и Тисой. В геологическом смысле это фрагмент внутренней дуги Карпат со следами древнего вулканизма: здесь миллионы лет назад действовали кислые и промежуточные вулканы, оставив после себя мощные толщи туфов, пепла и лавы, позже перекрытых глинами и лёссом. Для лозы это означает сочетание рыхлых, хорошо дренирующих верхних горизонтов и более плотного, каменистого подстилающего слоя, который самым наилучшим образом удерживает выпавшие в осенне-зимний период осадки, сохраняя влагу в доступном лозе горизонте. Виноделы обычно называют такие почвы «вулканическими», хотя это и не совсем верно - верхний почвенный слой это преимущественно лесные почвы, но вот их материнская порода - да, она имеет вулканическое происхождение.

Второй важной особенностью винодельческой зоны является ее сортовой состав. Официально для производства вина утверждено шесть белых сортов, но тотально доминирующую массу посадок дают Фурминт и Харшлевелю, на которые приходится примерно девяносто (шестьдесят и тридцать, соответственно) процентов площадей. Еще порядка девяти процентов занимает сорт Сарга Мускотай (Мускат Желтый). Ну и последний процент (и то, с некоторой натяжкой) остался для сортов Зета, Кёверсёлё и Кабар. Фурминт - по праву "первая скрипка", он даёт винам высокую природную кислотность, балансирующую сладость. Плотная и насыщенная ароматическими соединениями шкурка тем не менее вполне восприимчива к ботритису. Харшлевелю добавляет объём и мягкость, аромат липы и мёда; Сарга Мускотай вносит узнаваемую цветочную ноту. Важный момент в том, что все эти сорта — белые, позднеспелые и способны долго висеть на лозе без потери кислотности (разве что Мускат тут немного отстает от старших товарищей), что критично для баланса будущих сладких вин.

Но сорта и почвы это только "специи". Ключевую роль в технологии токайских десертных вин играют климат и микробиология. Осенью Токай живёт в цикле, который редко встречается в других местах: туманные, влажные ночи и утренние часы на стыке рек и склонов, затем сухие, достаточно тёплые дни с лёгким ветром. В такой обстановке грибок Botrytis cinerea, который в обычных условиях вызывает банальную серую гниль винограда, перестаёт быть бедствием и превращается в дополнительный инструмент винодела. Он развивается на ягодах, повреждает кожицу, через микроскопические отверстия вода активно испаряется, а сахара, кислоты и многие ароматические молекулы остаются и их концентрация сильно растет. Если погода правильно балансирует между влажностью и сухостью, ягода не превращается в гниль, а медленно усыхает до состояния коричневато-золотистого изюма. Именно эти «между жизнью и смертью» ягоды и называют асу.

На одном и том же винограднике к концу осени получается целый спектр состояний ягод: от относительно здоровых до слегка подвяленных и полностью заизюмленных, поражённых благородной плесенью. Их собирают раздельно, в несколько проходов по винограднику. Из первых (здоровых) делают обычные сухие и полусухие токайские вина, которые могут бутилироваться сами по себе, но параллельно служат будущей базой для десертных вин. Эти вина бродят традиционным способом, чаще всего в стали или старом дубе, до практически полного сбраживания сахаров, набирая одиннадцать–двенадцать объемных процентов алкоголя при высокой кислотности.

Когда осенние туманы сделали своё дело, начинается отдельный сбор асу-ягод: сборщики многократно возвращаются к каждой лозе и выщипывают из гроздей только полностью заизюмленные ягоды. Их собирают в небольшие корзины, исторически называвшиеся путтонь.

Заизюмленный под действием грибка виноград разминают до густой, липкой массы — так называемого "теста". Если оставить его полежать, из массы под собственным весом начинает вытекать очень небольшое количество предельно сладкого и плотного сусла. Такое сусло могут отделять от теста и сбраживать отдельно. Результатом будет вино, которое называется Эссенция и по сути является сиропом с минимальным содержанием алкоголя около 2-3%. Но для классического Токай Асу процесс отличается: тесто заливают сухим базовым вином. В течение суток–трёх происходит настаивание (мацерация), во время которой базовое вино буквально вымывает из теста асу сахара, кислоты, ароматические и фенольные соединения. Отношение массы асу-ягод к объёму базового вина определяло историческую классификацию десертных токайских вин - по числу путтоней на одну бочку (венгерский гёнц, 136 литров). Сегодня вина классифицируются по реальному уровню остаточного сахара в готовом вине, но это уже нюансы.

После мацерации бывшее сухое вино снова становится очень сладким. Его отделают от твердых частей ягод и отправляют на повторное брожение. Для дрожжей старт в таких условиях существенно затруднен, брожение запускается медленно, чаще всего спонтанно или с участием адаптированных штаммов, и протекает очень медленно, несколько месяцев. В традиционном варианте большая часть этого процесса уже проходит в подземных подвалах, вырубленных в туфе: температура там круглый год держится около девяти–двенадцати градусов, влажность очень высокая, а стены покрыты характерным тёмным «ковром» микрофлоры, питающейся парами спирта и создающей стабильный микроклимат.

В течение этого процесса доля спирта в будущем вине растёт и до полного сбраживания "насухо" дело не доходит - дрожжевая активность постепенно гаснет под тяжестью сочетания алкоголя и сахара. Естественная остановка происходит при кондициях 11-14% алкоголя и 120-150 граммов остаточного сахара на литр для «лёгких» версий до примерно 200-250 граммов и выше для более насыщенных.

После брожения наступает этап, который отличает Токай не меньше, чем ботритис: выдержка в бочках. Молодое Асу переливают в небольшие дубовые бочки (часто те же исторические гёнци) или более общеупотребимые баррики (225 литров) и оставляют на выдержку в подвалах. Бочки нередко заполняют не до краёв, сознательно оставляя немного воздуха для мягкой оксидации, при этом высокая влажность и плёнка микрофлоры на стенах подвалов защищают вино от слишком агрессивного испарения. В течение первого года вино несколько раз снимают с осадка, позже делают это реже и аккуратнее, следя за развитием аромата и формированием структуры. Современные правила задают минимальные сроки бочковой выдержки в 18 месяцев (и совокупно 3 года на винодельне), но ведущие хозяйства без малейших сомнений держат Асу 4-5 лет до розлива.

Параллельно внутри пирамиды стилей существуют и другие токайские вина. Для Токай Самородни используют грозди, в которых только малая часть ягод повреждена грибком, здоровые и ботритизированные ягоды сбраживаются вместе. Сухие Фурминты - классические современные вина, с большим потенциалом для развития в бутылке. Эссенция — самотёчный сок из асу-ягод — живёт вообще в отдельной категории, где сахар может достигать пятисот–семисот граммов на литр, а спирт остаётся на уровне нескольких процентов, даже если брожение длится годы.

Хороший Токай Асу спустя десять–пятнадцать лет после урожая даёт густой аромат кураги, айвы, засахаренной апельсиновой цедры, мёда, чая и шафрана, к которым добавляются тёплые восковые и ореховые мотивы и характерный «ботритисный» оттенок. При этом сладость, какой бы экстремальной она ни была по цифрам, почти никогда не воспринимается приторной именно благодаря яркому кислотному остову Фурминта и плотной текстуре. В сухих токайских винах тот же терруар проявляется уже иначе: вместо мёда и сухофруктов на первое место выходят цитрусы, косточковые фрукты и минеральные, иногда дымные оттенки, но за ними узнаётся тот же характер почв и климата. Если собрать всё это воедино, токайские вина Асу оказываются предельно малотиражным и одновременно предельно самобытным, автохтонным и, к сожалению, все более и более нишевым продуктом.

Торговля бордоским вином с Англией — один из очень старых и устойчивых винных маршрутов, берущий начало в конце XII - начале XIII веков. Активная торговля началась после брака Айлеоноры Аквитанской и Генриха II Плантагенета в 1152 году. Уже в 1203 году был принят указ под названием «Privilèges de Bordeaux», который официально подтверждал право беспошлинного вывоза вина в Англию.

Однако периоды вражды между Францией и Англией, особенно во времена Столетней войны (1337-1453 годы), многократно прерывали прямой экспорт. Однако, исторически сложившиеся связи между Бордо и Англией, создали не просто торговые отношения, а своего рода экономический симбиоз. Многие аристократы и винные торговцы в Бордо были заинтересованы в сохранении партнерства с английскими покупателями, часто имея собственные тесные родственные связи с Островом через династические браки и политические союзы. Такая взаимозависимость формировала мотивацию искать обходные пути торговли даже в периоды официальных враждебных отношений.

Во время Войны за испанское наследство (1701–1714), один из важнейших эпизодов в истории англо-французских отношений, официальная торговля между странами была полностью прекращена. Это мешало "бизнесу" и, несмотря на то, что в это время Бордо уже более 200 лет входило в список земель французской короны, негоцианты желали сохранить британскую торговлю. В итоге местные вина продолжали поступать на английский рынок, но уже благодаря изощрённой схеме с участием каперов — вооружённых частных судов, получавших лицензию на захват вражеских кораблей. Сегодня историки называют этот процесс «договорным пиратством» — экономической тактикой на грани (и за гранью) легальности, при которой французские виноделы, английские приватиры и аукционные дома действовали согласованно.

Схема базировалась на особенностях законодательства того времени - после захвата корабля и груза особый британский военно-морской суд рассматривал законность захвата, проверял, был ли захваченный объект действительно вражеским или нарушал блокаду, и решал судьбу приза. Если захват признавался законным, груз и судно продавались на аукционе, а выручка распределялась между капером, его экипажем и государством. Это привело к образованию "конструкции" - бордоские виноторговцы официально по бумагам отгружали вина в адрес нейтральной третьей страны(Голландии, Дании, Ирландии), выводили суда в море и под предлогом "внезапной непогоды" подгоняли их поближе к британским берегам.

Здесь их по предварительному договору "захватывали" английские каперы, с которыми существовали заранее согласованные условия. После этого груз выставлялся на торги в таких портовых городах, как Лондон, Бристоль или Плимут. Эти аукционы проводились совершенно открыто - документы того времени повествуют, что в мае 1705 года в Лондоне на продажу были выставлены 200 бочек Château Haut-Brion, в июне — ещё 230 бочек Haut-Brion и Margaux, а позже — 288 бочек тех же виноделен. Эти объёмы указывают на масштабность и системность схемы. Учитывая регулярность подобных «захватов» и тот факт, что вина продавались по высоким ценам, несмотря на отсутствие прямых улик, можно с уверенностью говорить о согласованной практике, в которой участвовали виноделы, каперы и британские торговцы.

Косвенных же свидетельств мы находим предостаточно - в архивах британского Высокого Адмиралтейского суда есть документ о "перехвате" в 1758 году судна «La Catiche» из Бордо, перевозившего вино и бренди, британским кораблем HMS Speedwell. За год до этого в 1757 году приватиром «Caesar of Bristol» было задержано судно «Two Sisters» припиской в Дублине, перевозившее из Бордо 218 тун вина (примерно 210 000 литров), а также пробки и пустые бочки. В 1778 году капер «Revenge» перехватил судно «Victoire of Bordeaux» у побережья Иль-де-Рэ.

Важно отметить, что английские аукционные дома и государственные органы были полностью осведомлены о происходящем. В архивах британской казначейской службы хранится петиция владельцев судов «Dolphin» и «Flying Horse» от 1705 года, в которой они жалуются на двойное обложение пошлинами их "призового бордоского вина". Это свидетельствует о том, что вино признавалось легальным товаром, несмотря на своё происхождение и способ доставки. Такие бумаги показывают, что схема была не просто игрой на грани закона, а частью гибкой торгово-политической системы того времени.

Современные историки, включая Хью Джонсона (Hugh Johnson), подтверждают, что "договорное пиратство" было ключевым звеном в сохранении винной торговли между Бордо и Англией в периоды политических и военных конфликтов. Это был способ сохранить доступ к качественному французскому вину, столь любимому британской знатью. Даже Наполеоновские войны (1803–1815), сопровождавшиеся континентальной блокадой, не смогли полностью перекрыть поток бордоских вин: они доставлялись через нейтральные суда, часто американские, которые перехватывались британцами с негласного согласия обеих сторон.

Так несмотря на войну, политические амбиции и национальные интересы, торговля бордоским вином показала гибкость и изобретательность купечества. Именно в те годы укрепился образ Бордо как вина элиты — не только благодаря качеству, но и благодаря своему "пиратскому" флеру, сложности в доставке, дефициту и высокой цене в Британии.

Ежедневный Винный Телеграф
https://t.me/the_daily_winegraph

Сейчас на большинстве бутылок в магазинах указано место происхождения вина. Но означает ли надпись "Кьянти" или "Бордо", что вы автоматически покупаете "неплохое вино"? Короткий честный ответ — скорее нет. А чтобы стало понятно "почему", придётся пройти путь от личных вкусов до истории европейских аппелласьонов и экономики винного рынка.

Начнём с самого скользкого места — с выражения "неплохое вино". У меня много лет настроена RSS-подписка на "daily winegraph"  в поиске Яндекса по блогам и форумам. Раньше, когда было больше времени, я регулярно читал обсуждения, где меня цитировали, и периодически оказывался на самых неожиданных площадках вроде технического форума iXBT. Там порой встречались истории примерно такого типа: "У меня со студенчества осталась память о каком-то молдавском вине, которое было более чем хорошим. Я долго пытался найти его снова, потратил массу времени и денег — всё было не то, пока не нашёл точку, где его продают из-под полы, в розлив. Может, оно и считается не ахти каким вином, но мне реально нравится его вкус, лучшее, что я пробовал". И тут важно то, что для автора это и есть эталон "лучшего вина". А по виду и описанию подобного продукта часто понятно, что в лучшем случае это что-то на базе Изабеллы, а в худшем — разбавленное пакетированное вино с ароматизатором, лимонной кислотой и сахаром: водянистая, сильно пахнущая сладкая жидкость. Но человек искренне считает это "самым лучшим, а всё остальное не то". Так что бытовое "неплохое" — вещь совершенно субъективная: одному достаточно, чтобы не пахло уксусом и легко пилось со льдом летом, другой под этим словом подразумевает сложное бургундское с десятилетней выдержкой.

Если отойти от вкусов и посмотреть на вопрос глазами регуляторов и технологов, картина сильно меняется. В профессиональной реальности "нормальным" считается вино, которое аккуратно и без грубых дефектов сделано из винограда (свежего или подвяленного), прошло спиртовое брожение, имеет легально допустимый уровень побочных продуктов (метанол, уксусная кислота, этилацетат и т.д.) и минимальную крепость, ниже которой напиток перестаёт считаться вином. Категориями "вкусно/интересно/сложно" ни одно определение не оперирует. Закон и технические правила говорят о сырье, способе производства и допустимых концентрациях веществ, а все оценки "понравится это вам или нет" остаются на совести ваших рецепторов. Кому-то камамбер пахнет шампиньонами, кому-то — вчерашними носками. Поэтому с точки зрения права надпись "Бордо" гарантирует вам только то, что это вино произведено по определённым правилам, а не то, что оно "обязательно вкусное".

Чтобы понять, что именно скрывается за словами "Бордо", "Кьянти" и десятками других имен на этикетках, нужно заглянуть в историю. Во второй половине XIX века Европу накрыла филлоксера — вредитель, который практически уничтожил европейскую лозу. Во Франции и ряде других стран погибло до 50–80% виноградников, вино стало дефицитом, цены выросли. Затем виноградари освоили прививки европейских сортов на американские подвои, начался ажиотажный рост посадок: виноград был самой рентабельной культурой, его сажали все и везде. Через несколько лет рынок получил классический кризис перепроизводства: вина стало слишком много, цены рухнули, фермеры массово разорялись. Продать можно было в первую очередь то, что имело известное название — "Бордо", "Шампань" и несколько других регионов. Логичный результат: полстраны внезапно стало "бордоским". Любой, у кого был хоть какой-то виноград, писал на этикетке вина "Bordeaux", вне зависимости от реальной географии.

Понятно, что виноделы оригинальных регионов были этим страшно недовольны, дело доходило до классических уличных бунтов с погромами. Чтобы остановить этот хаос, французское государство начало вводить законы о борьбе с мошенничеством и защите места происхождения. Поворотным моментом стал декрет-закон 1935 года, инициированный сенатором и агрономом Жозефом Капю: он создал национальный комитет по контролю за наименованиями происхождения продуктов, который позже стал INAO — Национальным институтом происхождения и качества. Одним из архитекторов системы был барон Пьер Ле Руа, винодел из Шатонёф-дю-Пап, добившийся жёсткого юридического закрепления границ и правил для своего региона. В 1936 году появились первые винные AOC, а массовой отправной точкой системы считается 8 декабря 1936 года, когда одним пакетом был утверждён большой блок аппелласьонов по разным регионам Франции. С этого момента система перестала быть экспериментом для нескольких имен и превратилась в общенациональный инструмент регулирования винного рынка.

Дальше французская модель была подхвачена другими странами. В Италии возникли DOC и более строгий DOCG, в Испании — DO, DOCa, Vinos de Pago и их аналоги, в Португалии — сеть DOC-зон. Европейское законодательство потом унифицировало все эти конструкции под зонтичными категориями PDO (или AOP / DOP) и PGI (IGP), но суть осталась прежней: защищённое географическое название можно ставить на этикетку только при соблюдении технических правил и только если вино действительно происходит из указанной зоны. Сегодня речь идёт о сотнях аппелласьонов только в трёх классических странах. Во Франции — порядка трёх с лишним сотен AOC для вина и спиртных. В Италии — свыше четырёх сотен винных DOP: несколько десятков DOCG и несколько сотен DOC. В Испании — около сотни с лишним наименований уровня DOP плюс несколько десятков географических указаний попроще. Всё это — десятки регионов и буквально сотни защищённых географических имён, каждое со своим сводом правил.

Размеры этих зон бывают радикально разными. На одном полюсе — крупные региональные апелласьоны вроде AOC Bordeaux, за которым стоит море виноградников и огромный объём вина, от совсем простого до вполне серьёзного. На другом — микроскопические участки уровня La Romanée в Бургундии, где апелласьон совпадает по сути с одним единственным виноградником площадью менее гектара и даёт всего несколько тысяч бутылок в год. Между ними — сотни промежуточных случаев: региональные и коммунальные апелласьоны, отдельные виноградники и субзоны.

Для каждой такой зоны существует свой технический регламент. В нём прописаны точные границы, разрешённые сорта и состав купажа, максимальная урожайность, минимальная крепость, допустимые агротехнические и винодельческие практики и часто — требования к выдержке. В ряде регионов вина обязаны проходить слепую дегустацию комиссии, чтобы получить право на название. На практике эта дегустация отсекает сравнительно небольшую долю образцов с явными дефектами и почти никогда не занимается отбором "самых интересных и тонких" — это фильтр против брака и явной халтуры, а не соревнование шедевров.

Если посмотреть на эту систему без романтики, становится очевидно, что современные PDO/DOP/AOP — это прежде всего экономический инструмент для защиты производителей. Это мощный механизм коллективного маркетинга и защиты бренда территории. Италия, Франция, Испания и другие страны используют апелласьоны, чтобы стандартизировать отрасль, добавить продукту стоимости за счёт географического имени и защитить это имя от подделок. Вступая в апелласьон, винодел подписывается под довольно жёсткими правилами по сортам, урожайности и технологии, но взамен получает право использовать коллективный бренд "Бордо", "Кьянти Класико", "Бароло", "Риоха" и т.п. Это резко снижает его индивидуальные маркетинговые затраты: покупателю не нужно запоминать название каждого хозяйства, достаточно узнать зону и базовый стиль.

Главная выгода для производителя — возможность монетизировать терруар и престижность региона. Когда на этикетке стоит статус AOC Burgundy или DOCG Barolo, покупатель платит не только за конкретный виноград и работу конкретного винодела, но и за репутацию всей территории, складывавшуюся десятилетиями. Совместное соблюдение правил и стандартов качества всеми участниками формирует высокую репутацию зоны, а статус апелласьона превращает обычный сельскохозяйственный продукт в уникальный географически привязанный бренд. Через контроль урожайности и другие количественные ограничения система позволяет управлять количеством вина на рынке и поддерживать более высокую цену, чем у неклассифицированных столовых вин или более "мягких" категорий. В обмен на это винодел платит ограничением творческой свободы: нельзя свободно использовать неразрешённые сорта или резко уходить от технического регламента, если хочешь сохранить право на название зоны.

Что же всё это даёт потребителю? В первую очередь — минимальную техническую гарантию. Надпись "Бордо", "Кьянти" или "Риоха" означает, что вино сделано из винограда определённой зоны, по определённым правилам, с контролируемой урожайностью и крепостью и, с высокой вероятностью, без грубых технологических дефектов. Во вторую очередь — примерный ориентир по стилю: если зона жёстко привязана к определённым сортам и традиции, вы хотя бы примерно представляете, чего ждать. Но эта надпись не обещает, что конкретная бутылка окажется для вас "вкусной", не гарантирует высокий уровень внутри апелласьона и не отменяет необходимость смотреть на производителя, уровень (региональный, коммунальный, crus), урожай и цену. Внутри одного и того же AOC Bordeaux вполне могут сосуществовать простые честные повседневные вина и серьёзные авторские проекты, и формально все они будут "бордосскими".

Если вернуться к исходному вопросу, честный итог выглядит так: слова "Кьянти" или "Бордо" на этикетке не являются залогом покупки "неплохого вина" в вашем личном понимании. Это, прежде всего, инструмент защиты и продвижения интересов производителей конкретного региона и фильтр против откровенной бодяги, дающий вам минимальные технические гарантии и грубый ориентир по стилю. Всё остальное — дело конкретной бутылки и того, что именно вы сами готовы считать "неплохим вином".

Ежедневный Винный Телеграф
https://t.me/the_daily_winegraph

Цена на большую 40-литровую амфору вина в античном Херсонесе была около 3 драхм, что эквивалентно заработку воина за 2 дня или крестьянина за 3" (с)