Вот выручки за февраль и большую часть марта. Обратите внимание на 8-9-10 марта — когда выпадает много выходных сразу, торговые центры получают просто невероятные толпы:

В целом – понятно, что это не январский чёс, но при общем падении посещаемости ТЦ наши выручки примерно на том же уровне, что в январе. То есть признак весьма хороший. Но есть, куда развиваться. Поэтому – операционная рутина.

Первое – меню. Наше меню формировалось ещё старым поваром на первой точке. Вот основа:

У каждого продукта есть карточка с калькуляцией – это его расклад «сколько и чего покупать к рецепту». Норма в данном случае – 2 килограмма, потому что этот соус готовится по 2 килограмма за раз:

Слава начал встречаться с поварами классом повыше, чтобы они посмотрели, как сделать меню более вкусным при той же себестоимости. И чтобы обсудить, как сделать так, чтобы при доставке больше 40 минут всё это не превращалось в кашу.

Про доставку – сразу забегу вперёд: никак. Поэтому мы ограничены кругом в 20 минут вокруг «Золотого Вавилона».

Про соусы – они хорошие, но можно сделать лучше. Один крутой европейский повар сказал, что у нас есть будущее, и начал рассказывать про то, как делают рестораны. В фастфуде он не готовил, поэтому отношения у нас с ним ещё, возможно, будут, но позже, когда будем вводить новые блюда. А вот второй интересный парень дал прямо конкретные идеи, с ним уже работаем. Некоторое время уйдёт на эксперименты, потом Слава начнёт выкладывать рецепты. Правда, думаю, в домашней адаптации – как сделать почти так же, но без спецоборудования. На прошлой точке часто спрашивали.

Итальянец Марко – дал идею поставить экструдер прямо на стойку, смотрящую в ресторанный дворик. Экструдер не создает для гостей лишнего шума, выглядит полукосмически. По его опыту что такое решение может увеличить выручку на 20%. То есть цена вопроса – оценочно, плюс 200 тысяч рублей в месяц. Это потребует ещё одного человека в зал, то есть по факту мы говорим о 100 тысячах рублей в месяц валовой прибыли. Проверим.

Надо переобучить кассира: сейчас он не очень весёлый. Оценка эффекта – около 10% выручки. Идеальный кассир вообще выглядит так: приятный (или приятная), хороший русский язык, умеет объяснить преимущества блюд, из чего они готовятся, почему стоит их выбрать, абсолютно точно умеет порекомендовать что-то от себя (это чертовски важно!), умеет занять время ожидания и старается сократить по максимуму время ожидания, умеет предложить допродажу и работает на увеличение чека, не передавливая.

Потом решили поменяться листовками с Мосигрой. Поскольку паста Славы входит в группу компаний, получилось быстро и просто. На этих выходных (21-22 апреля) мы их начали раздавать, заказы идут пока, в основном, в сторону Браво.

Макет отличается от боевых листовок тем, что теперь надо носить не чек, а саму листовку. Чек можно выкинуть и там, и там.

Следующий шаг: нижний модуль на кассе – надо делать красивее. За счёт заметности точки можно получить по прогнозу до 3% увеличения выручки. В дизайн-проекте было так (вообще, тут мы цвета выбирали):

По ходу февраля повар смены (линейный, один из двух в смене, не тот, кто разрабатывал рецепты) отказался слушать менеджера Галю. Обычно такое требует вмешательства руководителя, но Галя уже прошаренная:

— Не можешь слушаться меня - не можешь работать. Отпускаю тебя домой.

Новый повар появился на следующий день.

Провели первый день пасты (это когда много одинаковых порций, но дёшево – получается выигрывать за счёт объёма готовки), поставили промоутера с листовками. Продали 87 порций. Ищем оптимальное место, торговый центр очень большой.

Пасту начали хвалить устно. Потом появился первый письменный отзыв:

По тегу Manducare et vade - вся история.

Передаю привет четыре тысячи пятьсот восемьдесят первому подписчику и помню, что обещал рассказать про открытие точки с фастфудом в ТЦ, если у тебя кривые руки. Поскольку мы открывали магазины (и другой командой), а не фастфуды, грабли обошли почти все.

Давайте начнём. Вот схема, по которой открывалась точка с макаронами. Сохраняйте, она вам может пригодиться как черновик плана. Слава её тоже где-то спёр.

Через два месяца после заключения договора аренды начался ремонт. В крупных торговых центрах всё делается медленно и кайфно, поэтому не удивляйтесь срокам. Вообще, конечно, надо было начать через месяц (через 2 недели, если вы сеть). Основные проблемы не с согласованиями, а с тем, что в ТЦ сменилась эксплуатирующая организация.

Арендаторы обычно могут дать 2 недели на проекты, потом арендные каникулы на ремонт – тоже пару недель или месяц. И потом будет капать аренда. Готовили технологический, архитектурный, дизайн проект, все технические и дизайн-проекты, параллельно бодались с пожаркой. Изначально торговый центр пытался нам вкрутить ремонт пожарки силами их собственных подрядчиков. Как правило, это всегда дороже людей с обычного рынка, но ТЦ всегда очень настаивают. Но мы уже знаем, что и как после открытия десятков своих магазинов. Кто проходил открытие в Меге – проходил всё. Но мы получили право делать ремонт так, как считаем нужным.

В ремонте надо выбрать пару параметров, за которые стоит драться до последнего. В квартире, например, важно сделать всё долговечно и аккуратно – за это вы готовы платить бригаде чуть больше остальных. В фастфуде самое важное – сроки. Поскольку аренда уже взята, арендные каникулы быстро кончатся, каждый выигранный день – это день работы без аренды, а каждый день задержки – это оплата ни за что. Открыться невовремя – это задница.

Бюджет на ремонт озвучивался 700 тысяч на все строительные и отделочные работы плюс материалы. С этого и начинался разговор с подрядчиком. Прям так: бюджет 700 тысяч, больше не заложено. Дальше подрядчик либо уходит, либо ищет способ уложиться в бюджет. Начинаются рассуждения о том, что цемент придётся брать классом пониже, плитка будет не итальянская, а украинская, не придётся в этот раз получить откаты за покупку материалов и т.д. Надо ещё понимать, что дорогой подрядчик тоже не всегда покупает хорошие материалы. Но есть нюанс: 700 тысяч – это не верхняя граница. Подрядчик присылает смету на 730-790 тысяч (в нашем случае остановились на варианте за 750). Затем обсуждается и прямо в договоре прописывается штраф за факт просрочки и за каждый день просрочки. Финальный подрядчик просто прислал смету, уложившись в объявленные границы. Конкретно в последнем случае штраф за день просрочки был стандартный, типа 0.1% день, который не дисциплинирует, его чуть поправили.

Помещение на середину декабря:

Как только мы обо всём договорились, у торгового центра поменялся собственник, а вместе с собственником и управляющая компания. Из-за смены владельцев и управления было очень сложно решать вопросы как раньше по телефону – приходилось ходить по торговому центру ногами. Слава бегал по несколько километров в день чисто по «Золотому Вавилону» - это огромное такое здание, как минимум пару лет назад было самое большое в Европе из торговых центров в городской черте. Может, и сейчас. От стойки информации до офиса 15 минут. Пару раз туда-обратно – уже час.

На этом же этапе было заказано оборудование для напитков, эквайринговый терминал, начался набор персонала – как это ни странно, удалось вытащить «старого» повара и двух старых менеджеров. Людей на кухню набирали через тот же аутстафф, который «торгует телами». По мере роста планируется заменить на «своих» людей.

Слава наивно думал, что, возможно, успеет открыться до нового года, но декабрь кончался быстрее, чем получалось всё собрать вместе. Мы очевидно не успевали по срокам, плюс нам затянули пару дней с пожаркой. А пока не сделаешь пожарку – нельзя зашивать потолок и т.д. Вообще в срок можно было б уложиться, если б был от нас отдельный человек, каждый день на объекте с графиком ремонта и подгонял рабочих и решал все вопросы с пожаркой оперативно.

Ещё оказалось, что дизайнер нарисовал такой фасад, на который строители посмотрели и покрутили пальцем у виска, а потом показали счёт. Для взрослых парней, наверное, так и надо делать, но нам пришлось переигрывать схему на ходу в сторону упрощения.

Слава научилася работать на МЦК – говорит, там тихо, спокойно, есть инет. Можно отвечать на почту, звонит и даже спать. 19 декабря многое решилось и понеслось. Стало наконец-то понятно, что точке точно быть.

Повесили вывеску. Надпись БРАВО получилась немного меньше, чем планировали. Мы ещё дилетанты в таких штуках, оказывается, сотни вывесок Мосигры нас не особо научили. А слово «паста» нам вообще раскололи при монтаже, поэтому пасту пришлось готовить второй раз и вешать потом.

Учитывая, что на баннере, закрывающем окно в ресторанный дворик, опять было написано «Нормальная здоровая еда», то, как и в прошлый раз, в первые дни приходили люди и спрашивали, где тут нормальная еда. Слоган точки офигенно крутой — мы попали прямо в потребность обедающих людей.

Слава поставил Р-кипер, после его Микроинвеста это прямо комбайн оказался. Но для мелкого заведения это крупновато, ощущения как на Почте РФ. Или в Сберкассе.

Начали ковыряться в электрике – кто-то, составляющий схемы, оказался очень творческим человеком, и нарисовал там нечто, что не имело отношения к торговому центру вообще и тому, что надо сделать, в частности. В итоге пришлось эту часть делать самостоятельно. Так Слава узнал, что проектировщики и строители должны быть одной компанией.

Фанкойл, висящий на точке, оказался сломанным, и давно. Решили не вешать никакой, сделать все подводки, если что, к лету повесить.

Приёмка помещения прошла нормально. Список по приёмке такой: план эвакуации, исполнительная документация, лабораторные исследования ЭО и на кучу всяких приказов, инструкций и корочек по пожарке, электрике и охране труда. Они долго проверяли приказы, журналы, дали свои комментарии. С тех пор в помещение не ходили, только по документам.

Самое интересное произошло после. Электрик начал закрывать щит после просмотра, и Слава спросил, почему там несколько автоматов выключено. Он говорит – просто не включал, мол, можно включить. Слава включил пару и – тут НАФИГ ВЫРУБИЛО ВЕСЬ СЕГМЕНТ. Замкнуло фазу. Выбило автомат выше уровнем.

Сейчас мы всё это вспоминаем как страшный сон, в целом. Про текущую работу точки можно читать по тегу Manducare et vade. Что это такое и почему проект называется "Жуй" - в самом первом посте.

Привет! В общем, я когда-то давно начинал рассказывать про то, как мы нифига не знали про фастфуд, но решили открыть небольшой бизнес в нём, чтобы осмотреться. В предыдущих сериях мы открыли точку на Технопарке, пробежались по граблям, закрыли точку и отвезли всё оборудование в специально арендованный контейнер на складе.

Потом Слава женился, поездил по миру, заматерел и почти два месяца посидел с числами. Мы перерабатывали финансовую модель - анализировали все удачи и неудачи, оценивали, как это может быть.

17 января открыли точку в Золотом Вавилоне и понеслось. Вот выручки первых дней:

17 января - 16 700 рублей
18 января - 19 100 рублей
19 января - 31 900 рублей
20 января - 48 500 рублей (суббота)

21 января - 37 500 рублей
22 января - 19 900 рублей
23 января - 25 200 рублей
24 января - 27 400 рублей

Они сопоставимы с выручкой нашего магазина Мосигры в этом же торговом центре. Так что паста постепенно из увлечения переходит в разряд весьма интересных проектов.

Какие были ошибки? Ну, как вы помните, мы очень мало внимания уделяли дизайну меню, не сразу начали продавать десерты и прочие штуки, у нас была довольно странная точка, выглядящая очень маленькой (всё важное было за стеной).

Взяли выручки, решили, что первые 4 месяца Браво нерепрезентативны, поскольку менялось меню, подбирался и устаканивался штат, всё поднималось. Новый план писали представляя, как если бы ошибок не было. Мы знаем полтора года работы. Всё остальное - наши допущения и предположения. Провели наверное, в общей сложности неделю в офисе Додо с коллегами (они очень клеевые в фастфуде), вкурили опыта, поменялись данными с австралийской сетью по продаже таких же макарон.

Было время перерисовать всё к херам с нуля. Первые варианты – это как у нас всё выглядело, дальше – пробы:

Итог – вот такой стиль:

Вот эти экраны очень важны:

Результат вот:

Открылись. Вообще, должны были открыться через месяц после закрытия старой точки, даже начали подписывать два помещения и руководить командой ремонтников ТЦ в них – чтобы делали под нас. Но оба варианта соскочили - в одном месте мы протормозили, в другом вскрылись кое-какие детали, которые не дали согласовать договор.

Заглядывайте в гости. А я продолжу рассказывать про проект в сообществе "Бизнес" на Пикабу. Тег Manducare et vade ведёт на всю прошлую серию.

Это вот наша листовка для акции. Их хорошо берут:

В общем, вы спрашивали, как там Слава и наш дочерний проект с макаронами в окне ресторанного дворика. Прямо сильных изменений нет, но я обещал держать подписчиков в курсе, поэтому вот. Напомню, прошлая серия закончилась тем, что Слава вышел на операционную окупаемость, то есть начал работать в плюс. В общем, в следующем месяце его ждал сюрприз – в торговом центре рядом открылась ещё точка с лапшой, пончики, а на первом этаже – ещё островок с суши.

Слава опасался Вока. Как оказалось, зря. Потому что хоть у них и хорошо пахнет, народ быстро понял, что готовят там существенно дольше. Сначала народ хлынул к ним на запах новизны, но потом снова вернулся к нам. По ощущениям, на это ушло 3 месяца. В итоге чеков Вок делает меньше нас в среднем по количеству чеков.

Фудкост в ресторане по стандартной модели не должен превышать 25% от стоимости в меню. Остальное – аренда, зарплата и прочее, плюс небольшая маржа (меньше 10% сейчас). Так вот, наш фудкост начал прыгать. Начали смотреть, и выяснилось следующее:

1. Очень дорогие продукты. Чтобы вы понимали, что такое «очень» - это когда дешевле закупиться в Ашане по рознице, чем у нас в опте – это условие игры. Дело в том, что в Ашане закупиться нельзя, потому что он не даёт сертификатов, которые требуются ресторанным продуктом. А за это жёстко сношают проверяющие. Итог – выделили 10 самых ходовых продуктов и нашли ещё нескольких поставщиков, которые на них специализируются, и сделали разные договоры и разные заказы вместо «одного окна». В частности, это помогло по сливкам, сыру и мясу. Для примера до этого поставщик помидоров и прочих овощей (хотя помидор же ягода, да?) уходил из-под попыток контроля цен. Игра такая: «Мужики, мы у вас берём 50 килограммов, если они будут по N рублей». Через неделю – «Народ, там самолёт задержали, есть израильские помидоры, они по N+50. Либо такие, либо никак». Такая же история могла быть с сыром и другими продуктами.

2. Был зафиксирован перерасход соуса. Оказалось, что мерный половник бывает на 30 миллилитров или на 60. А нам нужно на 50 по рецептуре. В итоге были нерасчётные переливы. Половников на 50 мл нет, придётся заказывать – скорее всего, почти 3 тысячи рублей, чёрт побери. Но этого окупится – отсутствие нужного сейчас стоит в 12-15 тысяч в месяц. Ещё из этих денег часть съелась на том, что Слава в расчётах использовал миллилитры и граммы, уверенно конвертируя одни в другие по общему коэффициенту. А у разных соусов разная плотность.

3. Одна из самых дорогих ингредиентов – посуда. Самое неприятное – стаканы для напитков и коробочки для пасты вот эти:

Протестировали тарелки, они почти в 3 раза дешевле, но на них еда быстро остывает. Если брать первое и макароны с сыром, то сыр застынет, когда суп будет доеден. Поэтому для комплексных обедов немного другие стаканы (помягче) – оказалось, они хороши для того, чтобы есть в зале, но вне обедов продолжаем давать жёсткие стаканы. Протестировали более дешёвые вилки – они отстой, отказались. Ещё у нас была проблема с ультрагорячим супом – его надо кипятить прямо перед подачей клиенту по санправилам (многие на это забивают). Мы не накрываем его крышкой, если он для зала – оказалось, ровно успевает остыть до съедобных температур, а крышка стоила 3 рубля.

Слава проводит акции «День пасты», когда готовится много одинаковых порций (это дешевле разных), и на первом этаже девушка раздаёт листовки «Это ограбление». Интересное там на другой стороне:

Соответственно, это хорошо работает. Каждую акцию мы получаем 50-100 новых гостей, которые раньше никогда нас не пробовали, а учитывая, что это выходной день, никто им про нас и рассказать из коллег не мог. Дальше часть «оседает» у нас в виде постоянных покупателей.

Вот продажи декабря:

Дни акций – 17 декабря день пасты, 24 декабря – акция с напитком. Мрачный понедельник 19-го – отключили электричество на весь обед. Предновогодний чёс попал 28-е декабря, а 31-го день короче на 2 часа.

А вот января:

Хорошо видны пики четвергов-пятниц. 4 января день пасты (неудачный), акция с бесплатным напитком – 28 января.

Ещё из важных вещей поменяли меню визуально. Много крови пролилось, много работы в январе чисто с тем, как всё это показать. Чуть позже расскажу отдельно, там далеко не всё просто. Главное – от читаемости меню зависит количество чеков в день.

Ну и последний вывод – даже сейчас с учётом отсечки части потока от ресторанного дворика и изменений аренды бизнес работает около нуля. Но в структуре расходов есть сам Слава, бухгалтер и прочие расходы, который тянет одна точка. Если точек будет больше, всё это размажется ровным слоем, и точки будут плюсовые. Поэтому пока мы думаем об открытии ещё пары мест, но не очень активно – по основной Мосигре происходит куча-куча всего.