Серия «Сыры, Масло и прочее молочное»

По просьбах трудящихся, которые были высказаны в комментариях к посту: Бэль Паэзе. Сыр такой

Это сыр из коровьего молока, который впервые был сварен в Италии в начале 20 века. Названию своему он обязан изданной в 1886 году книге о живописной и прекрасной Италии. Книга так и называлась – «Bel Paese» - «Прекрасная (чудесная и т.п.) страна».

Так и повелось - Бель Паезе. Название закреплено официально в 1941 г. по указом министра.

Бель Паэзе - полумягкий сыр из коровьего молока. Срок выдержки (готовности) составляет всего 42 дня.

Этот сыр обладает сладковатым молочным вкусом, нежной консистенцией. Тело сыра кремово-белого, желтоватого цвета, с небольшим количеством маленьких глазков неровной формы. Это прекрасный столовый и бутербродный сыр, который станет отличным завтраком в сочетании с кусочком свежего хлеба и кофе с молоком.

Возможна подача Бэль Паэзе на сырной тарелке, в этом случае будет уместно сухое фруктовое вино, а также яблоки, сливы, груши или фиги.

Хорошо плавится, поэтому его часто используют для запекания. Сыр прекрасно сочетается со сладкими фруктами, такими как инжир, дыня и т.д. Также он хорош в соусах и может заменить Моцареллу. Домашний Бэль Паэзе по этому рецепту имеет очень деликатный и приятный сладковатый свежий вкус и нежную консистенцию.

Приготовление этого сыра – процесс слегка замороченный, но результат, сразу скажу – того стоит.

Поэтому, приступим, помолясь.

Прежде всего. У меня есть сыроварня, в смысле агрегат такой. Т.е. была тогда, в 2019 году. Сейчас уже нет. Но не суть. Сыроварня – это всего навсего электрическая кастрюля такая. На ножках Она умеет нагревать, перемешивать и охлаждать содержимое, которое внутри этой кастрюли. Очень удобно готовить. Потому что нагреет, выдержит нужное время, охладит и т.п. Облегчает, в общем, трудозатраты и снижает замороченность.

Пока этого агрегата у нас не было, мы прекрасно обходились обычной кастрюлей, термометром, часами-таймером с будильником и ложками – поварёшками. Было чуть хлопотней, но качество сваренных сыров от этого не ухудшалось.

А вот без чего сыра никогда не получится, так это – хорошее молоко. Натуральное. Качественное. Чистое. У нас такое было.

Я буду говорить тут о восьми литрах молока. В сыроварне помещалось 24. Всех дел было увеличить в три раза всё то, о чем я тут упомяну.

Итак.

Во-первых, нагреваю молоко, постоянно перемешивая, до 39°С. Повторюсь - нагреваю молоко очень медленно и часто помешивая, чтобы оно нагревалось равномерно.

Пока молоко прогревается приготовил мерные ложечки и все закваски, порошок плесени, что понадобятся для процесса.

Все эти закваски и культуры плесени с грибками можно легко купить через сайт сыроделие, например. Привезут прямо домой.

Примерно при градусах уже 36-ти я добавил культуру плесени Geotrichum candidum - 1/64 ч.л. Просто высыпал порошок аккуратно на поверхность молока и тщательно размешал.

А как только молоко нагреется до искомых 39°С добавил закваски:

- термофильная закваска сухая закваска прямого внесения. Например, CHOOZIT TA60 1/16 ч.л.

- мезофильная не газообразующая закваска сухая закваска прямого внесения. Например, CHOOZIT MA11 - 1/16 ч.л.

- мезофильная газообразующая закваска сухая закваска прямого внесения. Например, CHOOZIT MM100 - 1/32 ч.л.

Хорошо, но деликатно перемешал и оставил, поддерживая температуру молока, на 60 минут.

Через час молоко надо снова аккуратно, но хорошо перемешать (если нету скороварки, то просто шумовкой).

Замечу, что желтые разводы на поверхности молока – это жир молочный. Потому что молоко я сначала пастеризовал, а потом охладил.

Перемешивая молоко, нагрел его до 42°С в течение 10 минут. Повторюсь – при постоянном помешивании. И как только нагрелось влил разведенный фермент и хлорид кальция, не переставая помешивать молоко.

- жидкий сычужный фермент (телячий) растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС - 1/2 ч.л.

- хлорид кальция, раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры - 1 1/2 (полторы) ч.л.

Хорошо перемешав молоко, я выключил мешалку и вообще вынул её из агрегата.

Если варите в кастрюле, то надо просто накрыть кастрюлю крышкой.

И остается подождать пока образуется сырный сгусток.

Как только сгусток образовался и уплотнился (это покажет тест на чистое отделение), нарезал я его на кубики стороной 1 см. И дал 5 минут настояться.

Перемешал сгусток. Поднял его со дна. А потом, медленно помешивая сгусток, при помощи венчика продолжил его нарезать. Т.о. сгусток «высушивается», т.е. из сырного зерна удаляется лишняя сыворотка. Всего от начала нарезания сгустка до окончания его "высушивания" должно пройти 25-30 минут. В конце концов, творожины должны получиться слегка упругими, если сжать их между пальцев.

И дал возможность сгустку осесть на дно кастрюли.

Удалил сыворотку из кастрюли, но не полностью. Надо её оставить столько, чтобы она покрывала зерно.

А потом собрал всё зерно в дренажную ткань (мешок) не винимая зерно из сыворотки. Прямо в кастрюле. Просто переместил зерно на одну сторону кастрюли и спрессовал его руками в стерильных перчатках в шар. И завернул его в дренажную ткань.

Уложил получившийся сверток с будущим сыром в форму. Вставил в форму крышку и сначала спрессовал руками. Нажал не очень сильно, чтобы зерно в мешке заполнило форму равномерно. В общем, придавливал руками крышку формы, чтобы сыр принял начальную форму. В течение нескольких минут.

Потом сыр надо вынуть из формы и перевернуть. Т.е. поместить в форму другой стороной.

И нагрузить сверху. Несильно. Начальный вес 2-3 кг.

Этот этап прессования должен происходить при температуре 26-30°С. Это связано с тем, что культура все еще активна и продолжает преобразовывать лактозу в молочную кислоту.

Замечу для любителей теории: «… Несмотря на довольно быстрое приготовление и созревание сыра, у него есть несколько необычных аспектов: Сочетание мезофильной и термофильной заквасок добавляется при довольно высокой температуре (39°С). Затем, через короткое время, температура наращивается до 41-42°С Такая необычно высокая температура частично способствует образованию плотной эластичной текстуры и высокой влажности сыра. Когда температура молока начинает превышать 40°С, мезофильная культура перестает действовать и больше не участвует в ферментации. Однако ферменты, которые остались в сырной массе в результате работы мезофильных бактерий, сыграют важную роль за короткий период созревании сыра. Термофильная культура будет служить для преобразования лактозы в молочную кислоту и образования нужного уровня кислотности для сыра. Бэль Паэзе обычно не покрывают воском, а позволяют образоваться натуральной корочке, которую промывают после недолгого созревания…»

Дальше процесс продолжается внутри кастрюли. Температуру сыворотки в кастрюле поддерживать на уровне 30°С.

Процесс этот, назовём его первичным прессованием, будет продолжаться 2 часа. Поверхность сыра должна стать твёрдой. В процессе каждые 20-30 минут (5 раз минимум) переворачивал и перезаворачивал сыр в марлю. Груз остался 3 кг.

После того, как поверхность стала достаточно твердой, груз удалил, но из формы сыр не вынимал. Оставил в форме без груза еще на 4 часа.

Таким образом подготовил сыр к посолке.

Сделал насыщенный раствор соли. На литр сыворотки – кило соли.

И выдерживал в нём сыр полтора часа (рассчитывается - 30 мин на 500 г. сыра). Потом сыр перевернул и просаливал его еще в течение сорока пяти минут.

Перед просолкой сыр и рассол необходимо охладить градусов до 12-ти.

Сыр будет плавать в рассоле. Надо пару чайных ложек соли равномерно рассыпать по поверхности головки.

После посолки протер-промокнул поверхность сыра бумажным полотенцем, чтобы подсушить ее, а затем корочка сыра сушилась 2 дня. Сыр переворачивал 3 раза в день.

Как корочка подсохла, сыр можно считать начинает созревать.

Созревает Бель Паэзе в прохладном помещении при 11-13°С и влажности 90-95%.

Для обеспечения достаточной влажности я уложил сыр в закрывающийся пищевой контейнер. Но! Дно контейнера застелил бумажным полотенцем. Обязательно ежедневно проверять. При необходимости, а это будет актуально особенно в первые дни, менять полотенце и протирать контейнер насухо изнутри. Будет весьма много влаги.

Через 5-8 дней на поверхности начнут появляться маслянистые выделения. Это нормально. Протирал их бумажным полотенцем, смоченным в легком соляном растворе 2-3 раза в неделю в течение 3-х недель.

На сыре начнет появляться пыльно-белый налет. Это результат работы Geotrichum candidum, которую я добавлял в молоко.

Когда сыр полностью покроется этим белым налетом, надо его стереть 5%-м соляным раствором.

И убрать сыр в прохладное место (идеально – погреб). Не забывайте обслуживать контейнер периодически.

А на сыре начнёт расти разноцветная плесень. И чем шире будет ее цветовая гамма – тем лучше.

Вот наглядно – как это происходило.

Примерно к тридцатому дню плесень разноцветная остановит свой рост. Стабилизируется. Тогда сыр следует упаковать. Оптимально: сначала я завернул в бумагу для выпечки, а потом свёрток вложил в пергаментный пакет.

И опять в подвал. Пусть себе лежит. Дозревает. Добирает свои 42 дня.

Собственно, вот! Корочка тонкая, гладкая, довольно эластичная. По структуре корочка имеет сходство со старой кожей. Этакая шагрень.

Сам сыр достаточно жирный, эластичный, белого (чаще все-таки цвета слоновой кости) цвета, дырочек не очень много.

На вкус сыр скорее полусладкий, мягкой текстуры и такой … глубоко сливочный, я бы сказал.

Но в то же время сыр достаточно твердый для нарезки, хотя одновременно и мягкий, тающий во рту.

Бель Паэзе хорошо плавится, поэтому его часто используют для запекания.  Сыр прекрасно сочетается со сладкими фруктами, такими как инжир, дыня и т.д. Также он хорош в соусах.

На этом можно было бы и закончить. НО!

Многие, как мне кажется, зададутся вопросом: а что это? Сыр сварил в 19 году, а выложил только сейчас? Знаете, скорее всего репортаж так и остался бы в архиве. Но так случилось, что среди нескольких головок сыра, заложенных на длительное хранение, была обнаружена и головка Бель Паэзе.

Вот. Напоминаю. Ролик про то, как его пришлось разделывать.

https://youtu.be/uxSbN0rCuI4

Чеддер берет свое начало в средневековой Англии, а с заселением Нового Света стал самым производимым и потребляемым сыром в мире. Чеддер обладает особым вкусом и текстурой благодаря процессу "чеддеризации"

уникальному для этого сыра. Процесс приготовления Чеддера достаточно длительный, но результат стоит того.

Чеддер хорош уже сразу после приготовления, это - зерненый домашний сыр, после суток прессования - молодой фермерский сыр, через несколько месяцев созревания - пикантный зрелый Чеддер.

Есть в процессе приготовления, или варки, как вам будет удобнее, так и считайте, а мы будем варить, нам так привычнее…. Итак, есть некоторые особенности в процессе варки сыра Чеддер. Это:

• процесс "чеддеризации"

• возможность вызревания: в герметичной пластиковой упаковке, в воске, в бандаже

• возможность долгой выдержки 2-3 года

Обо всём этом расскажу «по ходу», что называется.

НО! Сначала первое и самое главное. Потому что, если это условие не выполнить, не стоит и начинать. Ничего не получится. Их, таких вот, я бы сказал общих для любого сыра будет два ОСНОВНЫХ. Хотите верьте, хотите нет, а без соблюдения оных никак не обойтись.

Первое. МОЛОКО!

Для того, чтобы получить хороший сыр самое главное, что нужно – хорошее, натуральное, качественное молоко. Если его нет, то всё остальное, какое бы оно ни было не поможет. Сыра не получится. И не надо себя уговаривать, что мол суперпастеризация или еще какая там заявленная на упаковке натурализация только улучшает качество молока и не влияет на его молочную сущность…, в общем, граждане, не тратьте время. Ибо в результате будете иметь сырный продукт в лучшем случае, но скорее всего никакого даже просто сырного сгустка у вас не получится.

Второе. ЧИСТОТА! Всех используемых кастрюлек, ложек, мешалок и прочего. Причем чистота действительно практически стерильная.

Лучше всего элементарно все необходимое ошпарить.

У меня было все рассчитано на 16 литров молока. Если брать больше или меньше – калькулятор в помощь и делить или умножать циферки. Всё получится.

Итак берём:

• 16 л молока

• 1/4 ч.л. мезофильной культуры закваски

• 3/4 ч.л. жидкого хлористого кальция

• 3/4 ч.л. жидкого натурального сычужного фермента

• 2 ст. л. соли

Получится в итоге килограмма два сыра. В зависимости от качества молока – плюс минут процентов десять пятнадцать.

Для удобства отмеривания всех этих мелких доз понадобятся вот такие мерные ложечки. В любой аптеке – пятачок пучок.

Хлористый кальций, если вдруг вы будете варить сыр из молока непастеризованного, можно не применять.

Но при использовании молока пастеризованного, если не добавить хлористый кальций, ферментация будет проходить медленно, сгусток получится вялым и нестойким, сыр – рассыпчатым, нестабильным.

Хлористый кальций и сычужный фермент заранее надо развести в теплой, кипяченной воде. В пятидесяти граммах.

Начинаю варить сыр с того, что нагреваю молоко до 32°С, постоянно перемешивая. Потом кастрюлю снимаю с огня (?), с нагрева, в общем.

Высыпаю на поверхность молока мезофильную закваску. Надо дать постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратно, медленными движениями перемешать весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накрыть крышкой и дать постоять 40 минут.

Дальше добавляю растворы хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешиваю и накрыв кастрюлю крышкой оставляю сквашиваться на 30 минут.

Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут.

Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток, если нет лиры, то ножом. Сначала режем сгусток по «сетке» с ячейкой размером 1-1,5см.

Потом эти «столбики» рассекаем поперек, чтобы получить кубики.

И пусть минут десять кастрюля с нарезанной кубиками сырной массой постоит. Чтобы сыворотка получше отделилась.

Затем, плавными движениями, очень деликатно массу перемешать. Только стараться как меньше травмировать эти самые, хотя и условные, но кубики.

А потом все эти кубики надо измельчить. Аккуратно вынимая шумовкой из кастрюли и рассекая. Стараться не мять, а именно рассекать аккуратно.

В результате должно получиться «сырное зерно». Возвращаю кастрюлю на нагрев и помешивая, довожу массу до т-ры 40°С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 30 минут. Нельзя нагревать массу слишком быстро!

Снять кастрюлю с огня, закутать пледом для сохранения тепла и оставить на 30 минут. Чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.

Аккуратно, через дуршлаг или сито слить сыворотку, сырная масса, слипшаяся одним куском, останется на дне кастрюли.

Поставить кастрюлю с сыром в другую кастрюлю с водой температуры 42°С.

Оставить на 10 минут.

Сырная масса сформирует плотный губкообразный кусок.

Дальше надо разрезать массу на 2 куска и положить их друг на друга. Оставить на 10 минут.

Перевернуть куски сыра вместе на другую сторону и снова оставить на 10 минут.

Затем перевернуть на бок и также оставить на 10 минут, затем на другой бок и снова 10 минут.

Это процесс "чеддеризации". Процесс занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне).

Порезать сыр на кубики со стороной 1,5см и перемешать с солью.

Выложить форму марлей. Если используется микроперфорированная форма, тогда марля вам не понадобиться.

Выложить всю сырную массу в форму, уплотняя как можно лучше.

Накрыть сырную массу в форме концами марли так, чтобы сверху не было складок на марле.

Положить сверху крышку формы и поставить форму под пресс. Прессовать 1 час с весом 8 кг.

Вот тут я замечу про формы для сыра. Очень часто возникает разговор о том, что зачем мол тратить деньги на формы? Взял банку из пищевого пластика, например от майонеза, насверлил в ней дырок и форма готова.

Ну да, ну да…. Ладно, что банка та будет возможно деформироваться от пусть небольшой, но нагрузки сырной массы – не суть оно важно. Но вот перфорация…. Она не рвет головку сырную, не ранят ее края перфорации.

А целостность головки – это важно. Кто в теме, тот поймёт почему. Остальным – это вряд ли надо.

И еще замечу, что правильно отпрессовать головку, если прессование нужно по рецептуре сыра, в тонкостенной форме ну никак не получится. Никогда.

Особенно это будет понятно на примере именно чеддера.

Просто взгляните на стенки формы. На их толщину и сделана форма из очень твёрдого пластика.

Вот это и есть микроперфорированная форма.

Накрываем крышками и отправляем под пресс.

От изменения форм процесс опрессовки сыра не меняется. Также

прессовать 1 час с весом 8 кг.

Эти две фотографии просто для того, чтобы показать, что от того какая форма используется, есть в ней марля или нет – ничего не меняется.

Вот так будет выглядеть головка сыра после первой опрессовки.

Вытащить сыр из формы и перезавернуть его опять-таки стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму.

Или просто перевернуть головку, если форма микроперфорированная.

И опять под пресс. Прессовать с весом 16 кг 12-15 часов при комнатной температуре.

Вынуть сыр из формы.

И надо его подсушить на дренажном коврике пару дней при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивать сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.

Сыр может созревать в натуральной, так сказать, корочке.

Можно покрыть головку сыра воском или завернуть в бандаж из ткани и смазать жиром.

А дальше сыр отправить на созревание. В прохладный подвал, например, или в холодильник. Идеально для созревания чеддера - температура 10°С и 85% влажности.

Для классического молодого сыра срок созревания сыр 3 месяца.

Чеддер может зреть до 2-х лет, когда получается зрелый сыр пикантного вкуса и ломкой текстуры.

Вот так примерно будет выглядеть процесс созревания.

И … просто картинки.

Сначала посмотрите на ранний чеддер. Это молодой сыр. Он еще мягкий и пластичный. Но уже весьма пикантный на вкус. Острый, правда острота мягкая и аромат еще такой … слоящийся

А это уже выдержанный. Где-то в период от 9 до 12 месяцев. Затвердел. Стал ломким. И соответственно и вкус, и аромат тоже «заматерели». Хотя чеддер я бы не назвал сыром с резким запахом.

Вот он какой. Сыр Кроттен.

«… Crottin – маленький, мягкий, непрессованный сыр из козьего молока с морщинистой корочкой и белой плесенью. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции. Происхождение названия этого сыра связано с французским словом Crot, так назывались маленькие глиняные плошки для масляных ламп. Формы для сыра Crottin очень напоминали эти плошки.

Этот сыр относится к категории свежих выдержанных сыров. Его хорошо подавать в конце обеда с фруктами и хлебом на десерт с бокалом белого полусухого или полусладкого вина и со сладким белым или красным виноградом…»

Были времена, когда мы, например, идучи в гости, прихватывали с собой вот такую тарелку.

Все, абсолютно все, что вы видите на этой картинке сделано, было или выращено собственными (в основном принадлежащими Любимой) руками. Да – да. А уж исходный продукт – молоко, это нам тогда давали вот такие красавицы.

НО!

Мы о сыре. И, конкретно – о кроттене. Сразу скажу и это будет верно и бесспорно раз и навсегда. Для того, чтобы получить хороший сыр самое главное, что нужно – хорошее, натуральное, качественное молоко. Если его нет, то всё остальное, какое бы оно ни было не поможет. Сыра не получится.

Итак, что понадобится для того, чтобы приготовить, или сварить, как вам будет угодно этот самый маленький козий сыр?

Козье молоко (можете взять и коровье, сыр тоже получится, немного другой, но получится) – 4 литра.

И всё остальное берем тоже исходы естественно из этого количества молока.

Мезофильная закваска – ¼ ч.л. (для поборников граммов и тонно-километров – 1,25 гр)

Geotrichum Candidum – это такая, простите, плесень. Но в порошке – 1/32 ч.л. (0,15 гр)

Сычужный фермент. Жидкий. – 1/8 ч.л. (0,6 гр)

Хлористый кальций (тоже надо будет сделать раствор) – 1/8 ч.л.

В зависимости от качества молока получится … плюс минус – 600 граммов сыра.

Первое, что нужно – получить сырный сгусток. Для этого молоко надо нагреть до 22 градусов, по Цельсию, разумеется.

Высыпать на поверхность молока мезофильную закваску и плесень. Оставить на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешать весь объем молока шумовкой аккуратно и медленно.

Растворить нужное количество жидкого хлористого кальция в 50мл воды. Вылить раствор в молоко. Также растворить в 50мл воды сычужный фермент и вылить в молоко. Все перемешать плавными движениями шумовкой.

И по прошествии некоторого времени, часов этак через двадцать, в емкости получится вот такой сгусток. Верхняя часть фотографии – сгусток в сыворотке, которую, естественно, сливаем и … это уже снизу изображено.

Сгусток получается очень плотный…, в общем, сырный весь такой

Готовим вот такие формы корзинкообразные. Диаметром они, правда, немного больше, чем для этого сыра требуются. Но это никак не повлияет на качество окончательного продукта. Просто поверьте на слово.

А потом аккуратно, шумовкой, срезаем тонкие пласты сырного сгустка и укладываем его в формы.

Заполняя все пространство формы.

Весь сгусток сразу не поместится в формы. Как только вы заполните формы до верху, подождите немного, сгусток осядет и тогда надо будет положить еще. Так постепенно форма и заполнится. Не спешите добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, могут получиться очень маленькие и хрупкие головки сыра.

И, поставив формы на решетку, чтобы заготовка сыра могла уплотниться, оставляем их истекать остаточной сывороткой примерно на сорок восемь часов.

По мере стекания сыворотки, сырная масса уплотняется и «садится» в форме.

Поэтому периодически головки надо переворачивать. Аккуратно из формы вынимать и перевернув, снова в форму укладывать.

В результате, головки уплотняться чуть даже больше чем в два раза.

Вот тут я замечу про формы для сыра. Очень часто возникает разговор о том, что зачем мол тратить деньги на формы? Взял банку из пищевого пластика, например от майонеза, насверлил в ней дырок и форма готова.

Ну да, ну да…. Ладно, что банка та будет возможно деформироваться от пусть небольшой, но нагрузки сырной массы – не суть оно важно. Но вот перфорация…. Обратите внимание на пупырышки округлые, которые остаются от перфорации форм. Головка сырная не рвется, не ранят ее края перфорации. Вручную это тоже можно сделать конечно, но вряд ли кто этим будет озабочиваться.

А целостность головки – это важно. Кто в теме, тот поймёт почему. Остальным – это вряд ли надо.

И еще замечу, что правильно отпрессовать головку, если прессование нужно по рецептуре сыра, в тонкостенной форме ну никак не получится. Никогда.

Когда плотность головки достигнет нужной кондиции, заготовки надо присолить. Обычной, безо всяких присадок, солью. Просто присыпать и слегка эту соль втереть в сырную массу. Примерно по чайной ложке на головку.

И…, не что, чтобы соль втереть в головку, но как бы ее, соль по головке легкими оглаживаниями постараться равномерно распределить.

А дальше … дальше сырам надо созреть. Кондиции свои набрать. Заплесневеть…, т.е. поверх тонкой корочки, которая быстро образуется на головке сырной, появится сначала пушистая шубка благородной плесени, а потом…, впрочем, все по-порядку.

В пищевой контейнер, надо уложить несколько слоев бумажной, хорошо впитывающей влагу салфетки. Экономить не надо. Много все равно не будет. Особенно в первые дни.

Потом дренажный коврик. И уже только потом головки сырные укладываем в этот контейнер.

Вот такая картина образуется.

Закрыть контейнер крышкой и убрать в холодильник. Так, чтобы температура созревания была от восьми до десяти градусов.

Уже через сутки, надо вынуть контейнер. Внутри него обязательно образуется конденсат.

И салфетка будет, ну, практически скорее мокрой, чем просто влажной.

Конечно, салфетку меняем, контейнер вытираем насухо. Сыры переворачиваем. И опять закрытый контейнер убираем созревать дальше.

Таким образом поступаем еще несколько раз в течении двух недель, пока созревает сыр. То есть поддерживаем головки сыра вот в таком состоянии. Чтобы не пересыхал или наоборот не увлажнялся излишне. Регулировать процесс можно с помощью крышки, которую или закрывать плотно, или … не прикрывать.

Но! Первая неделя созревания будет сопровождаться выделением влаги. Конечно, с уменьшением, но будет.

Вот так сыр будет выглядеть после первой недели созревания. Образуется тоненькая такая, даже не корочка, а скорее подсушенная поверхность, которая постепенно будет превращаться в корочку.

И во второй половине второй недели эта корочка уже будет явно заметна. И поверх нее будет проявляться «бархотка» той самой благородной белой плесени Geotrichum Candidum.

А вот через две, или вернее – через вторую неделю, сыр приобретает вот такой вид. Снаружи вот такая бело-сливочная корочка с плесенью образуется, а внутри будет…, очень, извините, ароматно и вкусно будет.

И еще покажу что будет происходить с этими маленькими сырными головками дальше.

Это происходит примерно между третьей и четвертой неделей. Корочка начинает уплотняться и становится толще. Но внутри сыр будет еще довольно мягкий, а около корочки и вовсе – практически текучий.

Потом произойдёт этакое уплотнение структуры и сыр превратится в такую вот однородную структуру с плотной, но еще не сильно толстой корочкой.

(продолжу в комментариях)