Для начала немного о себе.
Я год работаю в вине, начитался много интересной литературы, был на паре лекций и на нескольких дегустаций, я не специалист, скорее на уровне любителя, к этому напитку отношусь равнодушно, мне больше по душе крепкие напитки, но когда я был на первой лекции по вину, я понял что о вине не знаю ничего вообще, и судя по тем постам в которых фигурировало вино на пикабу, я понял что тут много таких же, так что я решил написать серию постов, для того чтобы вы смогли себя почувствовать полноценным любителем вина.
Итак, начнем с самого банального - сахар.
Но для того чтобы было более полное понимание, как и зачем сахар в вине, кратко расскажу технологию производства.
У нас уже есть виноград, и мы делаем из него вино. Он давится, дробится, короче, делаем так чтобы из винограда вытек сок. Далее мы помещаем все что получилось в бродильные чаны, если делаем белое вино из красного сорта - фильтруем сок, если из белого - по ситуации, делаем красное - сок бродит с мезгой, косточками и тд.
Во время брожения (примерно 2 недели) дрожжи съедают все сахара. И в зависимости от того, насколько сладким был виноград варьируется крепость вина. Как правило от 8 до 15 градусов.
Итак, прошло 2 недели, у нас получилось винное сусло, которое фильтруется, разливается по бочкам\цистернам\бетонным чанам, которые заблаговременно окурили серой, которая нужна для того чтобы остановить брожение, чтоб вино не превратилось в уксус, и долго хранилось (об этом пишут на контрэтикетке - имеется добавка - диоксид серы, и эта штука есть в любом вине, если это не написано на бутылке, это не значит что ее нет, она там есть, иначе вы его пить не сможете). И выдерживается в бочках\цистернах\чанах от 3 месяцев до ... кому как нравится)) На выходе получается сухое вино.
99% вина, производимого в мире, изначально сухое. Но есть и исключения, о них ниже.
Более подробно про производство я опишу в дальнейших постах, а теперь наконец про сахар.
Итак - В сухом вине содержание сахара до 4 грамм на литр (г/л)
Полусухое - от 4 до 18 г/л
Полусладкое от 18 до 45 г/л
Сладкое не менее 45 г/л
Десертные 160-210 г/л
Ликерные 210-300 г/л
(честно спижжено с википедии, т.к. в голове такую инфу не держу)
И если с сухим нам все уже понятно, то откуда берется тогда сахар в других винах?
Что касается сладких, полусладких, полусухих - тут варианты: подсушивание винограда, чтоб получилось более сладкое сусло, остановка брожения, из-за чего вино получается менее алкогольным, добавление винного ликера, либо (барабанная дробь) добавление тростникового сахара. Тадам.
Последний из перечисленных способов получить более сладкое вино чем сухое, является самым дешевым и самым популярным, 99% всех полусухих и более сладких вин делается именно с добавлением тростникового сахара.
И это плохо. Почему? Дело в том, что когда происходит процесс брожения, выделяется много микроэлементов, назовем это так, эфирных масел и тд, которые усиливают вкус и аромат вина, оно приобретает так называемый букет в аромате, различные нотки во вкусе, черносмородиновые, ежевичные, травянистые, фруктовые и тд. Ароматов и вкусов у вина просто океан. Но если при откупоривании, в вино попадут частички пробки, вы нальете вино в грязный\пыльный бокал, или что-то попадет в вино, это может полностью убить букет(аромат) и вкус.
Тростниковый сахар соответственно почти полностью убивает букет и вкус вина. Так что сахар добавляют в дешевые и плохие, как правило столовые вина, так как если вино совсем уж плохое, то сахар скроет его недостатки. Вы никогда не найдете по настоящему дорогого полусладкого\полусухого вина, я по крайней мере не видел ни одного дороже 2 тысяч рублей, может есть и дороже, грузинские скорее всего, но врядли дороже 10 тыс рублей.
Но хватит о грустном, есть действительно неплохие полусухие и полусладкие вина, из очень сладкого винограда очень хороших урожаев, с добавлением ликерного сусла других урожаев, но и стоят они соответственно недешево. А вина у которых останавливают брожение раньше срока минусом является невысокое содержание алкоголя, и слабая ароматика.
Теперь о сладких и десертных винах. Да, в них тоже иногда добавляют сахар, но они уже слишком сладкие, и много вы их не выпьете, так что такие вина портят сахаром гораздо реже, но и найти их гораздо сложнее.
Я знаю 3 способа как делаются такие вина. И делаются они из белого винограда сортов мускат, семильон, нескольких немецких сортов, непомню каких, и пары итальянских, искать инфу лень.
1й способ - подсушивание(подвяливание) винограда хорошего урожая на сене - так делаются испанские мускаты, некоторые итальянские(марсала например) и французские вина (не помню названия, в основном в лангедоке и провансе)
2й способ - подсаживание благородного грибка ботритис винифера, как правило это делается во влажных районах, например в провинции бордо есть субрегион "сотерн", знаменитый своими десертными винами, в которых от 140 до 240 г/л сахара. И в этом регионе река расположена выше или на уровне виноградников, благодаря чему ночами там туманы, а днем очень тепло, вся вода высыхает и виноград не гниет.
Грибок ботритис винифера высасывает только воду, ночью из росы, днем из винограда, так что сусло получается очень ароматным, вкусным и густым.
3й способ - сбор винограда при температуре -8. Знаменитый немецкий Айсвайн.
При всех этих способах создания десертных вин, сусло получается очень густым, и от этого дольше бродит, технология производства гораздо сложнее и "с одной лозы получается бокал вина". Так что вино получается очень дорогим, я по крайней мере не видел вина из выше названных десертных дешевле чем за 1,5 рубля.
Ну и вкусовые и ароматические свойства этих вин соответственные.
Вот как то так, вроде бы все что хотел про сахар, написал, если что-то забыл, добавлю в следующем посте.
