Кулинарная мастерская

Когда вы приходите в ресторан, со своей второй половиной, по рабочим делам либо просто насладится едой. Вы вырядили задумываетесь почему, вам приносят блюдо за 5-15 минут причём это не только про заурядные котлеты по киевски, но и про нежнейшие говяжьи рёбра , это если мы говорим о горячем, салат или закуску обычно подают минуты за 3.
Так вот, этот пост будет посвящён «заготовке».

Сколько по времени вы занимаетесь готовкой дома? Предположим вы попробовали в ресторане говяжьи рёбра и они вам так понравились, что вы захотели их приготовить для всей семьи дома. Я думаю, что у вас это займет примерно минут 15 на мариновку и час на приготовление в духовке.
И по итогу они конечно же вкусные, но жёсткие и совсем не такие какие вы употребляли в заведении.

Поделюсь опытом приготовления говяжьих рёбер в ресторане.( это один из многих рецептов)
1)Для начала рёбра маринуют:
Соевый соус
Масло растительное
Розмарин
Чеснок
Перец Чили
И оставляют в закрытом контейнере на 12 часов в холодильнике

2) снимаем с рёбер кусочки чеснока, розмарина и перца Чили

3) обжигаем рёбра на открытом огне, можно и на сковороде, но дольше и не так удобно. Наша задача не довести до готовности, а только придать цвет и запечатать мясо

4)остывшие рёбра закладываются в вакуумный пакет и запечатываются. После чего из помещают в сувид на температуру 78 градусов на 13 часов.

Это домашний вакууматор. При приготовление мяса он держит волокна и не даёт куску превратится в тушенку.

Это профессиональный камерный.Разница в том, что профессиональный даёт больше возможностей, можно жидкости вакуумировать, выгонять кислород из любых жидкостей, мариновать продукты за считаные секунды( а эффект такой будто мариновали сутки).

Это сувид, сейчас домашние сувиды начали продавать в розницу. Я видел набор из сувид и вакууматора в магазине всего за 7₽.

После 13 часов рёбра вынимают из вакуумных пакетов, отдельно сливают сок, порционнируют в маленькие вакуумные пакеты, добавляют оставшийся с рёбер сок и вакуумируют.

После выхода заказа повар кладёт порцию рёбер в пакете из холодильника в сувид, прогревает их минут 12 при температуре 60 градусов. Выкладывает рёбра и сок из пакета в сковороду и начинает загущать сок до состояния соуса, ну а там уже отдача блюда.


Итог чтобы приготовить такие рёбра требуется минимум 25 часов. На этом все.

Если же вам интересно узнать от меня что либо ещё про общепит, милости прошу пишите в комментариях.

Это палочки из пшеничной муки высшего или первого сорта, являются советскими аналогами палочек Гриссини, но имеют другой вкус. Выпекаются они по довольно простой рецептуре и их легко изготовить в домашних условиях. Время на их изготовления уходит немного, но съедаются они ещё быстрее.

Я использовал рецептуру палочек с тмином. Единственное отличие, тмин заварил в воде для замеса теста, остудил и процедил.

Рецепт:

1.Мука пшеничная высшего сорта - 500 гр

2.Вода температурой 30С - 220 гр

3.Дрожжи сухие - 10 гр

4.Маргарин столовый - 15 гр

5.Сахар - 10 гр

7.Соль поваренная - 7,5 гр

8.Тмин - 0,8 гр

В воде развести дрожжи, сахар соль и растворить маргарин. Добавить муку смешанную с тмином и замесить крутое тесто (как пельменное). Я месил тестомесом 15 минут на первой скорости. Тесто очень сухое.

Отлёжка теста 20 минут.

Обминка, я побил тесто скалкой до состояния лепёшки. Затем сложил тесто вдвое и прокатал скалкой. Ещё раз сложил и раскатал до толщины  5 мм.

Дисковым ножом для теста обрезал неровные края и нарезал на полоски шириной 7-12 мм. Резать надо быстро, так как тесто поднимается ещё быстрее и рез становится неровным.

Расстойка 40 минут у батареи, с опрыскиванием из пульверизатора 4 раза за это время.

Выпекал:

1. При температуре 250С - 9 минут. Те, что светлее на втором фото сверху. У них хрустящая корочка и немного мякиша внутри.

2. При температуре 220С - 14 минут, те что темнее. Они пропеклись, до состояния сухариков.

Выбирать вам!

Натолкнулся я пару дней назад в овощном на симпатичную тыковку.

Задумался, чтобы из нее приготовить вкусненького.

И думаю, что то мы все в сухомятку? Пиццы, хлебушек, шаверма, котлетки это конечно хорошо. я бы даже сказал - здОрово!  Но и супчик тоже должен быть в меню.

Особенно хмурым осенним днем скушать тарелочку пряного горячего тыквенного супчика! Поскольку не отношу себя к вегетарианцам, то добавил в супчик мясную нотку ) Для сытности.

Вот такая тыковка мне попалась. Общий вес 800 грамм. Вес после очистки 550 грамм

Рецептик простой, все готовится в одной кастрюле/сковороде.

Ингредиенты:

- тыква 500 грамм.

- сливки 100 мл.

- бульон 0,5 литра ( у меня куриный из кубика)

- помидор один

- половинка луковицы

- зубчик чеснока

- перец/соль по вкусу ( не использовал, в бульонном кубике было достаточно)

Обжариваем мелко порезанный лук и чеснок до мягкости.

Кладем к луку мелко порезанный кубиками помидор и обжариваем пару минут.

Добавляем порезанную кубиками (2х2 см) тыкву и обжариваем минуты три.

Затем заливаем все бульоном, чтобы овощи были покрыты и варим под крышкой, на среднем огне до мягкости тыквы (25 минут).

Пробуем, при необходимости солим, перчим.

Несколько кусочков тыквы можно отложить. Пригодятся для украшения при подаче, или для тех, кто не любит слишком жидкий суп.

Сливаем жидкость в отдельную посуду и пробиваем овощи погружным блендером в пюре.

Продолжаем взбивать подливая понемногу ГОРЯЧИЕ сливки. Затем вводим постепенно обратно слитый ранее бульон.

Бульона можете налить меньше, если хотите сделать суп более густым. Можно для цвета добавить копченой паприки. Я не стал, так как мне понравился ярко оранжевый, апельсиновый цвет супа.

Подаем в тарелках, добавив кунжут, арахис или семечки. Я сделал понажористее с жареным беконом и сухариками.

Всем добра и вкусняшек!

Если вы хотите разнообразить вкус любимых пельменей, то вам сюда.

Это очень сытное и вкусное блюдо особенно понравится тем, кому пришлось поработать физически на холоде и необходимо согреться и восполнить запасы энергии. Хотя и офисным сотрудникам тоже зайдет на отлично.

Давно обещал одной из подписчиц этот рецептик, но как-то руки не доходили. Вернее ноги не доходили до магазина, чтобы купить печень. :-)

Из расчета на один горшочек:

- 10-15 штук пельменей

- 50 гр. печени

- 1 луковица

- 1/2 моркови

- 1/2 стакана бульона

- 1 ст. л. муки

- 1 ст. л. томатной пасты

- соль, перец, лавровый лист

Пельмени лучше взять небольшого размера.

Половину луковицу нарезать полукольцами и обжарить до золотистого цвета.

Муку спассеровать на сухой сковороде до появления орехового аромата.

Подготовить горячий бульон.

Печень порезать на кубики размером подходящие под размер пельменей - 1,5х1,5 см. Обжарить на сковороде до готовности. Посолить.

Отварить до полуготовности пельмени. Сложить в горшочек пельмени, сверху положить обжаренный лук и печень.

Приготовить соус.

Спассеровать нарезанный маленькими кубиками лук и натертую на крупной терке морковь. Добавить томат-пасту и еще 5 минут пассеровать. Затем добавить мясной бульон и муку. Все смешать, посолить, поперчить по вкусу, добавить лавровый листик и залить готовым соусом пельмени в горшочке.

Приготовить тесто-крышку.

На четыре крышки - 1 стакан кефира, 1 яйцо, 100 гр. маргарина, соль, 0,5 ч.л. сахара, 0,5 ч.л. соды, мука.

Замесить крутое тесто. Накрыть тестом горшочки.

Поставить горшочки в ХОЛОДНУЮ духовку. Включить нагрев до 180 градусов.

После достижения нужной температуры запекать 20 минут, до зарумянивания крышки.

Подаем на стол прямо в горшочках и полчаса наслаждаемся тишиной, в которой будет слышно только сопение, чавканье и царапание ложкой по дну горшочка. Меняющие друг друга вкус и текстура пельменей и печени, в обволакивающем пряном соусе. Равнодушных не будет :-)

Всем добра и вкусняшек!

Всем любителям сосисок и классических американских хот-догов с мясным соусом "Chili".

На 3 буррито:

3 больших тортильи

6 обычных сосисок или 3 длинных копченных колбасок

6 ломтиков бекона

125 гр. чеддера

Мясной соус "Chili"

200 гр. говяжьего фарша

0,3 ч.л. соли

0,3 ч.л. черного перца

0,5 шт. белого лука

1 ст.л. томатной пасты

0,5 ст.л. муки

150 мл. говяжьего бульона

0,3 ч.л. молотого тмина

0,3 ст.л. порошка чили

0,3 ч.л. чесночного порошка

0,5 ст.л. вустерского (вустерширского) соуса

Самое долгое в этом рецепте это соус, с него и начнем.

Лук мелко режем. Обжариваем на оливковом масле, добавляем фарш и жарим до готовности, разбивая лопаткой комки. Добавляем соль и перец, чесночный порошок, томатную пасту, тмин, порошок чили, вустерский (вустерширский) соус и муку, хорошо перемешиваем. Вливаем бульон. Доводим до кипения, убавляем огонь и тушим, периодически помешивая 1,5 часа.

Вся жидкость должна выпариться. Накрываем, дам остыть.

Пока соус остужается, жарим бекон и очень крупно нарезаем. Чеддер трем. Сосиски или колбаски жарим на гриле или просто на сковороде.

На тортилью выкладываем мясной соус, сверху кладем бекон и затем две сосиски или одну колбаску, разрезанную на 2 части. Посыпаем натертым сыром.

Сворачиваем в буррито.

Теперь надо обжарить на небольшом количестве растительного масла, до хрустящей корочки и расплавления сыра. Буквально по 3-5 минут, с каждой стороны.

Подаем сразу.

Больше рецептов здесь.