В кастрюлю влезает 43 литра воды, но мы нальем чуть меньше, потому что потом туда надо кинуть солод, потом оно там всё закипит и будет плескаться, а оно нам не надо. Так что наливаем примерно 35-37 литров... на глаз.

После прошлого раза кастрюля обзавелась двумя небольшими апгрейдами, буквально копеечными - рубашка за 65 рублей и кипятильник на 2 кВт за 200+ рублей. Куплено было для того чтоб быстрее всё это доводить до нужной температуры. Уж очень долго справлялась плитка.

Два деревянных бруска там тоже не спроста, они поддерживают котел, дают ему устойчивую опору и защищают плитку от его немалого веса. Конечно, если плитка специально заточена для того чтоб на нее ставить такие штуки, то всё хорошо, но в моём случае - лучше перестраховаться.

2. Разогрев. Готовим кипяток. Тут понадобятся все наши кулинарные познания, потому что надо приготовить кипяток температурой 62-67 градусов по Цельсию. Мне помогает в этом обычный термометр вот такой:

купить можно на алиэкспрессе или в специальном магазине который торгует оборудованием для самагоноварения, пивоварения и т.д. (дорого) также есть в магазинах, специализирующихся на контрольно-измерительных приборах (дешево). От выбора температуры на данном этапе во многом зависит конечный результат. Затирка солода при температуре 61-63°C способствует лучшему выходу сахаров, повышая крепость домашнего пива, потому что сахар в перспективе превратится в спирт. При 68-72°C увеличивается плотность сусла, хотя при этом содержание спирта в напитке будет немного ниже, зато вкус получится насыщеннее. Вам решать. Я всегда разогреваю до 80, охлаждаю до 67-68 и засыпаю соло на 90 минут. Получается ровно то что планировалось.

Солод можно засыпать двумя путями - либо в марлевом мешочке либо так, прямо в воду. Отличие первого варианта от второго не большое, хотя говорят что без мешка - оно вкуснее получается, лично я не замечал. Вот так выглядит без мешка, тут можно немного больше воды, потому что всё равно сливать и фильтровать.

Вот так выглядит в мешке:

Будьте внимательны, с мешка капает, я бы даже сказал - льется!

Важный вопрос встает когда выбираешь сколько солода насыпать? Большинство литературы в сети ссылается на Кунце «Технология солода и пива». Если не знаете, сколько сыпать зерна - найдите рецепт и придерживайтесь его, вот самый простой совет! А в среднем - вроде как 4 кг на каждые 20 литров воды. Но это не точно.

Пока Затирается солод, расскажу вкратце о двух рецептах которые мы сейчас готовим. Первое - вишневое пиво, второе - без рецепта как такового, но назовем его "пшеничный эль"

вишневое мы варим из расчета 5 Кг солода (4 Пилзен/0,3 Кристал/0,7 Воздушного ячменя) на 40 литров воды, также в рецепте присутствуют 4 кг спелых ягод вишни и три разных хмеля: 25г Whitbread Golding, 20г Хмель Tettnang и 10г Saaz

И самое интересное в этом деле - дубовая бочка! Ради нее всё и задумывалось))

Второй рецепт - это оставшийся с предыдущих варок шоколадный солод, немного вены, немного бисквита и три кило пшеничного солода. Всего ~5 кг. Хмель - VIK SECRET 16,3% 25ГР, Хмель Tettnang 20Гр, Saaz 10г

Второй рецепт сугубо экспериментальный, по большому счету, это пиво сделанное из того что осталось от предыдущих варок.

После того как прошло 90 минут, нужно отделить сусло от дробины. В случае с мешком это делается очень просто: вытаскиваем, отжимаем, промываем пару раз и всё что вымыли - обратно в кастрюльку...

В случае без мешка всё сложнее - переливаем несколько раз из кастрюли в ведро через ткань и обратно чтобы максимально избавиться от дробины. Конечно наличие фальшдна, крана в баке и прочих удобностей сильно бы облегчило работу, но тут сама идея - сделать всё максимально просто.

3. Кипячение

Теперь всё что у нас в кастрюльке нужно довести до кипения. как только закипит, засыпаем первую порцию хмеля. как правило - это хмель с самым большим содержанием альфа-кислот, он даст больше всего горечи.

через 30 минут закидываем вторую порцию хмеля и через 30 минут - последнюю, ароматическую. она придаст нашему будущему пиву особый хмелевой аромат. Существуют специальные ароматические сорта, всё это продается в магазинах)) Всё это время нужно следить чтобы сусло слегка бурлило, но и не сильно - чтоб не выплескивалось и не выпаривалось.

Также у нас в рецепте фигурирует осветлитель "ИРЛАНДСКИЙ МОХ". Вносим его за 15 минут до конца варки, предварительно замочив в теплой водичке.

4. Охлаждение. после того как вторая 90-минутка пройдена, сусло нужно быстро охладить. Для этого используют специальные проточные холодильники - чилеры, но у меня не дошли руки его сделать и я опять поставил бак в ванную с холодной водой. После того как сусло охлаждено до 25 -30 градусов, вносим в него дрожжи и закрываем в бочки.

И уже на следующий день гидрозатвор начинает радовать нас веселым бульканьем!

Вобщем-то на этом всё, берегите себя, много не пейте и Make beer not War!

Пиво покоится в коробках в темном месте (под столом), набирается углекислым газом.

Чтоб хоть что-то было интересного кроме бутылок в коробках, покажу чем их закрывал. Вот чудо инженерной мысли:

Ей очень удобно насаживать кронен пробки, в отличие от той, что забивается молотком и грозит разбить каждую вторую бутылку))

На самом деле, я этой клешней пользуюсь второй раз и ни разу не было проблем с укупоркой. Всегда срабатывает на 146%.

Ну и вдобавок - как пиво выглядит на просвет -

Да, бутылка темная и не дает понять точный цвет пива, но планируется примерно такое:

Дальше нас ждет холодильник в пятницу и дегустация 28 числа!

Как обычно, всем добра, make beer not war!

Но открытию дрожжей мы обязаны другим людям - это Левенгук, который впервые увидел дрожжи в микроскоп и Луи Пастер который окончательно всем доказал что спиртовое брожение это не просто вялотекущая реакция, как считалось ранее, а продукт жизнедеятельности дрожжей. Начиная с этого открытия в 1857 году началось активное селекционирование и разведение дрожжей.

Тут меня немного занесло. Потому что я забыл рассказать о том что дрожжи - это по сути грибы. Это важно знать. То есть вырастили гриб, он получился вкусный, отрезали от него кусочек и давай его селекционировать, отбирая из популяции самые вкусные... как-то так))

Вообще, дрожжи существуют везде. Абсолютно. На поверхности фруктов, ягод, злаков... Трудно найти то место в природе где их нет. Поэтому всё что сорвано в саду и брошено в тёплую воду рано или поздно забродит. Видимо, этим и пользовались египтяне, сбраживая первое пиво. Но это были дикие дрожжи, и результат их деятельности был не предсказуем.

Поэтому у нас теперь и есть пивные дрожжи. Пивные дрожжи - это те, которые в результате селекции научились хорошо есть зерновые сахара и выделяют при определенной температуре нужные вещества, которые благоприятно влияют на вкус пива.

Итак, вот мы сварили сусло, выгнали собаку с кухни, охладили его (сусло) и перелили в бак, где оно будет бродить.

Если бы дело происходило до того как появились сухие дрожжи, мне бы надо было кинуть в бочку веточку хмеля или колосок или горсть изюма... вообщем, что-нибудь не мытое для того чтоб пиво забродило или прокисло... но я занес туда пачку дрожжей сафэль (нереклама) предварительно их замешав в кружке теплой воды.

Зачем активизировать дрожжи? Затем ,что они будут более комфортно себя чувствовать после занесения в рабочую среду и будет меньше погибших. Представьте что вы просыпаетесь на работу. В первом случае, вы комфортно просыпаетесь, делаете зарядку и идете через пол часа на работу, во втором случае, вы просыпаетесь на работе! Причем от того что надо работать... риск летального исхода высок)

БЫвают случаи, когда дрожжи надо "разбраживать", предварительно их замачивая в питательной среде. Но, используя дрожжи указанной марки я ни разу не заметил у них проблем с брожением. всегда работают как часы.

Давайте посмотрим внимательно на ведро - сверху стоит гидрозатвор, он позволяет излишкам углекислого газа выходить наружу со смешным звуком "буль" и не позволяет входить воздуху внутрь. Внизу краник для удобного розлива по бутылкам или перелива в другую емкость.

В последствии, бочка была обмотана полотенцем с целью изолировать от прямого солнечного света, да и вообще, по технологии лучше было бы завести отдельную комнату с кондиционером, чтоб там постоянно было +10... но такой возможности пока нет.

Что важно знать при сбраживании пива?

Первое и самое главное - главное чистота на этапе переливания пива из варочника в бродильник. Стоит попасть туда большому количеству бактерий и произойдет дикое сбраживание.

Второе - этап брожения это этап, на котором можно реально всё испортить. Если на этапах выбора солода и варки можно просто не попасть в сорт пива, то брожение может полностью погубить вкус продукта. Происходит это потому что дрожжи, потребляя глюкозу, выделяют не только этанол, который нас интересует, но и много других веществ:

Сивушные масла - вкус сивушных масел знаком всем кто пробовал некачественный самогон, обычно именно он придает пиву спиртовой привкус. Главным фактором, увеличивающим объем сивушных масел является ускорение процесса сбраживания, поэтому в этом вопросе тише едешь - дальше будешь.

Что ускоряет процесс сбраживания, увеличивая кол-во сивушных масел? Логично предположить, что это большое количество питательных веществ (начальная плотность больше 13 Р), увеличение температуры, увеличение площади соприкосновения дрожжей и сусла. Также важную роль играет давление - при повышенном давлении эфиры и масла выделяются меньше. Поэтому бочка должна стоять в прохладном месте, должна быть герметичной и её не стоит трясти. Также низкое содержание (задача) дрожжей повышает обьем сивушных масел. Тут надо просто прочитать рекомендацию на упаковке или воспользоваться калькулятором.

Эфиры - вкус и запах эфиров можно назвать фруктовым, пряным или даже сравнить с растворителем. Если варите эль, то содержание эфиров допустимо, если варите лагеры - то не желательно или не допустимо.

На количество эфиров влияют температура, свет, условия брожения (перемешивание, давление)

Существуют два основных вида дрожжей - верхового брожения и низового брожения. Температура работы у них разная. Верховые работают при более высокой температуре и создают густую шапку из пены.

Так как температура брожения у них 18-22 градуса, при их работе выделяется больше эфиров и пиво получается более пряным и ароматным. Используются они для сбраживания элей, вайзенов, ламбиков, стаутов и ряда других древних сортов.

Дрожжи низового брожения работают при более низких температурах около 7-14 градусов, хранится такое пиво дольше, сивушных масел и эфиров в таком пиве получается меньше, аромат чище. Пиво, сбродившее по такой технологии называется лагер, соответственно дрожжи называются лагерными.

В данном эксперименте используются дрожи №wb-6 поэтому температура в 20-21 градус вполне приемлема. Перепады температуры, вызваные дичайшим уральским летом не делают хорошо, потому что для повторения рецепта нужно соблюдать также температуру брожения.

Как узнать что брожение закончилось? тут есть два пути. первый - оно закончилось потому что кончилась еда для дрожжей и их активность затухла. Это сопровождается снижением частоты "бульков" в гидрозатворе, опаданием пены. Второй путь, правильный - произвести замер ареометром. Ареометр считает плотность вещества. Мы делаем замер начального сусла, потом делаем замер через 2 недели и выясняем какова у нас доля алкоголя. Есл нас устраивает алкогольность напитка и его плотность, то мы заканчиваем брожение.

В обзор не попало описание процедуры дображивания и вторичного брожения. Об этом расскажу при первом же удобном случае. Бонусом - пёс, который не доволен тем что в углу что-то булькает

Всемм добра! Make beer not war!

Что мы делаем? дезинфицируем посуду в которой будем готовить. Это главное. Вообще самое главное. потому что любые действия при неправильном соблюдении этого правила ведут к порче продукта и никому ваше/наше пиво кроме унитаза не понравится.

Сначала мы обдаем всю посуду кипятком, потом каждую кастрюлю, ведро, тазик и вообще всё что участвует в готовке промываем серным мылом (почему серным? потому что мне запах нравится и оно очень хорошо отмывает и запах не стойкий, то есть вероятность подмешивания мыла к конечному продукту минимальная), потом ещё раз ополаскиваем кипятком и перед готовкой протираем йодным раствором:

Вообще, есть специальные таблетки для дезинфекции посуды перед готовкой пива. Но они на основе хлорки. А она, сами знаете, воняет... ну и хлорка... блин, это же хлорка... в еду... ну её нафиг эту хлорку. Для промышленных обьемов, конечно выбор очевиден, но мы тут дома, у нас маленькая кастрюлька, поэтому обойдемся йодом. Йод дезинфицирует очень хорошо, один раз (правда не у меня) пиво стояло 6 месяцев и не скисло. Запах сразу улетучивается, да и вообще ёд полезнее для организма нежели хлорка.

Также нам само собой заранее надо выбрать из какого солода варить пиво. Это ключевой элемент, от которого зависит, какого вкуса получится напиток. Тут есть три пути. Простой, сложный и интересный.

Простой путь - Найти готовый рецепт, купить всё что там указано, замесить и нарубить, как говорится... Это верный способ сделать не плохо, дает 100% уверенность в результате, но совсем не спортивно. Однозначно подходит тем кто хочет сварить определенный сорт и нашел его рецепт.

Сложный путь - изучить матчасть, подобрать нужные сорта и пропорции солода, хмеля и найти подходящие дрожжи и сварить свой собственный фирменный рецепт. Звучит круто? да, звучит круто, но есть минусы. это сложно, долго и высок шанс сварить фигню. Но это круто.

Интересный путь - сделать рандомный замес, кидануть туда дрожжи для выпечки и надеяться на то, что кто-то будет это пить. В любом случае что-то получится, кто-то это точно выпьет. Это не наш путь... наш путь - разобраться в процессе что к чему. Поехали.

СОЛОД

на бумажки не смотрим, они к рецепту не имеют отношения, просто три мешка распаковал чтоб показать - солод бывает разный.

Чем отличается солод и как его выбрать?

Во-первых, солод бывает из разных культур - чаще всего это ячмень. иногда встречается солод пшеничный, ржаной, кукурузный, других я не видел, но уверен что есть. Например на фото выше два солода ячменные, один ржаной. Пшеничный за кадром.

Первый важный показатель - Цветность лабораторного сусла. измеряется в EBC. На данный момент у меня самый темный солод Бельгийский Шато Шоколад - вон он на фото черненький. у него EBC 800-1000. это просто сравнительная величина, она не имеет под собой никаких физических показателей типа коэффициента затухания пучка фотонов при прохождении через кубометр сусла. Просто шкала. Добавление малой доли этого солода в купаж очень сильно увеличивает темноту пива. В интернете можно найти множество калькуляторов, в которых можно задать начальные сорта солода и получить приблизительный конечный цвет продукта. Почему приблизительный? потому что от того как пройдет процесс варки и брожения тоже зависит конечный цвет пива. Вот сравнительная таблица сортов:

У солода существует множество характеристик, описание которых займет целую книгу, поэтому просто скажу - у качественного солода эти показатели входят в рамки. Такие как стекловидность, развитие зародышевого ростка, мучнистость,влажность и в конце концов, массовая доля экстракта. Для хороших солодов массовая доля экстракта составляет 79-82%

Перед тем как смешивать солод, его нужно помолоть. Обычная кофемолка тут не подойдет, нужна специальная солодовая молотилка. Выглядит примерно так вот (фото не моё)

Короче, будем считать что мы выбираем солод исходя из желаемого цвета. Также производитель всегда указывает рекомендуемый процент данного солода в замесе.

Смешиваем и хорошенько всё перемешиваем руками. Ощущения от того как солод пересыпается в руках - непередаваемые. Очень круто)) Для взвешивания, нам само собой, понадобятся весы. Обычных кухонных весов вполне достаточно (не реклама)

Мы решили в этот раз сделать нечто пшеничное и полу-темное. Поэтому взяли за основу пшеничный светлый солод с большим содержанием углеводов, добавили кислый солод, чтобы выровнять кислотность и чуть чуть подмешали Château Chocolat для придания цвета. Всего ушло 3кг солода на 30 литров воды.

От качества воды зависит очень многое, поэтому чем лучше вода тем лучше пиво. Кстати, воде хорошо бы перед готовкой немного постоять и послушать хорошую музыку.

Солод готов, кастрюля почищена и проверена, начинаем варить!

Варим на обычной индукционной плите на максимальных оборотах.

вокруг плитки строится нехитрое сооружение из г-на и палок практически. это для того чтоб кастрюля с 40 литрами воды не расплющила плитку. Вообще, существует много способов сварить дома пиво без этих вот кустарных вещей. И всё будет красиво, удобно и блестяще - с краниками, трубочками, свистелками и перделками, но это не наш путь.

Сначала мы разогреваем воду градусов этак до 80... тут нам поможет термометр с Алиэкспресса. Там он стоит 100-200 рублей, а у нас в магазинах от 450.

главное не забываем - всё что суется в область готовки должно быть макнуто в йодный раствор и просушено. Чтоб не занести ничего лишнего.

После того как вода разогрелась до нужной температуры, мы вносим туда наш солод. Этот процесс называется затиранием солода, а солод теперь называется затором. На самом деле, процесс очень сложный, включает в себя несколько температурных пауз, строгое соответствие графика, дабы не нарушить рецептуру. Но у нас тут кастрюля! и градусник. Будем делать на глаз, но по технологии. Разогрели до 47 градусов - закидываем тканевый мешочек с зерном. Эта температура оптимальна для расщепления β-глюканов. потом продолжаем нагрев до 50-52 градусов и выключаем плитку - это белковая пауза, потом до 62 градусов и выдерживаем 30 минут - это самая главная мальтозная пауза. Потом доводим до 75 градусов и держим 20 минут чтоб крахмал окончательно расщепился и пиво получилось не таким мутным.

Почему мальтозная пауза самая главная? потому что во время этой температурной паузы крахмал расщепляется на сахара, которые потом превратятся в углекислый газ и алкоголь. Соответственно, весь смысл пива в этой паузе.

Всё что тут сказано не имеет особого смысла для готовки дома. В принципе, можно равномерно нагревать бак с зерном от комнатной температуры до 80 градусов. Тоже получится нормально.

Простите за вертикальное фото, вот как выглядит наше сусло на момент мэшаута:

прошу заметить, такой темный цвет достигнут путем добавления всего 50 граммов Château Chocolat на 3000 граммов смеси. Запах к тому моменту стоит на весь подъезд))

Дальше - кипячение. Отжимаем мешок, промываем его горячей водой и выливаем всё что осталось в общий чан и доводим до кипения... Пока закипает - играем с собакеном.

Когда сусло закипело, надо засыпать хмель. От выбора хмеля в основном зависит то насколько горьким получится ваше пиво в итоге. За горькость отвечает показатель IBU

Чем больше ИБУ тем пиво более горькое и вырвиглазное. У каждого хмеля разное содержание альфа-кислот. Чем оно больше, тем пиво будет горше... горче... горчее... короче ИБУ будет выше.

рассчитывается по этой формуле. Формула страшная, но не очень. Она нам говорит о том что на ИБУ повлияют плотность сусла до варки, обьем сусла, содержание альфа-кислот хмеля. Использовать её и разбирать смысла особо нет, потому что это сделает любой онлайн-калькулятор, но если уж варить пиво, то в физике процесса разобраться надо. Хмель закидывается в 2-3 этапа в процессе кипячения. Хмель, который закидывается в начале процесса,  дает больше горечи, хмель который закидывается за 20 минут до конца процесса - вкусовой, поэтому они могут быть разные. Я использовал один и тот же, мне норм.

После того как всё это добро прокипело 90 минут, его надо максимально быстро охладить до комнатной температуры.

Да, я знаю что вы скажете - чилер, блаблабла, погружной. Да, можно это всё сделать с удобством, погружным чилером и без риска опрокинуть 40 литров кипятка на себя и собаку, но такова у нас концепция. Из г-на и палок делаем)) Скорость охлаждения довольно хорошая - через 10 минут сусло достигает температуры 30 градусов, а это значит что можно его перелить в другую емкость чтоб оно там встретилось с дрожжами. В процессе переливания туда-сюда два раза происходит аэрация сусла. Она нужна чтоб снова наполнить сусло кислородом который ушел во время кипения. Дрожжи рекламировать не буду - продаются в самогонном магазине любом. Что надо знать о дрожжах: с технической точки зрения они бывают верхового и низового брожения. дрожжи верхового брожения бродят и находятся в верхнем слое пива и работают при температуре 15-24 градуса. дрожжи низового брожения скапливаются на дне и работают при температуре 9-15 градусов, то есть они любят прохладу.

Нужно быть очень осторожным чтоб не убить дрожжи высокой температурой и не занести в сусло дикие дрожжи в процессе охлаждения и переливания. После того как перелили в бродильник, герметично закрываем крышкой и ждем пока начнет бродить...

Предпочитаю часто не лезть в бродильник, чтоб не прокисло. Через две недели проверю насколько изменилась плотность и если всё устроит, буду разливать по бутылкам. Если что, запилю отдельный пост по розливу, укупорке и карбонизации.

В прошлый раз делал новогодние подарки, получилось вот так:

Спасибо вам, если дочитали до этой строки. Всем пока! Make beer not War