Недавно на Пикабу попался пост, где наш товарищ предлагал вырастить закваску Левито Мадре на груше и испечь из нее хлеб, чтобы не скучать в карантине.
Я всячески поддерживаю такие начинания, чтобы расширить кругозор, научиться чему-либо новому, опробовать новые вкусы.
Действительно, а почему бы не вырастить закваску для хлеба? Тем более, что это не сложнее чем поливать и опрыскивать утром цветы на подоконнике или кормить рыбок в аквариуме.
Вы ее сможете хранить в холодильнике "вечно". А потом испечь самостоятельно вкуснейший домашний хлеб и радовать его вкусом себя и близких. И уж поверьте, если вы хоть раз испечете домашний хлеб на закваске, то будете возвращаться к нему постоянно, отказываясь от дрожжей в пользу закваски.
Не смотрите, что закваска у нас на ржаной муке. На этой закваске можно печь и темный и светлый хлеб. Лично мне нравится ее более яркий вкус в хлебе. По такому же способу можно вырастить закваску и на белой, и на цельнозерновой муке.
В день вашего времени, для выращивания закваски понадобится не более 5-10 минут. На весь процесс выращивания уходит от 4 до 9 дней. Это зависит от муки, температуры и влажности в помещении.
Понадобится - мука ржаная 500 грамм и вода чистая питьевая.
Чистая банка объемом около 0,7 литра, пластмассовая крышка в которой просверлены/прорезаны пара отверстий для доступа воздуха и кухонные весы.
Банку можете заменить другой удобной чистой посудой. Если нет весов, то переводите вес воды и муки в соответствующие объемы - гугл в помощь.
День 0 - смешиваем в банке 100 грамм муки и 100 грамм воды. Закрываем крышкой, чтобы внутрь не попадал мусор, но и был доступ воздуха и оставляем при комнатной температуре на сутки.
Через сутки у нас у же пошел процесс - появились пузырьки. Сверху я насыпал новую порцию муки, не обращайте внимание.
Если у вас нет пузырьков, не отчаивайтесь, добавьте в банку еще 50 грамм муки и 50 грамм воды и тщательно перемешайте. Опять оставьте в покое на сутки.
Бактерии и дрожжи на муке и в воздухе сделают свое дело рано или поздно.
Обязательное условие - использовать ТОЛЬКО ЧИСТУЮ посуду и ложку. Не ставить банку на сквозняках. Ну и следите чтобы внутрь не попадал жир и прочий мусор.
У меня были случаи получения готовой закваски от 4 до 10 суток.
Терпение, только терпение и все у вас получится.
На второй день видно, что был рост закваски аж до верха банки, а потом все опало.
Так себя ведут разные виды бактерий и дрожжей.
Отбираем ложкой сверху слой, толщиной примерно 1 см. и без сожаления выбрасываем его в мусорное ведро.
Добавляем 50 грамм муки и 50 грамм воды. Тщательно перемешиваем и оставляем на сутки.
На третий день закваска уже более равномерная. Но запах будет как от портянок Ромуальдыча. Не пугайтесь, так и должно быть.
Отбираем ложкой сверху слой, закваски из расчета, чтобы осталось 1/3 банки и добавляем 50 грамм муки и 50 грамм воды. Тщательно перемешиваем и оставляем на сутки.
На четвертый день процессы замедлились - пузырьков газа поменьше.
На поверхности появилась некрасивая и неприятная пленка. Это значит, что в нашей закваске еще живут и развиваются не нужные нам бактерии, грибы и дрожжи - плесневые, гнилостные и проч.
Но не пугайтесь.
Опять отбираем ложкой сверху слой, толщиной примерно 1-3 см. и без сожаления выбрасываем его в мусорное ведро.
Добавляем 50 грамм муки и 50 грамм воды. Тщательно перемешиваем и снова оставляем на сутки.
Как видите - ничего нового, все просто.
На пятый день уже видно, что закваска набирает обороты.
Опять отбираем ложкой сверху слой, толщиной примерно 1-3 см. и без сожаления выбрасываем его в мусорное ведро.
Добавляем 50 грамм муки и 50 грамм воды. Тщательно перемешиваем и снова оставляем на сутки.
На шестой день процесс продолжается.
Опять отбираем ложкой сверху слой, толщиной примерно 1-3 см. и без сожаления выбрасываем его в мусорное ведро.
Добавляем 50 грамм муки и 50 грамм воды. Тщательно перемешиваем и снова оставляем на сутки.
Корка сверху более плотная и начинает пахнут брагой.
Если очень не терпиться, то можно выбросить верхний слой и испечь пробный хлебушек.
На седьмой день запах браги становится меньше.
И видно, что ненужная нам среда занимает уже меньше места на поверхности.
Опять отбираем ложкой сверху слой, толщиной примерно 1-3 см. и без сожаления выбрасываем его в мусорное ведро.
Добавляем 50 грамм муки и 50 грамм воды. Тщательно перемешиваем и снова оставляем на сутки.
Ну и вот в данном случае, на восьмой день ушел запах браги. Пахнет кислым ржаным квасом/хлебом.
На поверхности нет никаких лишних примесей.
Опять отбираем ложкой сверху слой, толщиной примерно 1-3 см. и без сожаления выбрасываем его в мусорное ведро.
Добавляем 50 грамм муки и 50 грамм воды. Тщательно перемешиваем и снова оставляем на сутки.
Этот постоянно повторяемый процесс называется "подкормкой" и как сами видите совсем не сложен.
Желательно еще подкормить ее пару дней чтобы она набрала силу, а затем убираете в холодильник где она и будет жить.
Один-два раза в неделю берете из банки нужное количество закваски для выпечки хлеба, опять подкармливаете ее 50 муки и 50 воды и убираете в холодильник.
"Вечная" закваска готова. Если не занесете в нее какую-то бяку грязной посудой, то можете наслаждаться ей годы. Периодически подкармливая.
Как печь хлеб на такой закваске? Еще ее в хлебопечении называют стартером.
Все очень просто.
1-й способ:
Обычно в рецептах хлеба можно увидеть что-то типа - "возьмите 20 грамм стартера и добавьте к нему 100 грамм муки и 100 грамм воды, перемешайте и оставьте на четыре часа.
Таким образом вы приготовите 220 грамм свежей закваски для выпечки хлеба.
2-й способ:
Хранить закваску в чуть большем объеме. Т.е. сразу брать из банки 200 грамм или иной требуемый вес. Ну и дать ей согреться до комнатной температуры, конечно.
А далее берем простую формулу 1*2*3.
1 часть закваски, 2 части воды, 3 части муки.
Добавляем соль по вкусу из расчета 7-10 грамм на хлеб весом около 500 грамм (7 грамм - 1 ч.л. без горки, 10 гр. - 1 ч.л. с горкой)
В данном случае общий вес буханочки будет 600 грамм, значит соли положим чуть больше чайной ложки с горкой - примерно 11-12 грамм.
Замешиваем тесто и оставляем его подходить в теплом защищенной от сквозняков месте. Закваска работает медленнее чем, дрожжи процесс расстойки занимает 5-6 часов.
Для начинающих рекомендую сразу в формах для выпечки. Ну а я опробовал новую расстоечную корзинку для хлеба.
Я специально упростил описание процесса расстойки и выпечки, чтобы не пугать пикабушников. Хлеб получится в любом случае. Вкусный, душистый, ароматный.
Разогреваете духовку. Переносите на горячий противень заготовку или хлеб в форме и запекаете 45-50 минут.
Первая буханочка, обычно исчезает, не успев остыть как следует ))
