Прочитал пост о рубиновом шоколаде https://pikabu.ru/story/shveytsarskie_konditeryi_sozdali_nov... и решил поделится инфой. Честно стырено с сайта http://www.popadancev.net/shokolad/

Тот шоколад, что мы привыкли, появился только в 1847-м году (а молочный шоколад в 1875). Однако, по вкусу он был… ну скажем заметно хуже. А вот уже после 1879 года шоколад в плитках уже мало отличался от современного.

Что же произошло за это время?

Какао-бобы содержат примерно 55% какао-масла. Если обжарить и измельчить какао-бобы, а потом растереть их в порошок, то получится густая масса, которая плавится при 32°C. Оно, конечно, застывает при 25°C, но вот то, что застыло вы бы есть не стали. Да и никто в истории это есть не захотел.

Тут необходимо несколько процессов.

Во-первых — это приготовление тертого какао.

Вот только выражение «тертое какао» плохо передает процесс. В нем из какао-порошка отжимают какао-масло и для этого нужно давление в десятки тонн. Сейчас это делается гидравлическими прессами, а в 1800 году, когда процесс был придуман в Париже, использовались стальные валки, которые прижимались друг к другу гидравликой. Можно сказать только одно — со сталью это не получалось, потому что давление оказывалось такое, что шоколад оказывался загрязненным железом. Дело пошло только тогда, когда стальные валки заменили на гранитные. Кроме всего прочего этот процесс идет при температуре 90-95°C и валки дополнительно охлаждались изнутри водой.

В результате мы имеем отдельно какао-масло и отдельно какао-жмых. Какао-жмых это именно то, что продают в пачках с названием «Какао». Вполне годный продукт, но в шоколад идет именно какао-масло.

Во-вторых — это конширование. Этот процесс изобрели в 1879-м и именно он довел вкус шоколада до современного. Его изобрел кондитер Рудольф Линдт. Собственно, швейцарский шоколад «Lindt» в продаже до сих пор.

Дело в том, что в какао-масле больше 400 ароматических компонентов. И половина из них никак не улучшает вкус (это так мягко сказано).

Конширование — это 78 часов вымешивания шоколадной массы при 82°C с постоянным доступом воздуха (тут нужен кислород из воздуха). Большинство горьких и неприятных компонентов при этом улетучивается (и шоколадная фабрика пахнет на весь район как… шоколадная фабрика!).

Тут интересно то, что если вы попытаетесь сделать подобное с любым другим маслом, то оно прогоркнет. Любое, но не какао-масло, в его составе есть очень сильные антиоксиданты, которые спасают само масло тогда, когда летучие и дубильные вещества исчезают или разлагаются.

Линдт открыл этот процесс экспериментально и не знаю про антиоксиданты.

И в-третьих это темперирование. Тут возникает вопрос застывания горячего шоколада. Дело в том, что какао-масло может застывать в разных кристаллических состояниях (полиморфизм). Причем, если для железа есть три состояния, то здесь насчитали шесть. Могу сказать одно: лучший шоколад (это «бета» структура), кристаллизуется при +29-31°C. И добиться кристаллизации не так чтобы просто. Методов достижения этого больше одного, и я не удивлюсь что большинство из них секретные. Вот вам один рецепт: «Шоколадную массу с температурой +40-45°C сначала быстро охлаждают до +33°C, выдерживают минут 30-40 при этой температуре, интенсивно перемешивания. За это время в шоколадной массе равномерно образуются центры кристаллизации только бета-формы.»