Ответ на пост «Народный выбор»
В нашей школе в пятом классе было МХК вместо трудов, вела та же учительница, что и труды. То ли она получала второе образование, или еще что. В рамках предмета у меня была тогда тетрадь с рецептами и схемами блюд древнерусской, русской и околорусской кухни (с разделением на старомосковскую кухню, восточную и т.д.). Так как все это было в середине 90х, та тетрадка активно использовалась в нашей семье.
Итак, супы можно поделить по основам - белковые, крупяные, овощные. Особняком будут стоять бобовые, грибные и из свежих овощей - эти хоть и готовились примерно по одному рецепту, но например бобовые изменялись в некоторых местностях то в кашу, то в холодный салат, то в закуску. То же самое с грибными и окрошками, свекольниками, зелеными борщами и т.д. Потому перечислю только горячие супы, те, которые помню:
- 1 - Белковые. Уха - из свежей рыбы, из обжаренной в муке рыбы, из соленой рыбы, из сушеной рыбы. Мясные борщи, рассольники, щи - вариаций множество. Другие мясные - печеночный из сваренной и протертой печени, из обжаренной печени, из хвостов/голяшек - эти типа горячего студня, солянки из готовых деликатесных, солянки из сырого мяса, солянки без мяса - рыбные, грибные. Еще белковые - молочные (молоко с добавкой крупы, бульон с домашней молочной лапшой или клецками, еще что-то густое с мукой вроде заварного крема), яичные (из растертых вареных яиц, разболтанные сырые яйца в различном соотношении). И сырные супы - это уже не старинное блюдо для России.
- 2 - Крупяные. Тут все просто - некоторыми крупами заправляют бульон, относительно быстро набухающие (гречка, пшено, овсяные хлопья) используются как основа для супа. Пшено, хлопья или гречку замачивают в молоке/яйцах/крепком бульоне до набухания, потом подсушивают в духовке и хранят, пока не понадобится суп. У этого супа очень интересный вкус, и он выручал в 90е, когда из еды не оставалось почти ничего, тут же из пары стаканов крупы, одного яйца, моркови и луковицы получалась трехлитровая кастрюля супа.
- 3 - Овощные. Тут тоже более-менее понятно - из квашеных овощей, из свежих овощей. Не только из капусты, но и из редьки, репы, обжаренных в муке кабачков, моркови, почти из всех овощей. Как прозрачные, так и из обжаренных овощей или загущенные мукой.
Видно, что уже много супов. Однако, есть еще грибные, холодные овощные и зеленые и из бобовых, а кроме них - можно миксовать варианты из 1, 2 и 3. Понятно, что почти все рецепты очень трудоемкие, и заморачивались на них в те времена, когда выбор между "потратить день на подработку, или потратить день на готовку каши из топора" был очевидным, а в сегодняшних условиях за день подработки даже по минималке можно купитьаж целую курицу. Но все же - в русской кухне очень много вариантов супов
