Кулинарная мастерская

Душа просила пирожков, а руки всё не доходили. Но сегодня выдалось время чего-нибудь испечь.

Фото ингредиентов, как и начала процесса, не будет, потому что слишком поздно одуплился. Делал, чтобы поесть, а не чтобы показать, но в середине процесса готовки решил сделать фото и выложить сюда, поэтому прошу любить и жаловать.
Сегодня у нас получатся, как моя мама любила говорить, "магазинные" пирожки с капустой.

Состав.
Тесто:
- 250 гр тёплого молока
- 50 гр свежих дрожжей (сухих :3, т.е 50:3= 17 гр)
- 50 гр сахара
- 5 гр соли
- 2 яйца С0
- 120 гр сметаны
- 100 гр мягкого сливочного масла
- 50 гр растительного масла
- 800 гр муки

Начинка:
- 1,5 кг капусты
- 250 гр лука
- 300 гр моркови
- 150 гр растительного масла
- 50 гр томатной пасты
- 5 гр сахара
- 5 гр молотого красного перца
- 15 гр соли
- 100 гр воды + 2 лавровых листа.

Уточнения:
- состав буду писать в столовых и чайных ложках для тех, у кого нет кухонных весов и в граммах для тех, у кого весы есть. Отличия без весов несущественные, результат "на глаз" получится тот же;
- 1 ст.л. (ч.л.) сахара (соли) без горки – это значит набрали ложку, поставили на неё нож и смахивающим движением убрали горку, т.е. сгребли всё лишнее, оставив сахар в ложке по её края;
- рецепт пишу так, как делал я. Если возникнут вопросы (к опаре, например) – делайте как привыкли.

Итак, поехали.
Опара.
Подогреваем в ёмкости стакан (250 гр) молока, крошим в молоко половину пачки (50 гр) свежих дрожжей, добавляем 10 ст.л. без горки (50 гр) сахара, перемешиваем до растворения, накрываем чем-нибудь и ждём, пока над жидкостью не поднимется высокая пена.

Берём другую ёмкость, в которой будем месить тесто.
Насыпаем туда 1 ч.л. без горки (5 гр) соли, разбиваем 2 яйца С0, выкладываем 4 ст.л. с горкой (120 гр) сметаны, добавляем 6 ст.л. с горкой (100 гр) мягкого сливочного масла, выливаем 3 ст.л. (50 гр) растительного масла и всё это хорошо перемешиваем.

Добавляем нашу опару с шапкой из пены и снова хорошо перемешиваем, после чего частями всыпаем 800 гр муки (смотрите по плотности теста, у меня ушло меньше граммов на 50, в тазике лишняя мука осталась, которая уже не хотела прилипать к тесту). Вымешиваем на столе тесто, перекладываем в ёмкость, накрываем плёнкой и даём подойти (тесто увеличится в два раза).

Пока тесто подходит, займёмся капустой.
Берём вилок средней капусты, отрезаем половину (1,5 кг), ставим её на ребро листом к себе, срезанной частью от себя, нож держим почти параллельно со срезом капусты и крошим движениями от центра вниз мелкой стружкой, как будто нарезаем полупрозрачными ломтиками дорогущий сыр.

Когда закончите с капустой, возьмите 2 средних луковицы (250 гр) и три средних морковки (300 гр). Лук нарежьте мелким кубиком, морковку натрите на крупной тёрке.

В сковороду налейте 150 гр растительного масла, положите лук и пусть он жарится на медленном огне, пока не уйдёт сырой луковый запах (до полупрозрачности). Затем добавьте к нему морковь, перемешайте и пусть жарится, пока морковка не окрасит масло в оранжевый цвет.

Если жарить на медленном огне и время от времени перемешивать, ничего не пригорит и не почернеет по краям.

Когда морковка даст цвет маслу (увидите при помешивании), раздвиньте в центре круг и положите туда 2 ст.л. с горкой (50 гр) томатной пасты. Обжарьте её, перемешивая, пока она немного не потемнеет, а запах с сырого помидора не сменится на такой слегка-слегка горьковатый. Лук и морковку в это время не трогаем, им там без нас хорошо в кольце.

Когда почуяли готовый запах томатной пасты, добавляем 1 л.ч. без горки сахара (5 гр) и перемешиваем всё, что находится в сковороде (растительное масло+лук+морковка+томат+сахар).

Самое время добавить половину нашинкованной капусты, перемешать всё и, накрыв сковороду крышкой, оставить тушиться на полчаса. Можно периодически перемешивать.

Пока капуста будет тушиться, налейте в стакан 100 гр кипятка и опустите туда 2 крупных лавровых листа, пусть запариваются, нам нужна будет только ароматная вода.

После получаса откройте крышку, добавьте вторую часть капусты, влейте лавровую воду (листы можно выбросить), добавьте 3 ч.л. без горки соли (15 гр) 1 ч.л. без горки красного молотого перца (5 гр), всё хорошо перемешайте, накройте крышкой и, периодически помешивая, тушите, пока капуста не станет мягкой.

К этому времени тесто подойдёт и нам уже ничто не помешает слепить пирожки.
Собственно, вот фото, которые додумался сделать.

Слепили пирожки, укладываем на лист швом вниз, накрываем плёнкой для расстойки, ставим разогреваться духовку на 180-190 градусов и ждём минут 10-15. За это время пирожки "поднимутся", увеличатся в объёме.

Как видите, мои пирожки получились не ахти какие: пару раскатал слишком тонко и они порвались вверху, ещё один не защипал как положено, на края затёк жир от капусты и они разбежались. Чтобы этого избежать, не допускайте попадания жира на края. Если это всё же произошло, припылите края мукой и хорошо защипните. Если края получились суховатыми, слегка смочите пальцы водой и пройдитесь по сухим краям, чтобы они лучше слиплись.

Перед выпечкой смачиваем пирожки желтком с молоком и ставим в разогретую духовку минут на 20-25.

Вытаскивайте, когда они будут достаточно коричневыми (пропечёнными).
После духовки смачиваем пирожки молоком и накрываем полотенцем.

Из этого теста получилось 17 пирожков размером с большую ладошку, но можно было сделать поменьше, тогда их получилось бы больше 20. В общем, в самый раз для семьи. Начинки осталось примерно треть, но её можно съесть как гарнир или просто так.

Пирожки по вкусу получились один в один как в пекарне. Тесто лёгкое, вкус пирожков эталонный (как я себе представляю вкус пирожков с капустой). Хоть продавай иди.

С яйцом и луком, как по мне, будут немного суховаты, а капуста даёт влагу, с ней хорошо. С мясом и рисом тоже хорошо зайдут, с картошкой и грибами опять же.
С фруктовой (яблочной) начинкой, кажись, тоже можно. Но я был голодный, не до яблок, поэтому выбор пал на капусту.

До этого готовили боливийские, пуэрториканские, испанские, мексиканские, аргентинские эмпанады.

На этот раз сделаем филиппинские эмпанады. Строгих правил нет- фарш используется любой, добавляется горошек или морковь или смесь, а вот картофель и изюм обязательны; кроме того здесь чуть сладковатые тесто, но не настолько как в пуэрториканских.

тесто на эмпанады - 1 порция (добавить 1 ч.л. сахара)
сливочное масло - 1 столовая ложка
белый лук - 0,5 шт.
фарш свиной, говяжий или куриный - 375 гр.
1 маленький картофель
вода - 50 гр.
замороженный или консервированный горошек - 200 гр.
морковь средняя - 0,5 шт.
изюм крупный - 60 гр.
соевый соус
соль
черный перец - 0,5 ч.л.

Свежие в Telegram

Для начинки мам необходимо нарезать крупными кубиками лук, очищенный картофель и морковь. Разогрейте сковороду, растопите сливочное масло и обжарьте нарезанный лук. Добавьте свиной фарш и, помешивая, жарьте до выпаривания жидкости и появления коричневой корочки. Затем добавьте картофель, морковь и воду, уменьшите огонь и тушите до мягкости картофеля. Добавьте горошек, соевый соус, соль и черный перец, перемешайте, затем добавьте изюм, еще раз перемешайте и снимите с огня. Дайте полностью остыть.

Чтобы собрать эмпанады, раскатайте каждую часть теста. Выложите начинку в центр и защипните края.

Уберите в холодильник на 30 минут. Смажьте желтком, смешанным с водой.

Выпекайте при температуре 200C 20-25 минут, до золотистого цвета или можно пожарить.

Многие любители шавермы ищут рецепт той самой, классической шавермы, но я иду другим путём. В поисках новых вкусов добавляю различные топинги , приправы , заменяю одни продукты на другие. Итак, приступим.

Нарезаем 2 большие луковицы, петрушку .Немного масла на сковороду, ставим средний огонь. Закидываем лук, столовую ложку соли и петрушку, я не ждал долго, пока лук пожариться и закинул специй: чёрный перец, паприка, красный перец , зира, кориандр, куркума, палочку корицы (-АЛЛО! я пряность, а не специя.). Доливаем немного воды, столовую ложку мёда, закладываем ножки и тушим полтора часа. Ножки лучше разок перевернуть, для равномерной пропитки. Через полтора часа закладываем сухофрукты и орехи, можно что угодно ,я положил чернослив, курагу , изюм и миндаль. Ещё через десять минут засыпаем кунжут и держим 5 минут до готовности. Подливка должна интенсивно кипеть, а не пускать по два пузырька в час .
-А где корочка ?- спросите вы. Сейчас будет.- отвечу я.
Нарезаем индейку на кусочки , на раскалённую сковороду и обжариваем до корочки , затем немного поливаем подливкой. Можно подливку довести до однородности в блендере, но я не стал, просто полил тем что получилось. Первый шаг сделан .

Сначала запекаем чеснок(срезаем верхушки, добавляем соль, перец , масло сливочное(оливковое), заворачиваем в фольгу и в духовку на 180 градусов(30-35 минут)).
Дальше просто: смешиваем сметану и майонез, примерно 4 к 1 , что бы сквозь сметану немного пробивался вкус майонеза , добавляем смесь перцев , хмели-сунели ,соль, запечённый чеснок. Чеснока я добавил полторы головки , растирая и вводя в соус постепенно, а то комком получиться . Второй шаг сделан.

Нарезаем черри и огурцы. Запихиваем всё в лаваш и готово.
Вердикт . С индейкой всё получилось , другой вкус мяса, сладковатый с нотками сухофруктов, а вот запечённый чеснок-разочаровал .Его не чувствовалось, была надежда на то, что будут попадаться кусочки или разойдётся по соусу со временем- нет.
Получилось вкусно. Вкуснее классической- это вряд ли, просто другая. Захотите повторить добавляйте обычный или сушёный чеснок.

Самый древний сборник кулинарных рецептов составил Марк Габий Апиций – личность легендарная и анекдотичная. Марк Апиций был человеком богатым и любил поесть. На пиры к Апицию собиралась вся тогдашняя римская элита – нередко во главе с императором. Гостям предлагали фаршированных кедровыми орешками павлинов, варёных в вине страусов, языки фламинго... Свиней к столу Апиция откармливали инжиром и поили вином, смешанным с мёдом. Улиток откармливали молоком. По всей империи Апиций разыскивал самые лучшие рецепты и платил за них огромные суммы.

Про Апиция ходило множество анекдотов. Как-то раз на пиру кто-то сказал, что у побережья Ливии водятся очень крупные и сладкие креветки. Апиций недолго думая приказал срочно снарядить корабль и прямо с пира отправился в Ливию. Убедившись, что тамошние креветки ничуть не крупнее и не вкуснее тех, которые подавали к его столу в Риме, разочарованный обжора (так и вспоминается Карлсон: «Ну-у, я так не играю...») приказал возвращаться назад, даже не сойдя на берег. Напомним, от Рима до Ливийского побережья – около 1000 километров морем!

В другой раз императору Тиберию доставили с рынка диковинку – рыбу-краснобородку (она же султанка, она же барабулька) редкой величины. Обычные средиземноморские султанки размером чуть больше ладони взрослого мужчины, но эта была раза в полтора крупнее и весила почти 5 фунтов (2 с половиной килограмма).

Тиберий тут же выкупил эту рыбу и выставил на шуточный аукцион – за неё начали торговаться Апиций и другой римский обжора, наместник Египта Публий Октавий. В итоге рыба досталась Октавию – он заплатил за неё 5 тысяч сестерциев. Много это или мало?

Во времена Апиция школьный учитель зарабатывал 50 сестерциев в месяц, секретарь чиновника – около 60 сестерциев, гонец – 40 сестерциев. Простой легионер («рядовой») получал в месяц 80 сестерциев. Солдат преторианской гвардии – 240 сестерциев. Центурион (сотник) – уже около 1200 сестерциев...

А какими были тогда цены? Килограмм печёного хлеба стоил примерно 1 сестерций, столько же стоил секстарий (около полулитра) обычного вина. Одна туника (одежда) стоила 15 сестерциев, осёл – 500 сестерциев, корова – 800 сестерциев, взрослый раб – от 2000 сестерциев. Недорогое съёмное жильё стоило около 50 сестерциев в год, а небольшая ферма неподалёку от Рима стоила уже 100 000 сестерциев. Но это цены в столице, в провинции они были существенно ниже.

Чтобы понять, насколько был богат Апиций, этот «представитель римской элиты», достаточно сказать, что стоимость некоторых его «обедов с друзьями» достигала 400 тысяч сестерциев!

Окончилась жизнь Апиция тоже анекдотично – к концу жизни он промотал почти всё своё состояние. Когда он подсчитал, что у него осталось «всего лишь» 10 миллионов сестерциев (чуть больше полумиллиарда рублей на наши современные деньги), он понял, что теперь ему придётся питаться как обыкновенному человеку. Такого удара Апиций выдержать не смог и принял яд.

Итак, авторство книги «De re coquinaria» («О кулинарном искусстве») приписывают именно Марку Апицию. Хотя большинство исследователей склоняются к тому, что в эту книгу вошло множество рецептов более позднего авторства. Возможно, каждый переписчик стремился добавить в рукопись какие-то собственные изыскания и соображения.

В книге содержатся не только рецепты самих блюд – там есть и множество полезных советов о том, как хранить и консервировать продукты питания, как улучшать их вкус при порче. Вот примеры:

• Как мутное вино снова сделать прозрачным: в узкогорлую пузатую бутыль с ручками насыпь бобовой муки или влей три яичных белка. Потряси подольше. На следующий день вино станет прозрачным. Угли лозы белого винограда обладают таким же свойством.

• Если у подливы дурной запах, возьми сосуд, обкури его лавром и кипарисом, перелей туда подливу, которую для начала подержи на открытом воздухе. Если слишком соленая, добавь секстарий меда, перемешай – это поправит дело.

• Чтобы мясо постоянно оставалось свежим: покрой свежее мясо слоем меда; сосуд, в котором оно будет находиться, должен висеть. Зимой этот способ применять лучше, летом мясо сохраняется всего несколько дней. Так же можно поступать и с вареным мясом.

Прежде чем перейти к рецептам, пару слов об отличии древнеримской кухни от нашей. Из молочных продуктов римляне употребляли в пищу только сыр. Молоко римляне считали напитком для детей и больных, а сливочное масло вообще не ели. Это была «пища варваров».

Масло использовали только оливковое. Из овощей употреблялись огурцы, морковь, капуста, репа. Сахара римляне не знали, вместо него использовали мёд, изюм, и выпаренное сладкое вино. Соль использовали морскую; однако намного чаще вместо соли применялся особый соус – гарум, который называли «подливой» («liquanem»).

Готовился классический гарум так: в жаркое время года в огромные чаны укладывались рыбьи внутренности, густо пересыпались пряностями и солью, и эта смесь оставлялась на открытом воздухе ферментироваться (тухнуть под солнцем). Через три месяца выделившуюся из рыбы жидкость разливали по бутылочкам – это и был классический гарум. Его римляне добавляли и в каши, и в мясные блюда, и в овощи. Этой «подливой» они приправляли даже сладкие десерты – арбузы, дыни, грушевое пюре!

Разумеется, при изготовлении гарума стояла просто невыносимая вонь. Римский сенат даже издал специальный закон, строго запрещавший готовить гарум ближе трёх стадий (примерно полкилометра) от городских границ.

Находятся энтузиасты, приготавливающие гарум в домашних условиях. Говорят, вкусно! Главных условий три: 1) заниматься этим не в городской квартире; 2) тщательно отстаивать и процеживать жидкую фракцию; 3) не рассказывать и не показывать, как готовили...

Ну и, наконец, рецепты

Многие из них рассчитаны на очень богатых людей – тут и варёные в вине страусы, и сони в меду, и молоки мурен... Однако есть там и рецепты вполне себе простые и демократичные, легко узнаваемые даже в наши дни. Например:

• Срежь корку с белого хлеба, разломай на довольно большие куски, опусти в молоко, обжарь в масле, полей мёдом и подавай.

Узнаёте? Это же сладкие гренки с мёдом – такие давным-давно прекрасно готовила моя бабушка, а я их просто обожал. С чаем! Кстати, чай римляне не употребляли – травяной настой считался лекарством, какой смысл пить лекарство во время праздничного пира? Дальше:

• Отвари горох, сняв пену, посыпь пореем, кориандром и кумином. Перетри перец, любисток, тмин, укроп, зеленый базилик, влей подливу, сдобри вином и подливой, доведи до кипения. Перемешивай во время кипения, добавь все, чего не хватает, и подавай.

Сочный заяц: немного повари в воде, затем выложи на сковороду и готовь с маслом в печи, а когда будет почти готов, снова полей оливковым маслом. Соус: разотри перец, чабер, лук, руту, семя сельдерея, подливу, лазерпиций, вино и немного масла. Время от времени переворачивай зайца, поливая соусом.

• Блюдо из корюшки без корюшки: мелко наруби филе жареной или вареной рыбы - столько, чтобы оно покрыло всю сковороду, перетри перец и немного руты, сдобри подливой, добавь немного масла, смешай с филе на сковороде, добавь сырые яйца и преврати это все в однородную массу, сверху осторожно положи морские анемоны, но так, чтобы они не смешивались с яйцами. Готовь на пару, так чтобы анемоны не утонули в яичной смеси, и, когда подсохнут, посыпь сверху молотым перцем и подавай. За столом никто не сможет определить, что он ест.

Ячменная каша: замочи ячмень или полбу на один день. Поставь на большой огонь. Как только закипит, добавь масла, сколько потребуется (оливкового! оливкового!), небольшой пучок укропа, сушеный лук, чабер и кость от окорока, чтобы выделилась жидкость. Перетри с солью зеленый кориандр и добавь, доведи до кипения. Когда закипит, вытащи пучок, перелей кашу в другую сковороду, которая не касается углей. Хорошенько перемешай, разотри и вылей сверху на кость. Перетри перец, любисток, немного сушеного полея, кумина и толченой черемши, сдобри медом, уксусом, сиропом, подливой, вылей все это в сковороду так, чтобы покрыть сверху. Доведи до кипения на медленном огне.

Кто такие демон Лапласа и демон Максвелла? Что такое теория хаоса? Как слабый росток пробивает асфальт? Из чего возникла странная живопись кубизма? Зачем человеку совесть?

Рассказывает журнал "Лучик".

Вкусная, острая пицца с итальянскими колбасками и итальянской пастой чили с большим количеством томатов и моцареллой; ну и классика для острого вкуса - сладкий вкусовой оттенок в виде меда.

тесто для пиццы - 1 шарик
острые итальянские колбаски - 200 гр.
чеснок - 2 зубчика
оливковое масло - 1 ст.л.
консервированные целые томаты (соус не сливать) - 200 гр.
помидор - 1 шт.
моцарелла - 175 гр.
калабрийская паста чили - 1,5 ст.л.
свежий орегано - 1 ч.л.
пармезан - 2 ч.л.
мед - 2 ст.л.

Свежие в Telegram

Для начала, рекомендую поставить нагреваться камень для пиццы, чтобы он достиг нужной температуры к моменту, когда вы будете готовить пиццу.

Затем, возьмите острые итальянские колбаски и раскрошите их на мелкие кусочки. Обжарьте колбаски на оливковом масле до золотистого цвета.

Если у вас нет калабрийской пасты чили, вы можете измельчить маринованные калабрийские чили до состояния пасты. Это добавит вашей пицце неповторимый вкус и аромат.

Для сборки пиццы нарежьте помидоры на ломтики. Натрите чеснок и смешайте его с оливковым маслом.

Растяните тесто и запеките его на камне для пиццы при температуре 250C в течение 3 минут.
Выньте тесто из духовки и смажьте его оливковым маслом с чесноком. Распределите по поверхности теста консервированные томаты с соусом, оставив примерно 2,5 см свободного места по краям. Выложите ломтики помидор, затем равномерно распределите моцареллу, обжаренные колбаски и калабрийскую пасту чили. Посыпьте всю пиццу свежим орегано.

Поставьте пиццу на камень для пиццы и выпекайте при температуре 250C в течение 10-15 минут. Когда пицца будет готова, посыпьте ее пармезаном и полейте медом, чтобы добавить сладости и уникального вкуса. Великолепная пицца готова.