Кулинарная мастерская

Соус готовый не покупаю, не тот вкус)

Отвариваю индоутку по полуготовности, затем в духовку до золотистой корочки, периодически поливая жиром, снятым с бульона при варке) Во рту тает!

Не только головной, но и костный))

Инвентарь который использовался, и чем его можно заменить.

Для взвешивания ингредиентов – весы кухонные – ничем, в стаканах, щепотках и прочих вариантах вменяемого результата не получается.

Для замешивания – хлебопечка/планетарный миксер , заменить можно на прямые руки и терпение

Для выбраживания – пластиковый контейнер с крышкой – миска или кастрюля.

Для расстойки – расстоечная корзина – миска и льняное полотенце

Для выпечки – пекарский камень, тефлонвый коврик, купол – подходящая для духовки посуда с крышкой ( чугунный казан, утятница, керамическая кастрюля) , пергамент для выпечки.

Я пеку этот хлеб на ржаной закваске. ( рецепт спонтанной ржаной закваски можно посмотреть здесь )

Опара

15 гр ржаной закваски (стартера)

100 гр воды

100 гр муки пшеничной в/с

Перемешать и оставить для созревания в теплом месте на 8-10 часов. Готовая опара запузырится и начнет немного проседать в середине.

Тесто

Вся опара

400 гр муки пшеничной в/с

250 гр воды

13 гр соли

Смешать опару с водой и мукой, оставить постоять на 30 минут, для аутолиза.

Замесить тесто до эластичности. В планетарном миксере на это уходит 15-20 минут, в хлебопечке на режиме «пельмени» 10-12  минут.

Брожение 1 час

Выложить тесто в емкость смазанную растительным маслом. Через час сложить тесто конвертом. Выложить на стол подпыленный мукой.

Расстойка

Сформовать шар и выложить в расстоечную корзину щедро посыпанную мукой. Накрыть пленкой, или влажным полотенцем, чтобы тесто не заветривалось. Оставить для расстойки на 2 часа, или пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза.

Выпечка

Решетку с камнем ( кастрюлей)  поставить на нижний уровень духовки и разогреть духовку до 250С. Хлеб присыпать мукой и  переложть на тефлоновый коврик ( пергамент) ,  сделать надрезы лезвием или маленьким остым ножом. (переложить в кастрюлю)Поставить в духовку и накрыть куполом ( крышкой) . Выпекать 20 минут при температуре 250С. После чего купол( крышку) снять, температуру снизить до 200С и печь еще 30 минут.

Готовый хлеб остудить на решетке под полотенцем.

Народ! Не пугайтесь названия темы! Все, что я проделаю с рыбкой очень похоже на процесс, вынесенный в заголовок.

Итак:

Все мы любим ЭТО:

Если кто-то не любит - пусть первый кинет в меня камень. Можно, конечно, и понты давить, типа скумбрия это не рыба, вот саломон, да еще и норвежский, это ДА!

Отвечу - нет продукта более ядовитого, чем норвежский саломон. Поэтому - плебейская скумбрия.

Можно, конечно, просто купить. И не заморачиваться и не читать те ужасы, что я вам сейчас расскажу. Но мы все очень любим себя, любим готовить и, помягче сказать, не очень хорошо относимся к той химии, которую нам предлагает пищевой ширпотреб.

Итак.

Берем мертвую скумбрию.

У меня было три вот таких трупика.

Готовим бальзамирующий раствор.

При мумифицировании необходимо освободить тело от внутренностей. Что я и сделал. Заодно удалил голову и хвост.

Затем положил их в посуду для бальзамирования.

И залил бальзамирующим раствором.

Емкость оказалась маловата, и мне пришлось два раза в день их переворачивать...

Так как наши "фараоны" малы, не стоит следовать всем канонам бальзамирования, т.е. 70 дней. Достаточно и 3-х.

По истечении срока сливаем бальзамирующий раствор.

Для продолжения процесса мумифицирования необходимо завернуть тело в чистую ткань.

Окончательная мумификация происходит с темном прохладном месте (в наших реалиях холодильник - идеальное место) в течении 1-3-5-7 (в зависимости от вашего терпения) дней.

Вы, конечно, обратили внимание, что в начале у меня было три трупика, а в конце - две мумии. Не хватило терпения. Одна рыбка не "дожила" до последнего этапа.

Теперь главный секрет: Бальзамирующий раствор.

1 литр воды, 3 ст. ложки соли, 1,5 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки сухого черного чая, горсть луковой шелухи, специи.

Последний ингредиент на ваше усмотрение.

У меня:

Перец черный, перец душистый, черный тмин, лавровый лист, зира, кориандр, гвоздика, пажитник - в различных комбинациях. От одного до всех вместе.

Закипает, варим 5-7-10 минут, остужаем, процеживаем заливаем рыбку.

Приятного аппетита.

PS. Есть вариант подвесить рыбку в тени на сквознячке в прохладном месте. Но в условиях израильского лета этот эксперимент стал радостью для друзей рыбаков. (Кто знает, тот поймет, кто не знает - отвечу в личку)

Откровенно говоря, на выходные собирался готовить совсем другое блюдо. Но рульки на прилавке лежали такие белые, чистенькие, не слишком большие и не маленькие, — в общем, я не выдержал и соблазнился.
Одну рульку я приготовил традиционным способом, запёкши её  в рукаве, рецепт второй предлагаю вашему вниманию.

Ингредиенты:
— рулька свиная: 1,7-1,8 кг;
— лечо: ~1300 мл (пара стандартных банок по 720 мл);
— лук репчатый: 400 г;
— чеснок: 50 г;
— растительное масло (для обжарки): ~50 г;
Специи:
— зира (кумин): 1 ч.л.;
— паприка: 1 ч.л.;
— паприка копчёная: 1 ч.л.;
— перец чили: 1-2 стручка;
— лавровый лист: 2 шт.

Кроме рульки, главный компонет блюда — это лечо. Его можно купить, но я просто беру его из шкафчика на лоджии, поскольку лечо у меня заготовлено ещё с прошлого сезона.

Лечо потребуется столько, сколько нужно, чтобы рулька была погружена в него где-то на две трети.

Для начала рульку стоит немного «приварить» — заливаем водой, доводим до кипения и варим минут десять. Затем «отвар» сливаем, рульку споласкиваем, и можно готовить.

Лук режем «четверькольцами». Он у нас выступает в роли «подушки», так что лишнюю луковицу не жалеем, всё равно в итоге он практически растворится. Разогреваем растительное масло, кидаем мелко нарезанный чеснок и зиру, даём пару минут на обжарку и загружаем лук.
Лук томим на среднем нагреве до степени качественного размягчения. Проще говоря — до «сопливости». Засыпаем его паприкой обоих видов, добавляем острый перец и лавровый лист.

Хорошенько перемешиваем и пассеруем ещё минут пять. Снимаем с огня.

На дно ёмкости, в которой будет готовиться блюдо, выкладываем лук, на него водружаем рульку, и щедро обкладываем лечо со всех сторон. Часть излишне торчащего края, как видите, пришлось отрезать.

Заливаем горячей водой, чтобы жидкость покрыла рульку полностью, слегка пошевеливаем лечо, чтобы жидкость распределилась равномерно, и загружаем в духовку на четыре часа при температуре 150 градусов.

Поскольку я делал блюдо вечером, «на завтра», спустя три часа я просто выключил духовку и оставил блюдо «доходить» под собственной температурой, как в печи. Что вышло в итоге — можете видеть на заглавном фото. Жевать практически не требуется, мясо проскальзывает внутрь как бы само собой.
Хороший вариант подачи с гречкой, когда овощной соус, получившийся в большом количестве, впитывается в неё, делая гречку очень сочной.

Ремарка про соль. В лечо, как в полностью готовом продукте уже есть нужное количество соли и сахара. Что касается рульки, я поступил следующим образом: перед тем как резать и обжаривать лук с чесноком, я залил бланшированную рульку кипятком, растворив в нём столько соли, чтобы вода была чуть солоней на вкус, чем если бы мы солили, к примеру, суп. Таким образом рулька впитала в себя некоторое количество  соли. И перед тем, как загружать кастрюлю в духовку, я всыпал ещё чайную ложку соли с небольшой горкой. Получилось именно так, как нужно.
Спасибо за внимание.