Прочитав намедни пост нашего уважаемого @sulfuracid о флотском борще, решил также сделать борщ с копчёностями. Тем более что борщ я не варил уже бог знает сколько времени, в морозилке припасён скакательный сустав для бульона, свёклы есть в достаточном количестве, остаётся лишь сбегать в «Светофор» и купить там чего-нибудь копчёного. Там как раз для таких блюд продаётся щековина, грудинка и прочие отходы от производства корейки.
А заготовку для борща я буду делать в казане. Почему? Да потому что я не так давно его купил, и он оказался настолько удобной посудой для готовки, что я теперь в нём делаю практически всё.
Вообще говоря, в казане можно было доделать и сам борщ, но вот беда — готовить-то удобно, а в холодильник потом ставить неудобно: не влезает, гад. По этой причине всё равно придётся перекладывать в кастрюлю, так уж в кастрюле и доварим.
Да, и давайте на этот раз обойдёмся без граммовок. Ей-богу, для борща совершенно бесполезная информация. У меня кастрюля 4,7 литра, у соседа Васи — 3, у пикабушников, понятно, 4,95 л. Вася любит, чтобы ложка стояла (хотя бы ложка!), моим домашним нравится, когда жидкости побольше, в общем, консенсуса здесь достичь невозможно в принципе. В конце концов, если кто-то так уж не может готовить без «граммовок», вот вам техкарта классического флотского борща из книги «Справочник судового повара», издания 1976 года.
Ну а я, с вашего позволения, просто перечислю ингредиенты своего борща и опишу процесс приготовления. Фишка данного борща в том, что все ингредиенты, кроме картофеля, закладываются в кастрюлю практически готовыми, так что процесс варки по времени сводится к минимуму.
Ингредиенты:
Бульон костный;
Копчёности: щековина свиная, вырезка свиная;
Свёкла запечённая;
Капуста квашения, капуста свежая (1:2, можно 1:1)
Морковь, лук репчатый красный, корень петрушки (сельдерея или пастернака);
Картофель;
Томаты протёртые;
Масло растительное для обжарки;
Соль, смесь «пять перцев», кориандр молотый, паприка молотая, лавровый лист.
Начало начал любого борща — конечно же, наваристый бульон. Скакательный сустав кладём на противень, к нему прибавим завалявшийся в морозилке остов филиного куре, ну и свёклу, чтоб зазря духовку не гонять.
Куриной косточке хватит получаса, сустав вынимаем где-то через час, а крупной свёкле нужно часа полтора. Конечно, три свёклины для борща будет много, но мы её едим и в виде салата — например, с орехами и черносливом.
Бульон томим на медленном огне не меньше четырёх часов, иначе сустав не разварится как следует, а я ещё планирую им полакомиться. Кстати говоря, практически в каждом повествовании о борще я наблюдаю комментарии с плачем Ярославны типа: «ой, как долго, N часов на борщ, да ну его нафиг», и т. д., и т.п.
Вообще говоря, время готовки так не считают. Нет никакой нужды тратить весь день на приготовление борща. Например, я часто варю бульон с вечера: поставил часов в семь и спокойно занимаюсь своими делами, он вообще никакого присмотра не требует. В одиннадцать выключил и лёг спать. Сам борщ можно готовить хоть на следующий день, хоть через день — с бульоном в холодильнике ничего не случится.
В конце концов, если место в морозилке позволяет (у меня — нет), можно сварить 2-3 порции бульона разом и заморозить на будущее.
Итак, бульон есть, свёкла готова. Нужно нарезать все овощи, кроме картофеля (ему пока рано). Чтобы борщ был красивым, режем всё однотипно — соломкой/брусками.
Свежую капусту после нарезки заливаем кипятком и даём постоять 5-10 минут (потом воду сливаем).
Наливаем на дно казана граммов 30-35 масла и пассеруем лук до мягкости. Затем добавляем морковь и корень петрушки. Пассеруем до размягчения моркови.
Затем выкладываем полбанки (200 г) томатов, сдабриваем парой щепоток сахара, чайной ложкой паприки и пассеруем ещё 2-3 минуты.
Закладываем квашеную капусту, хорошенько перемешиваем, обжариваем несколько минут, затем добавляем свежую и обжариваем ещё немного.
Когда капуста основательно «подпарится», закладываем копчёности и пассеруем всё вместе ещё несколько минут. В процессе приправляем перцем и кориандром — по 3-4 оборота мельнички.
Чем хорош в этом деле казан — на любой сковороде при перемешивании капусты приходится осторожничать, дабы она не улетала за борт. В казане же можно мешать как угодно, с какой угодно интенсивностью — всё остаётся внутри.
Заливаем овощную смесь горячим бульоном, чтобы он покрывал её полностью, и тушим на медленном огне почти до полной готовности капусты. Она не должна хрустеть на зубах. Честно говоря, я вообще не понимаю смысла недоготовленной капусты в борще. Конечно, совсем в тряпку её разваривать не стоит, но и жевать каждую ложку супа тоже удовольствие ниже среднего. В конце концов, чтобы похрустеть капустой, можно нашинковать салат «Витаминный» и хлопать зубами, сколько заблагорассудится, а суп должен быть супом.
Да, забыл сказать: пока капуста тушится в бульоне, самое время почистить и нарезать картофель.
Осталась самая малость: собрать наш борщ. Снимаем с огня казан, ставим на его место кастрюлю, делаем нагрев посильнее и бросаем в кипящий бульон картофель. Варится он совсем недолго, минут десять. Как только картофель почти сварился, перекладываем в кастрюлю содержимое казана и доводим до кипения. Потом закладываем свёклу и лавровый лист, солим, пробуем, доводим ещё раз до начала кипения — и снимаем с огня. Конечно, борщу перед подачей нужно настояться, хотя бы пару часов.
А вот так борщ выглядит после холодильника. Наковырял и разогрел. Кто хочет, может поставить ложку ))
