Лига Алкобушников

Александр Дюма (отец), урождённый Дюма-Дави де ла Пайетри, родился в 1802 году в семье Мари-Луизы Лабуре и генерала Тома-Александра Дави де ла Пайетри. Псевдоним Дюма происходит от его бабушки (по отцовской линии) - чернокожой гаитянской рабыни Марии-Сессета Дюма, которая, собственно, и принадлежала его деду - маркизу Александра-Антуана Дави де ла Пайетри.

«Кстати, дорогой господин, вы, должно быть, много знаете о неграх? — Конечно. Мой отец был мулатом, мой дед был негром, а мой прадед был обезьяной. Видите ли, господин: мой род начинается там, где ваш заканчивается». Цитата из книги Дюма.

Есть некоторые предположения, что фамилия «Дюма» - это не фамилия, а просто означает «из фермы» (du mas), как определения места работы. Тома-Александр (был внебрачным сыном маркиза) с самых низов дослужился до генеральского звания во французской армии в 31 год и, вообще, был очень яркой личностью. Его имя высечено на южной стороне Триумфальной арки в Париже. Так что наш Дюма имеет африканские корни, что заметно по его вьющимся локонам.

Его мать, Мария-Луиза (дочь хозяина таверны в Вилле-Котре) с трудом сводила концы с концами и давала сыну образование, используя те немногие средства, что у неё были. Не по годам одарённый Александр увлекался литературой и читал всё, что попадалось ему на глаза, а рассказы матери о храбрости отца питали его воображение. Аристократическое происхождение деда по отцовской линии и блестящая репутация отца в конце концов помогли ему получить место в школе, а затем, в 1822 году, в 20 лет – место в канцелярии герцога Орлеанского.

В свободное время от работы на герцога, Дюма стал пробовать писать пьесы для театра. Они были написаны в романтическом стиле и быстро стали настолько популярны, что он заработал достаточно денег, чтобы посвятить себя только литературе. В 1830 году Карл X был свергнут, а герцог Орлеанский стал правителем Франции уже как король Луи-Филипп I. Он значительно улучшил экономику страны, чем косвенно увеличил и доходы Дюма. Александр основал писательскую студию с добровольным штатом помощников и писателей, среди которых был и Жюль Верн, между прочим. Дюма писал много и в различных жанрах (пьесы, эссе, рассказы, исторические повести, детективы и путевые заметки) и к 1850 году создал знаменитых «Трех мушкетеров» и «Графа Монте-Кристо».

Но с 1840-х годов Дюма плотно увлекся гастрономией. Блюда, деликатесы и описание трапез появлялись из-под его пера даже там, где читатель меньше всего их ожидал. Так что Александр был не только литературным гигантом, но и талантливым поваром и эпикурейцем.

Ещё в детстве он любил охотиться и проводить время с матерью на кухне, которая была прекрасной кухаркой, умудрявшейся готовить довольно изысканные блюда из совершенно простых и незатейливых продуктов. Его интересовало всё, что связано с кулинарией. Во время своих путешествий он интересовался кулинарными традициями, встречался с выдающимися шеф-поварами, которые делились с ним своими рецептами.

По тому не удивительно, что в 1869 году он написал кулинарную энциклопедию: «Большой словарь кулинарии» (Le Grand Dictionaire de Cuisine) объёмом 1200 страниц. Следуя алфавитному порядку, Дюма предлагает заметки о различных продуктах питания, напитках, кухонной утвари, методах приготовления и т. д. А также приводит рецепты, коих более 3000. Книга «напичкана» историческими справками, рассказами о путешествиях, яркими личными историями и читается как исторический роман. К сожалению, Дюма не увидел своего детища – книга была опубликована в 1873 году, через три года после его смерти.

Книга начинается словами: «Человек получил от своего желудка, при рождении, повеление есть по крайней мере три раза в день, чтобы восстанавливать силы, отнятые у него работой и, ещё больше, ленью». <…> Дело не в том, что вы не знаете, что у меня есть литературные притязания, а в том, что они ничто по сравнению с моими кулинарными притязаниями».

Книга отражает кулинарию XIX века, и не просто руководство для приготовления вкусного обеда, а некий способ увидеть жизнь и еду глазами великого романиста. На самом деле это не источник рецептов в чистом виде. Пропорции ингредиентов и время приготовления весьма приблизительны: какие-то рецепты написаны в стихах или совсем неожиданны, например, рецепт хвоста кенгуру, «очень мускулистым и очень крепким [и из которого] мы готовим суп, превосходящий все остальные по вкусу и полезным свойствам». Или еще один необычный рецепт, как приготовить слоновьи ноги: «Возьмите одну или несколько ног молодого слона, удалите кожу и кости, предварительно вымочив их в теплой воде в течение четырёх часов. Затем разделите их на четыре части вдоль, разрежьте пополам и т.д.». Там же есть рецепт «панированных медвежьих лап с желе из красной смородины». Но есть и описание необходимой утвари, которая должна быть на кухне, или как обустроить хороший винный погреб. Для Дюма было обычным делом неожиданно бросить писать и заняться готовкой.

Друзья Дюма уверяют, что «когда он соглашается перейти из своего рабочего кабинета на кухню и расстаться с пером ради ручки сковороды, во всей Франции не найдешь повара лучше, чем он».

«Вино - это интеллектуальная часть еды. Мясо и овощи - лишь её материальная часть».

Кроме того, он много путешествовал и с большим интересом изучал местную кухню. Кстати, Дюма не очень любил макароны, которые он открыл для себя во время путешествия по Италии и называл их «трубочками», что обижало итальянцев. Чтобы это преодолеть композитор Джоаккино Антонио Россини (тоже большой гурман) звал его к себе домой: «Дорогой Дюма, я не выдам свой рецепт, он слишком драгоценен, но приходите ко мне поесть макарон, и если вы действительно так хороши в кулинарии, как говорят… ». Стоит отметить, что Россини начинял макароны фуа-гра и пармезаном с помощью маленького серебряного шприца, который был продан за очень высокую цену на аукционе после его смерти.

«Я с удовольствием вижу, как моя кулинарная репутация распространяется и обещает вскоре стереть мою литературную. Слава Богу! Тогда я смогу посвятить себя почётной профессии и оставить своим детям вместо книг, которые они унаследуют лишь на пятнадцать или двадцать лет, кастрюли или горшки, которые они унаследуют навечно […]». А. Дюма из записок.

А его путешествие в Россию (1858 - 1859), которое могло и не состоятся? В 1840 году вышел в свет его роман «Мастер оружия», отчасти вдохновлённый жизнью декабриста Ивана Анненкова. Император Николай I счел книгу опасной, и объявил Дюма персоной нон грата. Запрет был отменен после восшествия на престол Александра II, инициировавшего либеральные реформы.

Его приезд в Россию и Санкт-Петербург, в частности, произвёл сенсацию. «Весь Петербург в июне был занят только Дюма», – писал Иван Панаев в «Современнике». «О нём ходили всевозможные слухи и анекдоты во всех слоях петербургского общества; его имя было в каждом разговоре, его присутствия жаждали на всех празднествах, на всех публичных собраниях». Везде его встречали очень тепло, и он был поражен русским гостеприимством. В Дагестане даже был коронован «императором литературы». А во время путешествия по России жандармы, сопровождающие его, докладывали, что «имеет страсть приготовлять сам на кухне кушанья и, говорят, мастер этого дела».

Всюду его встречали толпы, каждый хотел быть ему знаком, столы ломились от яств, а он, захлебываясь, исписывал кипы бумаги, рождая свои «Путевые впечатления. В России» (в 4 томах). В России учился «готовить стерлядь и осетрину, варить варенье из роз с медом и с корицей». Некоторые наши блюда пришлись гурману по душе: «Русское блюдо ботвинья - одно из самых вкусных в мире. Отведав его, я буквально потерял голову». Поразил бараний шашлык: «За время своих путешествий я ничего вкуснее не едал». Еще ему понравилось варенье из роз, соленые огурцы и квашеная капуста, а вот водку, кумыс и стерляжью уху Дюма не одобрил. «Культ стерляди в России – это не какое-то рациональное поклонение, это просто фетишизм. Французские повара не любят эту рыбу, а соответственно, не прилагают никаких усилий, чтобы подобрать соусы к рыбе, которая им не нравится».

Из письма Александра Дюма: «Дорогой мой сын!.. Ты ведь знаешь, что я люблю селедку, и потому не удивляйся, что я ездил в Переславль, чтобы полакомиться ею... Прибыв в Астрахань, я немного поохотился на берегах Каспия, где в таком же изобилии водятся дикие утки, гуси, пеликаны, как на Сене лягушки и каменки. Возвратясь, я нашел приглашение от князя Тюмена... отличнейший завтрак — лошадиная ляжка... Поверишь ли, что я ел сырую конину с зеленым луком у калмыков и нашел её необыкновенно вкусной...»

Он честно пытался понять Россию, а это непростая задача, так как «там ничего не делается так, как в других местах».

Хотя в своем словаре Александр Дюма не привел исчерпывающую коллекцию русских рецептов, его визит в Россию способствовал популяризации русской кухни во Франции и Европе. Вот несколько рецептов: «холодный русский суп» (окрошка из кваса), салат из черных трюфелей по-русски, русская шарлотка, русский салат, «Эрмитаж по-русски» (карп в осетровом соке и т.д.), судак по-московски, фруктовая запеканка по-московски, карп в пиве и т.д.

Вдохновленный успехом романа «Граф Монте-Кристо» Александр Дюма построил дом своей мечты - замок Монте-Кристо. Поместье стало памятником любви Дюма к жизненным удовольствиям, в которых еда играла центральную роль. В замке, ныне являющемся музеем, экспонируется главный труд Дюма - «Большой кулинарный словарь» (Le Grand Dictionnaire de Cuisine), отрывки из которого теперь цитируются на протяжении всей экскурсии.

Если интересно, про всякое, разное и легкомысленное связанное с хорошим алкоголем и не только, то есть канал в Телеграм.